Азбука потребителя - 'Ликбез' по Защите прав потребителей Как купить качественную колбасу

Как купить качественную колбасу

Здравствуйте. В эфире «Азбука потребителя» - программа, призванная облегчить жизнь всем нам, поскольку все мы потребители. У микрофона Настя-Демида. Совсем недавно в Екатеринбурге прошел фестиваль качества мясной и рыбной продукции, уже четвертый ежегодный фестиваль. И сегодня мы с Вами обратим внимание на малую часть продукции, которая была представлена на суд жюри конкурса, а именно – пельмени и колбаса. Мы так привыкли к этим продуктам, что можем не заметить, из какого мяса сделаны купленные пельмени и что добавили в колбасу, чтобы она испортилась не на следующий же день. Однако некоторые отличительные признаки качественных товаров знать все-таки необходимо. Но прежде несколько слов об общей ситуации на рынке мясных продуктов.

Первые два года продукцию для фестиваля приносили с собою сами участники. Однако в прошлом году, усомнившись, что продукты, принесенные для конкурса, и на прилавках магазинов могут сильно различаться, организаторы фестиваля сами решили закупить образцы в обычных торговых точках. Что из этого получилось, рассказывает директор фестиваля качества, Людмила Расова.

«В этом году фестиваль порадовал и организаторов и членов жюри тем, что были выставлены просто великолепные колбасы и колбасная продукция. Могу сказать, что за четыре года мы такой продукции не видели.

В первый и второй год проведения фестиваля мы просили производителей чтобы они привозили нам колбасы и мясные изделия и сдавали непосредственно на конкурс. На третьем фестивале мы делали определенный объем выемки из торговых залов – сами покупали. И предыдущий фестиваль показал, что особой разницы между продукцией что есть в магазинах и что предприятия сами привозят (принято считать, что они непосредственно для фестиваля готовят что-то) нет. Мы такой разницы не увидели, по баллам та и другая продукция не отличалась. Поэтому в этом году мы приняли решение, чтобы все предприятия вновь привозили нам свою продукцию самостоятельно. И в этом году получилось так, что все мясные изделия, особенно колбасы, которые в прошлом году у нас заняли средние места, на этот раз были оценены достаточно высоко. Все производители. А у нас выставлялось 16 компаний! То есть фактически, можно сказать что 80% рынка мясного занимает сегодня идет хорошая продукция».

Конечно, 16 производителей – это лишь малая часть компаний, что поставляют свою продукцию в магазины города. Но это крупные производители, которые занимают почти 90% всего рынка. То есть в общем и целом можно достаточно уверенно говорить, что мясные продукты у нас хорошие. Кроме того, с каждым годом растет количество участников. Это и понятно. Если поначалу производители приглядывались – стоит или не стоит ввязываться в пока малоизвестное мероприятие, то сейчас покупатели о фестивале знают и доверяют суждениям жюри. Тем более что в жюри работают профессионалы высшего уровня. А простые покупатели смогут попробовать продукцию победителей в ближайшие три месяца.

«Если в состав жюри пригласить неспециалиста, ему будет просто неинтересно, поскольку дегустаторы пробуют колбасу не всегда «в рот». Некоторые дегустируют ее руками или разминают вилкой… Во-вторых, у нас был как-то опыт детского жюри. Так вот, после десятой пробы дети «отваливались на стул». Дело в том, что непрофессионал ест всю пробу, которую ему приносят. А профессионал откусывает малюсенький кусочек. Это же целая наука! Тем более отличить органолептику, то есть отличить то что подают от эталона, бывает довольно сложно. Мы делаем народные дегустации. Каждый участник фестиваля будет делать по десять дегустаций в крупных и средних торговых предприятиях города. Фактически, в Екатеринбурге в течение ближайших трех месяцев пройдет порядка 160-ти дегустаций. Некоторые заказывают и дополнительные. У нас люди очень любят пробовать колбасные изделия!».

На самом деле, выбирать лучших из 16-ти участников было делом очень непростым. По каким критериям оценивали качество мясной продукции, рассказывает директор фестиваля качества, Людмила Расова.

«Есть определенный показатель, так называемый эталон. У каждого образца в каждой номинации есть определенное количество баллов. И исходя из этого эталона, того, сколько максимально может набрать образец, в одной номинации может выставляться три образца, и если они близки к эталонным показателям 48 или 58 баллов (а эталон может набираться из показателей, что есть в дегустационной карте, это запах, вкус, цвет, сочность и консистенция в разных сочетаниях), то они занимают первое место. Если образец набирает от 35 до 40 баллов, то он занимает второе место. Что нас радует, так это то, что вся выставленная продукция заняла первые и вторые места. Так что можно покупать продукцию всех производителей. Кто-то силен в одном виде, кто-то – в другом. Но в принципе, та продукция которая была выставлена на конкурс, ее покупать можно всю».

Ну и теперь непосредственно перейдем к производителям мясной продукции, что представили свои товары на фестиваль качества. К сожалению, в рамках одной передачи я смогу рассказать только о двух видах – пельменях и колбасе.

Конкурировать в производстве что одного, что другого, нынче очень сложно. Производителей – огромное количество. Подсчитать число соперников на рынке попыталась заместитель директора по производству мясных полуфабрикатов, Валентина Овчинникова.

«Предприятий, которые производят пельмени, по-моему, уже просто переизбыток. Я как-то попыталась сосчитать в Екатеринбурге, какое количество выложено пельменей хотя бы производителей. У меня получилось больше 150 производителей. А каждый из них делает минимум пять наименований!».

Конечно различий между множеством производителей немало. Те, кто целенаправленно начнет пробовать продукты разных марок, отличит вкусы. Но, возможно это мое мнение, главное отличие – в способе производства. Либо пельмени лепит автомат, либо живые люди. Но для того чтобы отличать на глаз какие пельмени кто лепил, нужно быть профессионалом.

«Ручную и автоматную лепку может отличить, наверное, каждый. Как профессионал, я подошла и вижу это. Все-таки автомат делает пельмешки одинаковые, одинаковой толщины и тестовая оболочка получается толще и менее прозрачная. А пельмени ручной лепки выглядят по-другому. Где-то человек захватил чуть побольше фарша, где-то сделал не слишком ровно… Но у нас, прежде чем допустить до лепки, людей долго учат и показывают, что к чему до тех пор, пока они не отработают нужный залеп, полную технологию изготовления, чтобы теста было 40 граммов, а фарша – 50. Хотя, непрофессионалу будет сложно отличить автоматную лепку от ручной».

А вот когда Вы начнете дома варить пельмени, то уже через несколько минут поймете, делал ли их автомат или живой человек. Дело в том, что пельмени ручной лепки варятся гораздо быстрее, поскольку слой теста у них тоньше, а фарша больше.

Естественно, приготовить что-то съестное без пряностей практически невозможно, и если в пельмени добавлены укроп, паприка, что-то иное, это сделано всего лишь для улучшения вкуса. В отличие от некоторых иных компонентов, которые добавляют для увеличения срока хранения или приглушения неприятного привкуса.

«Пряностями являются перец, сахар, чесночок… Это специи. При их добавлении улучшается вкус пельменей, это не значит, что мы забиваем какой-то потусторонний запах. Но если в составе есть усилитель вкуса, фосфаты, добавки, что увеличивают срок годности, то они влияют на вкус пельменей, он получается какой-то синтетический. Его пробуешь и чувствуешь – мясо ненатуральное, хотя этого на упаковке и не заявлено. Очень часто такими добавками стараются заглушить неприятный привкус большого количества сала или немного просроченного мяса».

Хотя, неприятный вкус может появиться в пельменях и после длительного или неправильного хранения. Нюансы вкуса в зависимости от разных условий раскрывает Валентина Овчинникова.

«Конечно, чем меньше лежит, тем пельмень вкуснее, тем его качество лучше. Месяц при температуре –10, это нормальные условия для хранения пельменей. Но условие еще и то, что Вы где-то купили пельмени, пока несли, они у Вас оттаяли, потом положили их в морозилку и они снова заморозились – все это ухудшает качество пельменей. И потом Вы думаете: почему это в первый раз пельмени были вкуснее, чем сейчас?».

В идеале, замороженные пельмени лучше всего покупать зимой, тогда они не успевают оттаять, пока Вы с покупками идете домой. А вот летом лучше бы сразу сварить всю только что купленную пачку. И напоследок еще одно наблюдение за пельменями. Иногда, в процессе варки можно заметить, что цвет теста у них неоднородный. Причин пятнистости может быть две.

«Это может зависеть от технологии приготовления самого теста. Если нарушена технология, это может дать такую пятнистость. Во-вторых, если пельмени разморожены, а потом второй раз заморожены, это может дать такую же пятнистость».

Прилавки с колбасами наполнены не меньше, чем холодильники с пельменями. С другой стороны, по мнению директора мясоперерабатывающего предприятия Алексея Жукова, это хорошо для покупателя.

«То что рынок насыщен, я не считаю, что это плохо, это хорошо! Выбор всегда должен быть, а качественный вкусный товар пробьет себе дорогу и в конце концов дойдет до покупателя. Может быть, это потребует немного больше времени, чем если бы он был на рынке один. Но конкуренция подталкивает людей к тому, чтобы работать над качеством, внешним видом и всем остальным».

И для каждого названия существует своя технология производства, свои ГОСТы и технические условия. Поэтому одна и та же колбаса произведенная разными предприятиями не будет иметь одного вкуса.

«В принципе, если брать однотипные колбасы, одного названия, допустим, Докторская колбаса, на нее существуют определенные условия производства, состав, специи, мясо, все вроде бы одинаковое. Но Вы же сами прекрасно знаете, что человеческий фактор на первом месте. Одна и та же хозяйка может варить борщ в хорошем и плохом настроении и получить разный результат. Так что два человека одну и ту же продукцию сделают по-разному. Много зависит от оборудования – его качества, современности. Результат всегда получится разным».

Но если можно с уверенностью сказать, что разные по названию колбасы по вкусу похожи, как братья-близнецы, значит, при их производстве допущены ошибки. В каком настроении ни готовь, такого у хорошего мастера никогда не будет.

«Если Докторская и Юбилейная имеют одинаковый вкус, значит, кто-то плохо сделал эту колбасу. На самом деле, отличия очень большие! Во-первых, по составу: процентное содержание жирного и постного сырья, свинины и говядины. Кроме того, специи совершенно разные, которые тоже дают разный вкус. Нет и не должно быть одинаковых по вкусу колбас. А если они не отличаются, это не есть хорошо».

Хорошую свежую колбасу можно отличить и по внешнему виду. И это доступно каждому, не только директору мясоперерабатывающего предприятия Алексею Жукову.

«Свежая колбаса отличается ровным гладким срезом, на срезе не должно быть видно никаких посторонних включений (жилка или еще что-то), если это структурная колбаса, то есть содержит отдельно шпик или включения нежирной колбасы, то рисунок должен быть равномерным по всей площади. Даже не нужно быть специалистом, чтобы на глаз определить свежая колбаса перед Вами или нет».

Несколько лет назад, когда производителей было еще не так много, и небольшая конкуренция позволяла варьировать с качеством колбасы, некоторые не самые добросовестные предприятия добавляли в колбасы чеснок, дабы заглушить неприятный привкус немного подпорченного мяса. Такие колбасы были чуть дешевле и покупать их не советовали. Сейчас тоже, наверное есть такие производители, но используют они не чеснок и в фестивале качества не участвуют.

«На предприятиях, что давно работают и где трудятся опытные технологи, чеснок давно не применяют ради того, чтобы забить запах испорченного мяса. Есть колбасы, в которые по рецептуре закладывается чеснок, и если его не положить, то Чесночная колбаса перестает таковой быть. Сейчас очень много химических добавок, основное назначение которых приостановить процесс когда мясо начало немного портиться. Думаю, производителей, которые используют эти дела, на этом Фестивале Качества не было. Люди, которые пользуются такими вещами, вряд ли могут завоевать какое-то место на рынке, их колбаса никогда не будет пользоваться спросом. Если попытаться сделать колбасу с этими добавками, это сразу отразится на качестве и внешнем виде. На самом деле, никто заведомо не будет делать колбасу из плохого мяса. А внесенные на этикетку ингредиенты рассчитаны на хорошее качественное мясо. Так что, те, кто применяет их, недобросовестные производители. Если я в личном общении узнаю, что человек пользуется ими, он потеряет в моих глазах всякое уважение, я категорически этого не приветствую. На самом деле, вкус забить до конца невозможно, никогда колбаса из подпорченного мяса не будет иметь вкуса колбасы из качественного мяса. Как ни забивай, как ни крутись, как ни вертись, это сразу отразится на вкусе».

И еще пара заметок на полях. Не так давно ко мне обратился слушатель с просьбой выяснить, отчего купленный им карбонат под определенным углом зрения отсвечивает зеленоватым цветом. Отвечаем: в этом нет ничего страшного.

«Никаких отрицательных эмоций это вызывать не должно. Зеленоватый оттенок получается из-за структуры мяса и расположения его волокон, которые таким образом отразили свет. Это ничего страшного. Вот, если карбонат имеет какой-то сероватый оттенок или в центре среза появились сероватые пятна, или окраска у него неравномерная, тогда могут быть подозрения на не очень свежее сырье».

И совет под занавес. Если у вареной колбасы вышел срок хранения, и ее поверхность стала влажной и липкой, не пытайтесь ее спасать, варить ее, как сосиски или жарить. Если срок вышел, никакие ухищрения не помогут, Вы только с желудком намаетесь.

На этом «Азбуку потребителя», программу, призванную облегчить жизнь всем нам, поскольку все мы потребители, позвольте завершить. Мне остается только напомнить, что выходит она во вторник в 10.30 с повтором в четверг в 14.30 на 107,6 ФМ. У микрофона была Настя-Демида.