Печь вкусные десерты и не стремиться к масштабным продажам в крупных сетях – одна из примет современного нишевого кондитерского бизнеса. У качественного продукта с высокой себестоимостью свой потребитель. Это, однако, не мешает такому предприятию расти, развивать свою сеть и расширять аудиторию. Как желание сделать мир лучше и дарить людям радость помогает продвигать в России брауни с необычной начинкой в рамках спецпроекта «Газеты.Ru» о бизнес-успехах россиян рассказала основатель бренда BrownieMama Ульяна Юрьева.

Возле малоприметной двери на первом этаже жилой пятиэтажки стояли мальчишки 7-9 лет с ранцами за спиной. Они переминались с ноги на ногу, явно чего-то ожидая. Наконец, тот, что постарше, постучал. Дверь открыла стройная молодая женщина в длинной юбке с темными волосами.

— Сколько вас? Трое? – уточнила она с улыбкой и тут же скрылась. Через минуту появилась вновь, в руках у нее были небольшие шоколадные кексы на палочках, похожие на эскимо. – Держите.

— Спасибо большое! – хором ответили ребята и тут же набросились на угощение. Денег никто из них не заплатил, да это и не требовалось. Здесь так принято: печь необыкновенные брауни из разных видов шоколада и угощать соседских детей. Такой малый бизнес тоже бывает.

«Обычно на моем месте сидят люди, которые говорят: всю жизнь я мечтала открыть кондитерскую и вот, наконец-то, это случилось. У меня было не так», — рассказывает Ульяна Юрьева – идейный вдохновитель и хозяйка моно-кондитерской или, как она сама себя называет, мама BrownieMama.

Сегодня ее дело выглядит как несколько помещений на первом этаже жилого дома: в одном из них оборудован небольшой офис, в другом – цех по выпечке. Кондитерская выпускает только брауни. Из разных видов шоколада – горького, белого, темного, молочного. Ульяна сама придумывает сочетания вкусов для своих десертов – например, белый шоколад, фиалка и черника или горький шоколад, грецкий орех и горгонзолла — работает над текстурой и дизайном, творит, пробует, корректирует по ходу, затем готовый рецепт передает кондитерам. Главный секрет именно в комбинации ингредиентов..

При этом брауни от Ульяны не поставляются в крупные сетевые кофейни и магазины. «Для нас первостепенно качество. У нас очень высокого класса продукты для выпечки и, соответственно, высокая себестоимость готовых десертов, мы не можем ее снижать и давать заказчикам очень большую скидку. Соответственно, с нами работают те кофейни, которые могут себе позволить не покупать кексик за 10 рублей и продавать его за 100, а те, которые больше нацелены на качество продукции. Это небольшие кофейни и кондитерские премиум-класса», — поясняет Юрьева.

Бизнес ради счастья

Проект BrownieMama сразу родился как бизнес-идея, а не вырос с семейной кухни. У Ульяны не было стадии «пеку на заказ на своей плите для ограниченной аудитории».

«Мне очень хотелось приносить пользу. Для меня главный продукт человека – это именно польза, которую он приносит. И я хотела приносить людям счастье», - признается она. При этом получение прибыли в этой философии не противоречит основной задаче.

«По сути, счастье – это и есть деньги. В том смысле, что деньги – это энергия людей.

Когда людям делаешь что-то, что улучшает уровень их жизни, что облегчает им жизнь, что дает им радость, какое-то внимание, деньги – это та мера, которую они готовы отдать за это. И это прекрасно. Потому что люди работают для этого, все работают для этого. Вопрос денег важный, но для меня он не является отдельным от счастья»,

— поясняет Ульяна.

Последние десять лет Юрьева пробовала себя в разных сферах, занималась микробизнесом, изготавливала свадебную обувь, винтажные украшения, преподавала детям живопись, организовала производство слингопальто. Но чувствовала, что все это не совсем то.

«Я понимала, что хочу свой бизнес, у меня было очень много разных идей и за любую из них я готова была браться. Мне все интересно. Тогда я выписала для себя то, каким чертами должен обладать мой бизнес мечты», — рассказывает Ульяна.

Основных критериев было три: первое, чтобы этот бизнес был способен к максимальному маштабированию, чтобы он мог приносить счастье максимальному количеству людей. И счастье здесь — ключевое слово.

«У меня была история с обувью – я могла делать по 10 пар в месяц, а когда хотела делать больше и нанимала помощников, страдало качество, я уходила от этого, потому что качество для меня всегда на первом плане», — признается она.

«Второй пункт – это чтобы бизнес отражал меня и мое творческое мышление, чтобы в этом бизнесе я могла выражать то, как я вижу мир. Третий — чтобы этот бизнес легко вписывался в идею благотворительных проектов», — продолжает Ульяна.

«Больше всего мне была интересна вкусовая и визуальная истории. Это мои главные триггеры. И об этом проект брауни», — отмечает предприниматель.

Почему именно брауни? Любовь к выпечке у хозяйки кондитерской была всегда, с рождением детей – а у Ульяны их уже трое и отчасти и именно этот факт определил название BrownieMama – печь она стала еще больше.

«Я не хотела, чтобы мои дети ели покупную выпечку, мне она не нравится по составу и количеству сахара. И я начала увлекаться тем, что происходит в мире кондитерского искусства. А там сейчас очень интересно, очень много экспериментов со вкусами, текстурой, продуктами, очень много течений и они все очень интересные», — делится она.

Однако у многих кондитерских идей есть одна большая проблема – они часто очень не масштабируемы: на создание одного тортика может уходить от нескольких часов до нескольких суток. И стоить он будет очень дорого.

Это не очень вписывалось в первый критерий требований Ульяны, хоть и очень отражало второй.

«Тогда я подумала, что можно сделать проект – некий стрит-фуд. С одной стороны, это выпечка, которую можно есть каждый день, средней ценовой категории, с другой – это сложные современные вкусовые сочетания, эксперименты с текстурой, качественные редкие ингредиенты, все то, что заставляет вкусовые рецепторы работать на 200%», — отмечает она.

Ульяна поняла, что «брауни – это, во-первых, шоколад разных сортов. Это такая выпечка, в которой за счет изменения сорта шоколада, изменения вкусовых добавок, за счет специй можно бесконечно менять вкусовые сочетания».

За два года в кондитерской BrownieMama было придумано около 150 сортов этого десерта. Обычно для составления оригинального продукта берутся 2-3 ноты, 2-3 основных ингредиента, – изменение каждого, уже новый вкус, добавление нового элемента – новое открытие. «Такой концепции брауни не было до этого, - отмечает Ульяна, - С одной стороны – это моно-концепт, с другой – очень разная история. Каждый день мы печем порядка 12 разных вкусов». От мечты к маркету

Стартовый капитал был смешной – 30 тысяч рублей, вспоминает Юрьева. «Это были мои личные деньги. Мы на них купили шоколад, отработали рецепт и пошли в августе 2016 года на первый городской маркет. Это такое уличное мероприятие с продажами, где можно выставить свою продукцию», — продолжает она.

Первый «блин» в виде Эскимо-фест принес опыт, знания, первых клиентов и первую прибыль, которую начинающие бизнесмены вложили в участие во втором маркете. Это уже был Московский маркет местной еды, где в Ульяне и ее концепции разглядели большой потенциал, помогли доработать идею и подсказали, как проработать санитарные нормы.

«Когда ты выходишь на маркет все очень прозрачно: нет ни истории, никаких слухов и впечатлений, ты ничем не можешь взять. Тут только продукт, который лежит у тебя на прилавке, и твое общение. Но это отличный способ протестировать свою идею», — признает Ульяна.

Потом последовало третье мероприятие и так далее. Так прошел первый год работы стартапа, после чего заработанных денег хватило на то, чтобы открыть цех и организовать в нем производство с минимальным привлечение кредитных средств. «До этого мы снимали цеха, но это было очень неудобно», — говорит Ульяна.

Так, с 2017 года проект BrownieMama обрел свой дом. Долгое время клиенты находились только за счет соцсетей и личных рекомендаций. В этом году команда Ульяны открыла первую точку по продаже на фуд-корт STReat.

После этого брауни стали больше продвигаться в массы, активнее началась работа с маркетингом. И тут помог портал бизнес-навигатора МСП.

«Портал бизнес-навигатора МСП удивил нас огромным количеством полезной информации. Маленькие предприниматели часто горят идеями, но не очень знают, как и что нужно делать. Например, можно пойти в интернет, где очень много данных разной направленности, не очень понятно, чему верить. Здесь же можно найти информацию и по юридической части, и помощь с бизнес-планом, и маркетинговые инструменты, это очень ценно», — отмечает Юрьева. Например, на портале есть раздел, где можно протестировать, как будет работать определенный бизнес на определенном месте, сделать подробный анализ: сколько человек там живет, работает, какая проходимость.

Так, недавно ее команда собиралась открыть три новые точки по продажам. В итоге от одной из них решено было отказаться, в том числе из-за результатов предварительного тестирования через портал. «Это очень полезный сервис для таких проектов как мой, где важен поток людей», — отмечает предприниматель. «Ошибка для малого бизнеса может очень дорого стоить», — добавляет она. Сделать мир лучше

Хотя малому бизнесу в России часто бывает непросто, в целом сейчас наметилась позитивная тенденция по информированию и поддержке со стороны государства, отмечает предприниматель. Есть, например, портал малого бизнеса Москвы, который также стремится оказать поддержку, информирует бизнес, организует консультации. «Просто этими сервисами надо пользоваться, — рассуждает Ульяна. — Мы не очень все привыкли доверять. Есть страхи и недоверие, но все меняется. За два года я почувствовала большие изменения в этом направлении».

«Если государство и дальше будет поддерживать малый бизнес, то я думаю, что это очень хорошая будет тенденция и очень конкурентные условия для развития малого и среднего бизнеса, чтобы микробизнес переходил в малый, а малый - в средний. Сейчас много микробизнеса, но мало кто переходит в малый бизнес, и это проблема», - добавляет она.

Себя Ульяна причисляет к малому бизнесу и рассчитывает в будущем перейти в категорию среднего. У нее есть амбиции развиваться по всей России и ближнему зарубежью, открывать филиалы в разных городах. «У нас уже есть много запросов: люди видят нашу историю и хотят быть к ней причастны. И мне также хочется, чтобы у каждого была возможность открыть BrownieMama в своем городе», - отмечает Ульяна.

И главное, по ее мнению, нести философию любви. «В малых городах, к сожалению, еще большая проблема с тем, что люди настолько привыкли к отношению нелюбви и невнимания, что им кажется, что это нормально. И в малых городах как нигде нужны малые бизнесы, которые бы позволяли какие-то места, где можно было бы встречаться с друзьями, послать коробочку в подарок, куда можно привести бабушку и попить с ней какао», — добавляет Юрьева.

Благотворительности – третьему критерию бизнеса мечты Ульяны — также нашлось место в проекте десертов. BrownieMama сотрудничает с благотворительными фондами, передает им свою продукцию для проведения чаепитий, тематических вечеров и аукционов. Брауни здесь вписываются очень хорошо. Помимо этого, свою продукцию сотрудники кондитерской передают фонду Фудшеринг, который помогает нуждающимся людям бесплатно получать еду.

На вопрос: является ли угощение местных детишек также актом благотворительности, Ульяна машет рукой. «Это мое личное отношение – мне бы хотелось, чтобы моих детей так радовали», — говорит она. «Здесь важно то, что эти дети чувствуют, когда им дают брауни, важно то, что это останется у них в воспоминаниях: когда им будет 30-40 лет, они будут помнить, что была такая кондитерская, в которую можно было постучать, а там тебе давали пироженку. Это делает мир лучше», — уверена мама BrownieMama.