За последний год число питейных заведений в России выросло почти на четверть за счет открытия новых рюмочных и развития заведений с локальным алкоголем. Из-за роста цен на импортные напитки интерес потребителей смещается в пользу настоек, которые стоят дешевле. Предпринимателям открывать бары, пабы и рюмочные выгодно из-за более высокой, чем в классическом общепите, маржинальности. Средний чек таких заведений выше, а их потребность в персонале ниже.

В октябре 2024 года число баров, пабов и рюмочных по всей России выросло на 23% год к году, до 9,2 тыс. заведений, подсчитали в сервисе «Яндекс Карты» по запросу “Ъ”. Интерес к открытию новых точек подтверждают и в Franshiza.ru, по их подсчетам, в январе—сентябре 2024 года спрос на франшизы баров и рюмочных вырос на 13% год к году. По данным TopFranchise.ru, показатель увеличился на 7% год к году.

В этом году особенно популярным стал формат рюмочных, отмечает эксперт Franshiza.ru Тимур Хашханоков.

На них, как и на бары, переориентировались посетители ночных клубов, число которых сейчас, напротив, сокращается, поясняет арт-директор District27 Давид Автандилов.

Чаще всего в рюмочных предлагают настойки, интерес гостей к которым вырос, в частности, по экономическим причинам, отмечает основатель сети «Рюмкабар» Елена Кириллова. Стоимость одной рюмки настойки в московских барах сейчас в среднем 250–300 руб., коктейль, который часто рассматривают как альтернативу, дороже в три раза, добавляет она. Посетители чаще стали пить российские настойки из-за значительного подорожания импортных крепких напитков, добавляет Давид Автандилов. К примеру, зарубежная водка к августу с начала 2024 года подорожала на 32% год к году, ром — на 14,8%, бренди — на 13,3%, виски — на 10,5%, следует из подсчетов сервиса «Ценозавр».

Предпринимателям открывать бары и рюмочные выгоднее, чем другие форматы заведений общепита. Рюмочная — бизнес с довольно высокой рентабельностью — до 42% на вложенный капитал, что выше средних цифр по рынку общепита, говорит Тимур Хашханоков. Настойка при этом самая маржинальная в общепите позиция, наценка на которую иногда может достигать 700%, отмечает Елена Кириллова. В структуре выручки рюмочных большая часть приходится на бар, что позволяет снизить издержки на кухню, отмечает Тимур Хашханоков. Точка не требует большого количества персонала, добавляет Елена Кириллова. Это важно из-за дефицита персонала. В январе—сентябре 2024 года число вакансий в общепите выросло на 28% год к году, а общая нехватка персонала — около 30 тыс. работников (см. “Ъ” от 19 сентября).

2,2 триллиона рублей

в январе—августе 2024 года составил оборот ресторанного рынка России, по данным Росстата.

Но в дальнейшем открытие баров и рюмочных может снизить темп. Сейчас сложно найти свободное помещение под новое заведение, площадей в пределах Садового кольца в Москве очень мало, отмечает Давид Автандилов. По итогам первой половины 2024 года доля свободных площадей на торговых улицах Москвы сократилась с 14,3%, до 7,9%, следует из подсчетов NF Group. Заведения общепита уже занимают 43,5% помещений. Интерес рестораторов к открытию заведений в новостройках и больших жилых комплексах также вырос, отмечает гендиректор DNA Realty Антон Белых. Жители крупных городов чаще посещают бары и рестораны в спальных районах, не желая тратить время на поездки в центр.

В целом посещаемость заведений общепита в этом году растет. В январе—сентябре 2024 года число чеков в ресторанах и барах по всей России увеличилось на 9% год к году, в основном за счет прироста трафика в регионах (см. “Ъ” от 3 октября). Это связано с ростом турпотока по России. По данным Росстата, в январе—августе 2024 года оборот российского ресторанного рынка вырос на 19% год к году, до 2,2 трлн руб.

Дарья Андрианова