Слово «Кавказ» неизменно вызывает в голове ассоциацию «еда». Любое путешествие в Грузию, Армению или Азербайджан превращается в гастрономическое. Чтобы по возвращении домой продлить приятные впечатления от поездки, воспользуйтесь нашим гастрономическим путеводителем.
Аджика
Батуми, Грузия
Аджику считают своим изобретением в каждом населенном пункте на восточном берегу Черного моря, но больше всего разновидностей в одном месте одновременно можно найти на исполинском (и, надо сказать, довольно неопрятном) центральном рынке Батуми. Из красного или зелёного перца, с кориандром, пажитником, травами или грецкими орехами, сухая и мокрая, в банках, пакетах и пластиковых стаканчиках — уйти без годового запаса главной грузинской приправы отсюда невозможно.
Алани и суджух
Аштарак, Армения
Город недалеко от Еревана — центр десертного производства в Армении. Суджух похож на грузинскую чурчхелу, но, как правило, мягче и нежнее последней, к тому же в виноградный сок здесь всегда добавляют корицу, кардамон и другие приправы. Алани — фаршированные молотым грецким орехом сушёные персики и прочие фрукты: яблоки, груши, абрикосы, инжир и даже помидоры.
Маринованная вишня и солёные огурцы
Габала, Азербайджан
В любом ресторане в Баку вам скажут, что соленья у них из Габалы. И в хороших ресторанах это даже будет правдой. Солят в Габале решительно всё, что только растёт в огороде и особенно в саду — яблоки, айву, алычу, но интересней всего огурцы и вишня. На соленья идут крупные, пухлые белые огурцы, которые в свежем виде довольно безвкусны, но в рассоле достигают нужной сочности и хрусткости, особенно если повар не забыл добавить несколько веточек тархуна. Вишню маринуют без всяких специй, только сахар, соль, вода, уксус, и с мощными и жирными азербайджанскими мясными блюдами она идет идеально.
Сыр гуда
Тушети, Грузия
Король среди бесчисленных сортов грузинского сыра — гуда — родом из северной области Тушети. Настоящую гуду делают из творога из овечьего молока, который кладут в мешок из вывернутой наизнанку бараньей шкуры, долго лупят и пинают, после чего получившийся сырный ком кладут в рассол. Получается твёрдый, ломкий, серо-жёлтый сыр с запахом, по силе не уступающим самым отчаянным французским сырам. Сейчас гуду делают и на заводах, из коровьего молока и без всякого пинания шкур, но в деревнях и на маленьких производствах технологию блюдут строго.
Сыр ехегнадзор
Ехегнадзор, Армения
Город в центре Армении славен своим диковинным и весьма пахучим (он вполне может составить конкуренцию гуде) сыром. Хорошо просоленную сырную массу смешивают с сушёным чабрецом и полученной пастой наполняют глиняные кувшины, которые запечатывают воском и отправляют на выдержку — полгода минимум. Так в кувшине потом и продают.
Надзуки
Имеретия, Грузия
Административная граница этой грузинской области узнается безошибочно — вдоль дороги вырастают бесконечные палатки и ларьки. В этих ларьках торгуют надзуки — лавашом, замешанным на меде, с изюмом, покрытым медовой глазурью. По вкусу больше всего напоминает наш пряник. Есть его вкуснее всего с чаем или свежим мацони.
Паста из айвы
Баку, Азербайджан
Из айвы (а также кизила, алычи и прочих кислых фруктов) варят повидло, только вместо сахара добавляют соль и иногда перец. Получившуюся густую пасту продают на городских рынках. Попробуйте, выберите то, что больше нравится, и берите не задумываясь, чтобы потом добавлять в маринады и соусы к мясу, рыбе, птице, овощам — в общем, ко всему.
Персики и гранатовое вино
Нораванк, Армения
Мало какой турист, приезжая в Армению, избегает поездки в монастырь Нораванк — правильно делает, красота там царит безумная. Дорога в Нораванк проходит мимо села Арени, где по сезону надо купить свежих, а не в сезон — сушёных персиков особого сорта, самых сладких и ароматных во всей Армении (а может и за её пределами). Здесь же делают гранатовое вино, которое продают на каждом углу. Напиток, прямо скажем, на любителя, но кто знает, вдруг этот любитель — именно вы?
Сванская соль
Местия, Грузия
Сванскую соль (крупную каменную соль, перетёртую с чесноком и специями) сейчас делают, кажется, даже в Подмосковье, но даже в лучших тбилисских лавках она не так хороша, как у себя на родине в Местии, столице Сванетии. Из-за отменной свежести чеснока и трав она здесь влажная и рассыпчатая, как слегка подсохшая аджика. И от всепроникающего, характерного запаха грузинского ресторана не спасёт никакая упаковка — сванской солью пропахнут все ваши вещи.
Чай, чабрец, шафран
Ленкорань, Азербайджан
На центральной площади этого небольшого города на юге Азербайджана стоит памятник исполинскому самовару и классическому азербайджанскому стеклянному стакану для чая — почему-то ядовито-бордового цвета. Так что вопросов о том, чем живет город, не возникает. Плантации чая в окрестностях заложили ещё в конце XIX века, но полноценно выращивать его стали уже при советской власти. Ждать от азербайджанского чая тонкостей аромата и вкуса, как у китайского, конечно, бессмысленно, но с местным горным чабрецом он сочетается идеально. Особенно, если заваривать его, исполняя долгий и красивый местный ритуал: ошпарить чайник, засыпать от души чаю и чабреца, дать постоять, завернув в полотенце, заполнить до половины кипятком, поставить на пару минут на плиту, заполнить до конца, несколько раз перелить чай из чайника в стакан и обратно — и только потом подавать.
