Пандемия коронавируса больно ударил по столичному общепиту. Сначала несколько месяцев полного локдауна, потом работа возобновилась, но с серьезными ограничениями. А сейчас новая беда – резкий рост цен на продукты у поставщиков заставляет рестораторов поднимать ценник на свое меню. О том, как выживают представители самого вкусного бизнеса, «МК» решил выяснить у них самих.

Мы отправились на восток Москвы. На Преображенской площади есть кафе и рестораны на любой вкус и кошелек. Заходим в большой торговый центр недалеко от метро, на первый взгляд здесь так же многолюдно, как было год назад, до пандемии. Все столики на фуд-корте заняты, рядом детский уголок, где шум и гам, и не протолкнуться от малышни.

По словам сотрудников местных предприятий общепита, все кафе и рестораны, расположенные в ТЦ, работают в прежнем режиме, ограничения по рассадке людей уже сняли, график работы тоже продлили до позднего вечера. Цены действительно стали выше, потому что курица – основной ингредиент в меню местных закусочных – выросла в цене почти на 30 %. Но на фоне стремительного роста магазинных цен ресторанные пока что еще держат оборону. Так что недовольных посетителей не видно.

В общем в торговом центре ситуация с общепитом выглядит оптимистично, чего не скажешь о других местах. Стоило нам лишь перейти на другую сторону Большой Черкизовской, как будто мы попали в другой мир: с острова Надежды на мыс Безнадеги. На большом здании, где раньше была целая россыпь разнообразных кафешек – от традиционной русской кухни до китайского фастфуда – теперь висят сразу несколько объявлений «Сдается в аренду», «Продается».

Наконец, находим живое кафе, небольшое, но очень уютное. Гостей у порога встречает приветливая женщина средних лет, как выяснилось сама хозяйка заведения. Наталья Ивановна начинала бизнес еще в 90-е, пережила много различных кризисов, по последний, по ее словам, оказался самым безжалостным.

«Я ресторанное дело выбирала не по зову души, а из чисто меркантильных соображений. Всегда считала, что это самый надежный бизнес: чтобы ни творилось в стране с экономикой, но кушать люди захотят всегда, значит, и я без куска хлеба с маслом не останусь. Кто же знал, что нас всех могут закрыть по домам, а рестораны и кафе будут работать только на вынос. Многие мои коллеги разорились за время локдауна, поэтому так много вокруг нас пустующих помещений», -- рассказывает бизнесвумен.

По словам Натальи Ивановны, ее кафе сейчас тоже переживает тяжелые времена. Пока простаивали во время карантина, пришлось сократить штаты, зато тем, кто остался, она смогла увеличить зарплату, правда, обязанностей у них теперь тоже прибавилось. Один и тот же человек может работать и швейцаром, и гардероб обслуживать, и по телефону заказы принимать – полная взаимозаменяемость всех и вся, шутит хозяйка.

«Рост стоимости основных продуктов, конечно, очень больно ударил по нам, пока удавалось как-то выкручиваться и не переписывать ценники на меню, но с апреля все-таки придется поднимать цены. Нельзя работать в ноль, тогда уж лучше закрыть зал, и перейти на доставку, как одна моя знакомая», -- вздыхает хозяйка кафе.

Подруга Натальи до пандемии тоже держала собственный ресторан, были постоянные клиенты, которые ходили к ней долгие годы, но потом все рухнуло: умер от коронавируса муж, который был шеф-поваром в ресторане, тогда их сын предложил матери отказаться от ресторанного меню и открыть пиццерию. Они купили франшизу у широко известной сети, поэтому с рекламой и заказами у них проблем нет. В помещении оставили всего пару столиков, в основном работают на доставку. Излишки помещения сдают. Штат тоже уменьшился, потому что они по франшизе закупают полуфабрикат пиццы. В результате всех этих преобразований они не только смогли выжить, но даже выйти в плюс. Подруга призналась Наталье, что довольна тем, как идут дела, только иногда становится грустно, когда к ней заглядывают старые клиенты и с сожалением узнают, что больше их любимый ресторан не работает.

«Хоронить столичный ресторанный бизнес рано, -- говорит экономист Антон Берестов, долгие годы проработавший в крупной сети ресторанов быстрого питания. – Все эти стенания по поводу его бедственного положения сильно преувеличены. Вы знаете, какие накрутки на ресторанные блюда были в жирные времена? До 300 % наценки! Ну а сейчас она будет немного поменьше, и куриная котлета будет стоить не в 3 раза дороже своей себестоимости, а всего лишь в полтора».

«Нельзя сравнивать сетевиков и таких одиночек, как я, -- возражает Наталья Ивановна. – Пандемия нанесла самый большой урон именно по малому и среднему бизнесу. Знаете, как говорят, пока толстый сохнет, тощий сдохнет, так и у нас. Сетевики всегда смогут договориться с поставщиками продукции о скидках за счет большого опта, у них большой оборот, так что они в любом случае выживут. Крупному бизнесу и банк намного охотнее кредит даст в случае необходимости. А мне вот подняли кадастровую цену на здание в несколько раз, соответственно и налоги выросли. Есть у меня клиенты или нет, а полтора миллиона рублей в казну заплати».

Задирание на невообразимую высоту в этом году коэффициентов за предпринимательскую деятельность со стороны властей при расчете аренды уничтожит тысячи и тысячи мелких и семейных предприятий - это не поддержка, а прямое удавление малого и среднего бизнеса.

На вопрос, как ей удается договариваться с поставщиками продукции о ценах, хозяйка ресторана разводит руками – а никак.

«Например, в договоре на алкоголь есть даже специальный пункт о том, что поставщик обязан предупреждать нас о росте цены за 3 месяца. Но это не всегда соблюдается, нередко оптовиков самих ставят перед фактом: с завтрашнего дня цена такая-то, а они нас – таков бизнес по-русски».

Наталья уверена, что расслоение ресторанного бизнеса на бедных и богатых будет только усиливаться. В результате -- останутся сетевые рестораны для всех, и сверхдорогие для богатой публики. Остальные просто не выживут в этой войне.

«Можно ради экономии заменить тыквенное масло на подсолнечное, но тогда пострадает качество блюда. И порцию тоже можно уменьшить, если не хочешь цену поднимать. Но клиент не дурак, рано или поздно он поймет, что у твоего конкурента и порция больше, и кухня вкуснее, и тогда он уйдет к нему. Например, в прошлом году мы хотели открыть в ресторане детский уголок, но сейчас нам это не по карману. А клиентам на наши трудности плевать. Они хотят отдохнуть всей семьей, родителям нужно спокойно пообщаться друг с другом, значит, детей нужно чем-то занять, чтобы они им не мешали. Поэтому семейные клиенты выберут тот ресторан, где есть специальная детская зона с батутами, горками и аниматорами. У крупных сетевиков почти во всех ресторанах детские зоны уже есть, так что в этой опции мы им уже проиграли. К сожалению, наше государство не заинтересовано в малом бизнесе, по крайней мере мы от него поддержки никакой не ощущаем», -- говорит предпринимательница.

Авторы: ЕЛЕНА БЕРЕЗИНА