Британское издание The Guardian проанализировало 44 исследования за последние 2 года о контрольных закупках рыбы и морепродуктов во всем мире. Почти 40% из 9 тысяч всех образцов оказались фальсификатом. Исследования охватывали более 30 стран. В ходе контрольных закупок образцы направлялись в лаборатории, где находили нарушения от относительно невинной подмены более дорогих видов рыбы и морепродуктов «бедными родственниками» подешевле – до ДНК свинины в блюдах из креветок.

Более дорогие и редкие виды рыбы во всем мире подменяются родственными и при этом более дешевыми сортами, заметили ученые. Результаты исследований проанализировало и опубликовало издание The Guardian. Так, золотистого морского окуня подделывали в 40% случаев в магазинах и ресторанах Канады, США, Великобритании, Сингапура, Австралии и Новой Зеландии. В Германии 48% королевских гребешков оказались японскими гребешками – близкий, но менее ценный вид. В Италии 45% купленных на рынках и у поставщиков филе акул оказались заменены на филе менее дорогих видов.

Каждый третий европейский ресторан сервировал подделку Одно исследование обратило особое внимание на европейские рестораны. Около сотни ученых тайно собрали образцы рыбных блюд в 180 ресторанах в 23 странах. Всего они отправили в лаборатории 283 образца с описанием из меню, датой, ценой, названием и адресом заведения. Исследование ДНК показало, что каждый третий европейский ресторан приготовил не то, что было заказано. Чаще всего в ресторанах Испании, Исландии, Финляндии и Германии подделывали гигантского мероу, атлантическую масляную рыбу, судака, камбалу, голубого и желтоперого тунца.

И если дорогого тихоокеанского тунца обычно заменяют другим видом тунца (их существует полтора десятка), то другую рыбу часто представляют не родственные виды. Так, популярный запасной игрок – пангасиус, который по вкусу и текстуре очень похож на другие виды белой морской рыбы – треску, камбалу, пикшу.

Российские рестораторы: мы не сталкиваемся с фальсификатом

Опрошенные «Газетой.Ru» российские рестораторы заявили, что не сталкиваются с подделками от поставщиков. За последний год очень многие заведения вынужденно перешли почти исключительно на российскую продукцию, поставки которой проще отследить от лодки до кухни, а также проверить сертификаты. Это могло сказаться на разнообразии, но отнюдь не качестве.

Владелец ресторанов «Мясо и рыба» и руководитель агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов рассказал, что его компания с такой проблемой не сталкивается, потому что закупает товар у «понятных» рыбаков и компаний.

«Прежде чем взять, мы проверяем, в том числе через лаборатории, все ли в порядке», – подчеркнул он.

Миронов также заметил, что подделывают аквакультуру (выращенную в неволе) или ту рыбу, которую можно ею заменить, а его сеть не закупает такую продукцию в принципе.

«Например, вместо стерляди может быть бестер – это разная рыба. Можно продать выращенного сибаса, дораду, лосося – за дикого», – рассказал ресторатор о фальсификате на рынке.

По крайней мере на уровне поставки в рестораны обман в B2B-сегменте («бизнес для бизнеса») рыбного рынка редок сразу по нескольким причинам, объяснили владельцы ресторанов. Как правило, заведение заказывает партию, проверяет сертификаты, дегустирует продукт и договаривается о поставках с отсроченной оплатой. То есть, если поставщик привез не то, он вынужден быстро и за свой счет произвести замену – иначе не получит денег. Кроме того, каждую партию встречают и внимательно осматривают профессионалы.

«Поставки рыб всегда принимают шеф-повара или су-шефы. Это люди с колоссальным опытом и знаниями, они разбираются в продукте», – заметил в комментарии для «Газеты.Ru» ресторатор и бизнесмен Аркадий Новиков. – «Например, все шефы знают, что лосось с Фарерских островов и дальневосточный лосось отличаются по цвету. То же касается и тунца – желтоперого тунца не выдать за блюфин, потому что они элементарно разного окраса». Он также подчеркнул, что его предприятия не скрывают, откуда приехал тот или иной продукт: не пытаются выдать стригуна за королевского краба, российский сыр за итальянский. «Мы уважаем наших гостей», – заявил Новиков.

Как отличить подделку?

Иногда распознать фальсификат сложно, тем более что обман бывает разным: например, считать ли подделкой искусственно выращенного лосося, которого пытаются выдать за дикого? Отсутствие предупреждения о том, что рыба выращена в неволе, может вводить потребителя в заблуждение – соответствующая отметка должна быть на этикетке. Рестораторы объяснили, как распознать аквакультурную рыбу. Опытный шеф-повар обратит внимание на жировые прожилки выращенного в неволе лосося: ему негде двигаться в садке, в отличие от дикой и свободной рыбы, рассуждает ресторатор Сергей Миронов. Кроме того, такой лосось очень «правильный» и ровный, без шрамов. Отличить же подневольного сибаса и дорадо, как правило, можно по размеру: все выращенное – небольшое, откалиброванное, а дикая рыба, как правило, крупнее, заметил эксперт.

Не исключен и более откровенный обман, заметил в разговоре с «Газетой.Ru» основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. Треску и пикшу мало кто отличит и по виду, и по вкусу, а японского угря в суши и сашими иногда подменяют сомом, рассказал ресторатор. Самая частая история – полное отсутствие краба в таких блюдах, как краб кейкс или в крабовых салатах, где дорогой морепродукт очень часто заменяют на крабовые палочки, говорит Лисиченко.

При этом он подчеркнул, что с обманом со стороны поставщиков не сталкивался и считает его маловероятным на рынке B2B. Но в России потребитель не столь искушен и требователен, что оставляет ресторанам вполне легальное пространство для маневра.

«Фальсификация на рынке бывает на уровне тонких настроек – у нас менее требовательный рынок, – заметил Лисиченко. – В России «стейк из тунца» не то, что [стейк из тунца] в США, в Японии, где потребитель различает 5 видов тунца и там пишут точное название [вида]. Или «филе морской рыбы». У меня есть такая история. Почему мы пишем «филе морской рыбы»? Потому что одну неделю треска хорошая, другую – дорадо, а третью палтус будет. И я же не буду каждый раз перепечатывать меню».

Борьба с фальсификатом в продуктовых сетях

Рестораторы и шеф-повара гораздо лучше защищены от подделок, чем приобретающие рыбу в продуктовых сетях покупатели, считают эксперты. У большинства граждан нет необходимого опыта, чтобы распознать фальсификат под слоем льда. Кроме того, мало кто захочет в одиночку сражаться с крупными розничными сетями.

«Если такое привезли в ресторан – вы все это назад отправите и больше с этим поставщиком работать не будете. Другое дело, что привезли в магазин. Люди это купили, принесли домой и [даже распознав подделку] конфликтовать скорее всего не будут», – считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Интересы простых потребителей отстаивают ассоциации производителей и контрольные органы. По данным Роскачества и Рыбного союза, после нескольких лет проверок и усилий со стороны розничных сетей стало гораздо меньше подделки трески – как замороженной рыбы, так и консервов.

Когда в 2016-м году Роскачество проводило исследование филе трески в первый раз, тогда главным нарушением (более 60% исследованных товаров) была фальсификация продукции, например, подмена трески более дешевым видом рыбы – минтаем или пикшей. Уже по итогам 2020 года благодаря совместной работе Роскачества с Роспотребнадзором, Россельхознадзором и Росрыболовством, а также отраслевым сообществом и торговыми сетями, производители устранили эти нарушения, рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

«В 2020 году мы уже не выявили подмены именно данного вида рыбы по результатам своих исследований. Однако этого нельзя сказать в отношении иных видов рыб. Например, если говорить о лососевых, то до сих пор присутствуют факты внутривидовой подделки: замена более ценных лососевых рыб менее ценными видами», – пояснила она «Газете.Ru».

Сейчас Рыбный союз вплотную занимается проблемой фальсификации печени трески. Из-за высокой закупочной цены на рынке существует много фальсификата, рассказал заместитель исполнительного директора Рыбного союза Сергей Гудков. Еще 5 лет назад при проверках в половине случаев в банке можно обнаружить молоки лососевых рыб или печень минтая, которые значительно дешевле. Спустя год фальсификата было уже 20%.

«Мы выходили с этой проблемой на правительственную комиссию, привлекали внимание торговых сетей. Теперь сами торговые сети постоянно мониторят эту продукцию, в результате чего можно покупать треску и быть уверенным, что это именно она», - уверяет он.

«Газета.Ru» обратилась за комментариями в розничные сети. Во «ВкусВилл» подчеркнули, что вся продукция, в том числе замороженная и охлажденная рыба, проходит проверку в их собственной лаборатории и во внешних независимых лабораториях, включая проверку ДНК.

«Если получаем жалобу или комментарий по качеству продукта, она автоматически отправляется всем, кто работает с данным товаром. И то, что мы быстро реагируем на жалобы, позволяет нам проверить продукт из той же партии, с той же датой изготовления. Если выявляем, что проблема не единичная, партия снимается с полок магазинов. И дальше совместно с производителем мы проводим расследование, чтобы выявить, что стало причиной несоответствующего качества продукта», - пояснили в компании.

X5 Retail Group, «Магнит» и «Лента» не ответили запросы «Газеты.Ru».