Санкт-Петербургские шеф-повара достойно представили российскую кулинарную школу на европейских соревнованиях и мастер-классах крупнейшей в Северной Европе выставки «Gastro-2008», которая прошла с 12 по 14 марта в столице Финляндии. Более 20000 специалистов, из них 74% топ-менеджеров предприятий индустрии из России, Швеции, Германии, Норвегии, Литвы, Латвии, Эстонии, Голландии - посещают этот представительный форум.

В этом году, по приглашению известной во всей Европе Ассоциации Европоваров Финляндии и организаторов выставки, петербургские шеф-повара предприятий, входящих в Академию, отстаивали честь России участием в маркетинговых мероприятиях выставки в формате демонстрационных мастер-классов в рамках «Дня русской кухни» и международном конкурсе поваров European Chef Award.

Фурор на зрителей произвели работы питерских шефов, создавших, без всякого преувеличения, кулинарные шедевры в стилистике русской кухни. Оригинальность авторских рецептов, основанных на исторической фольклорной кухне, использование российских продуктов ведущих отечественных брендов, продуманная геометрия подачи и безукоризненная коллористика блюд вызывали восторг, а иногда и удивление аудитории.

Абсолютными звездами «модного показа» стали: Зиннят Акбашев – золотой призер конкурса «Драгоценные блюда Санкт-Петербурга - 2005 года, член международного жюри конкурса поваров «Иматра 2005», дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда 2006», шеф-консультант Академии Гостеприимства; Сергей Селиванов – шеф-повар ресторанной группы «Альянс», золотой призер российско-финских соревнований шеф-поваров «Иматра 2005», дипломант Кубка «Балтийская Кулинарная Звезда 2007», шеф-консультант Академии; Илья Лазерсон – мэтр отечественной кулинарной школы, создатель собственной Кулинарной студии, автор более 50 книг по истории и современным тенденциям в приготовлении пищи, шеф-консультант Академии Гостеприимства.

Программа представления блюд была тематической: от парадных блюд до современных модных низкокалорийных, но все они имели национальный стиль. Великолепное качество продукции торговой марки «Рыбка-Fishka», представленной на российском рынке компанией «Рыбстандарт», поддержавшей участие команды на Gastro, абсолютно совпадало с видением шеф-поваров из других стран о европейском качестве. Форель и стерлядь, продемонстрированные в блюдах наших шефов, могли быть украшением столов самых изысканных европейских гурманов. Об этом говорили гости выставки, журналисты, и, что очень важно, шеф-повара из многих стран.

На мастер-классах были представлены блюда:

• Жареная форель под маринадом на "подушке" из картофеля;
• Мини-шашлычки из форели с овощами и соусом;
• Блины с копченой рыбой и молодым сыром, соленым огурчиком и эмульсией из моркови;
• Борщ с рыбой, пельменем с капустой и икрой;
• Заливное из форели с малиной в яблочном желе с красной икрой;
• Филе стерляди с листьями молодого шпината, кедровыми орешками и соусом «шафрановый каппучино» с форелевой икрой;
• Копченная форель, гарнированная фаршированными раками;
• Тар-тар из форели;
• Царская ушица из стерляди с форелью.

Ярким событием выставки было проведение европейских соревнований шеф-поваров European Chef Award. Впервые в этом году от Академии Гостеприимства в этих престижных соревнованиях принимал участие петербургский шеф-повар Сергей Селиванов (группа «Альянс»). Бронза – по итогам оценок международного жюри, в которое входили представители Европоваров Финляндии, Голландии, Германии и России. Первое и второе место разделили финские мастера.

Насыщенная деловая программа выставки показала новые тенденции бурно развивающегося сектора рынка, предназначенного для людей, их комфорта, развлечения, отдыха и питания, а также представила российские достижения в этой области. Приятно отметить возросшее количество российских посетителей выставки (только из Выборга – более 70 специалистов), для которых созданы специальные бесплатные условия посещения, а также русскоязычных посетителей из стран Балтии.

Успешно проведен Академией с 17 по 21 марта 2008 года семинар-практикум "Эффективный администратор (менеджер зала, метрдотель) ресторана". Теперь этот семинар, как и некоторые другие, будут повторяться не ежеквартально, как было ранее, в раз в полгода. Следующий будет в начале августа.

Вели семинар Щербакова Елена Георгиевна - председатель Правления Академии, и Афанасьева Ирина Владимировна - генеральный директор ресторана "Правда".

В программе представлены разделы:

1. Должностные обязанности администратора (метрдотеля, менеджера зала): профессиональный стандарт, должностная инструкция;
2. Стандарты обслуживания в ресторане: разработка, внедрение и поддержание;
3. Технологическая цепочка обслуживания: встреча и приветствие гостей, прием и выполнение заказа, расчет, проводы;
4. Психологические аспекты работы: с гостями ресторана, персоналом, с другими службами;
5. Контроль: подготовки зала рестора на к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания гостей в зале;
6. Продажи: обеспечение высокого уровня продаж блюд, напитков, барной продукции;
7. Банкеты: прием банкета и правила обслуживания различных банкетов.

В семинаре принимали участие руководители предприятий Санкт-Петербурга, Самары и Вологды, которые очень высоко оценили организацию и содержание семинара.

Приведем выдержки из некоторых отзывов:

• "Спасибо за интересную подачу материала и за готовность ответить на любой возникший вопрос" (Булачева Олеся, СПб);
• "Интересный и поучительный семинар. Я узнала многое о своей интересной работе. Особая благодарность за приятное общение и теплоту" (Кузьмина Ирина, Самара);
• "Очень много полезных и нужных "вещей". Открылись новые горизонты. Обязательно приедем еще раз" (Закудряев Иван, Вологда).

Член Правления Академии Марина Пехтина по приглашению руководства компании "Русский проект-Юг" провела совместно с корпоративными шеф-поварами "Русского проекта" занятие для персонала пансионатов Туапсинского района по организации шведского стола, особенностях производства и подачи блюд.

За время визита Пехтиной М.А. проведены также занятия по формированию посудного склада для сотрудников компании "Русский проект", переговоры с администрацией района и руководством учебных центров о совместных проектах по повышению квалификации персонала отелей и ресторанов.

Как обычно, в последний четверг месяца, 27 марта состоялось очередное заседание Совета директоров Академии.

На Заседании были представлены вступившие в партнерство в марте новые участники: ресторан «Lady Green», ресторан «Birrburg», ресторан «Пан -Барабан», ресторан «Осака», сеть бистро и баров «Кафе-проект», профессиональные издания "Современный бизнес: ресторан", "Современный бизнес: отель", компания "Нордформ Проект" (мебель для отелей и ресторанов).

С информацией "Эффективные методы отстаивания своих прав в среднем и малом бизнесе, в случае неправомерных действий контролирующих органов. Правоприменительная практика" перед участниками заседания выступил Председатель Совета Петербургского городского отделения «ОПОРА РОССИИ» Горюнов Андрей Викторович.

Директор Академии озвучил итоги участия партнерства в выставках индустрии гостеприимства «ExpoHoReCa-2008», «Gastro-2008». В соответствии с годовым планом презентации компаний-поставщиков участники Заседания продегустировали прекрасный чай для HoReCa от компании «СДС-фудс».

Заседание прошло в новом ресторане на Петроградской стороне "Грин Кинг", с которым участники Заседания детально познакомились.

В соответствии с подписанным на выставке «ExpoHoReCa» договором о совместной деятельности по повышению квалификации персонала ресторанов и отелей между Академией и Центром образования взрослых Профессионального училища Етеля Саво (г. Миккели, Финляндия) прошло первое мероприятие: проведены занятия по барменскому мастерству для учащихся Центра образования и бармен-шоу на вечере в учебном ресторане Центра.

Мероприятия вызвали живой отклик и высокую оценку как преподавателей и учащихся Центра, так и более ста участников вечернего мероприятия – городских VIP-персон. Проводил занятия и бармен-шоу вице-президент Петербургской Ассоциации барменов, руководитель Центра регионального развития Барменской Ассоциации России Ярослав Панов. Как отметил один из руководителей Центра «теперь в течении двух недель в Миккели только об этом и будут говорить».

10 апреля состоялось награждение лучших ресторанов Петербурга 2007 года в 11 номинацих по версии сайта www.menu.ru.

Среди победителей три - "академики" - в номинациях:

• Кухня – ресторан «Палкинъ»
• Рыбный – ресторан «Тритон»
• Демократичный – «Парк Джузеппе»

От всей души поздравляем победителей и желаем им новых вершин!

11 апреля завершился очередной семинар-практикум по ресторанному менеджменту, который вызвал большой интерес у руководителей ресторанов Петербурга и других городов - в семинаре участвовало 16 рестораторов из СПб и Лен. области, Екатеринбурга, Самары, Ярославля, Череповца, Владикавказа.

Руководили семинаром лучшие специалисты-практики Санкт-Петербурга - Игорь Пращенко, Нарина Андриасова, Илья Лазерсон, Татьяна Аксюта.

В ходе семинара рассмотрены самые актуальные вопросы успешности ресторана:

• Маркетинг: концепция, маркетинговые характеристики, ресурсы, местоположение, целевая аудитория, реклама, PR, промо-акции;
• Персонал: организационная и функциональная структура ресторана, взаимодействие подразделений, процесс управления (отбор, интервью, найм, увольнение, подготовка, мотивация), командообразование, адаптация новичков, профессиональные стандарты, должностные инструкции;
• Продажи: меню как инструмент продаж, увеличение продаж вина и барной продукции, дети в ресторане (меню, праздники, особенности), праздники в ресторане (виды праздников, банкетное меню, подготовка мероприятия);
• Сервис: материальные и нематериальные аспекты сервиса, критерии качественного обслуживания, стандарты обслуживания – разработка и внедрение;
• Контроль и управленческий учет: организация, методы борьбы со злоупотреблениями, документация, автоматизация, управление производством.

Участники семинара в своих отзывах очень высоко оценили объем, качество содержания и опыт руководителей.

С 7 по 11 апреля 2008 года состоялась японская программа Высших Кулинарных Курсов, на которой для повышения привлекательности и рентабельности меню ресторанов предлагались модные авторские новинки японской кухни. Руководили обучением самые известные и признанные шеф-повара:

Эдуард Югай - шеф-повар ресторана «RiverSide»; куратор японского направления сети «Шоколадница»; победитель конкурса по японской кухне «Масаеши Казато»; продолжатель традиций известнейшего японского шеф-повара Кадзунари Томаширо; шеф-консультант Академии Гостеприимства;

Зиннят Акбашев - шеф-повар ресторана «Данзас», шеф-консультант Академии Гостеприимства; победитель и участник международных конкурсов, ведущий мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки);

Александр Сушков - шеф-повар ресторана казино "Гудвин", участник международных конкурсов, шеф-консультант Академии Гостеприимства и Высших Кулинарных Курсов.

Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция, шеф-повар «Новотель Санкт-Петербург Центр»).

За неделю участники отработали под руководством опытных мастеров технологию приготовления и особенности 25 привлекательных и рентабельных блюд, на каждое из которых они получили технологические карты:

• Салат из филе утки в японском соусе с имбирными яблоками и апельсинами
• Опалённый тунец с салатным миксом и ореховым соусом
• Малиновый кейк с имбирным коржом и кольцом из кунжута
• Острый салат из копченого угря с крабовым муссом
• Сашими гребешок с ломтиками острого манго, малиново-имбирным соусом и красной икрой
• Тар-тар из тунца с муссом из васаби
• Пельмени из рисового теста с креветками
• Татаки из лосося с лепестками жареного манго, листьями разного салата и бальзамической карамелью
• Малиновый суп с мороженым зеленый чай
• Шоколадный ролл
• Пикантная маринованная говядина со стеклянной лапшой
• Лапша гречневая с креветками и беконом
• Утиная грудка в соусе “Терияки”
• Тори но кара агэ
• Креветки с лапшой Харусаме
• Поцелуй гейши
• Нью Стайл
• Эдо
• Сашими ассорти
• Тобико ролл
• Салат из острого краба с морскими водорослями, икрой летучей рыбы и сладкой заправкой с черным кунжутом
• Сашими-гребешок с ломтиками острого манго, малиново-имбирным соусом и черной икрой
• Пикантный суп из морских гребешков и тигровых креветок в имбирно-лимонном бульоне

В субботу, 12 апреля, участвовал со своим блюдом в торжественном вечере в академическом ресторане "Шелковый путь", что в Сочи, член Правления Академии Серж Фери, а с вчерашнего дня и на неделю в этом ресторане работает Зиннят Акбашев, обучая персонал и работая в различных акциях ресторана.

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812) 321-79-99, 321-89-99, 323-99-99, 321-64-40 
www.nha.ru, nha@nha.ru