Протеиновые добавки.

Протеиновые добавки занимают второе место по популярности среди препаратов дополнительного приема после мультивитаминов. В течение занятий бодибилдингом протеиновые добавки потребуют самых значительных разовых финансовых вложений. Потребление белков возможно из целого ряда источников. Основные источники биологически доступного белка (по убыванию ценности) — это сывороточный белок, казеинаты, яйца и соя.

Сывороточный белок.

Каких-то двадцать пять лет назад молочная сыворотка считалась бесполезным побочным продуктом молочной промышленности. При производстве сыров параллельно вырабатывалось огромное количество сыворотки. Перед производителями молочных продуктов остро стоял вопрос ее утилизации.

Непереработанная сыворотка на 6 процентов состоит из твердых веществ. Сама жидкость имеет малоаппетитный зеленоватый цвет, не менее отталкивающий вкус и из-за высокого содержания лактозы (молочного сахара) быстро портится, представляя собой благотворную среду для развития бактерий.

Сыворотка, таким образом, не имела в глазах компаний никакой коммерческой ценности, и ее просто сливали в ближайшую реку. Из-за высокой окислительной активности входящих в состав сыворотки твердых веществ вода в водоемах быстро портилась, нарушался биологический баланс, и нередко компании несли убытки от санкций природоохранных ведомств.

Некоторые фабрики стали перерабатывать сыворотку в порошок с содержанием 11 процентов протеинов и 72 процентов лактозы плюс некоторое количество минеральных веществ. Порошок имел желтый цвет и не отличался приятным вкусом. Некоторые производители, несмотря ни на что, продолжали избавляться от сыворотки любыми способами, вплоть до того, что одна из австралийских компаний проложила трубопровод до самого океана.

Позже были разработаны мембранные системы фильтрации сыворотки. Первая такая технология появилась во Франции и получила наименование ультрафильтрации. Дело касалось отделения от сывороточного белка минеральных примесей и лактозы с получением продукта, содержание белка в котором составляло от 35 до 70 процентов.

Технология постоянно совершенствовалась, в особенности с расчетом на японский рынок, известный очень высокими ввозными пошлинами на любые белковые продукты с содержанием протеина менее 80 процентов. Япония остается очень крупным потребителем сыворотки, которая используется там при производстве ряда продуктов питания как заменитель яичного белка.

Следующий значительный прорыв в переработке сыворотки произошел примерно пятнадцать лет назад, когда один инженер из Уэльса разработал ионообменную технологию. Процесс основан на использовании положительных и отрицательных зарядов, или ионных качествах сывороточных протеинов. Им предусматривается использование смолы для выделения белкового материала из сыворотки с параллельной регуляцией уровня кислотности (рН).

Для дальнейшего повышения концентрации белка используется технология ультрафильтрации. Инженер назвал полученный таким образом продукт изолятом сывороточного белка Bipro. Продукт имел невиданное 90-процентное содержание белка при менее чем одном проценте лактозы.

Изобретатель ионообменной технологии запатентовал ее использование во всех типах производств, однако, узнав о своем смертельном раковом заболевании, решил уступить патенты тому, кто заплатит наивысшую цену. Покупателем стал один из производителей молочных продуктов из Миннесоты. Чуть позже компания была переименована в «Davisco» и сегодня является эксклюзивным изготовителем Bipro. Важно отметить, что Bipro — это истинный белковый изолят, то есть такой, содержание протеина в котором более 90 процентов.

Поскольку право на технологию производства сывороточного белкового изоля-та с использованием смолы остается за «Davisco», конкурирующие производители молочных продуктов ищут другие способы изготовления сывороточных порошков с высоким содержанием белка, которыми не нарушались бы права патентодержателя. На смену ультрафильтрации пришла микрофильтрация, предполагающая использование фильтрующих мембран с микроскопическими отверстиями. Еще меньшим размером отверстий отличается технология нанофильтрации. С уменьшением
размера фильтрующих отверстий неизбежно растет стоимость конечного продукта.

Наиболее широко используемый сегодня процесс получения сывороточного белка предусматривает первичную ультрафильтрацию сыворотки с доведением содержания белка до 75—80 процентов. Получаемая белковая жидкость проходит далее микро- или нанофильтрацию с еще большим отделением жиров и лактозы. Конечный продукт содержит порядка одного процента жиров и 81—86,5 процентов протеина.

Оригинальная ионообменная сыворотка дает совершенно прозрачный раствор, что является существенным преимуществом при производстве белковых напитков. Именно такова продукция Bipro, и «Davisco» по-прежнему единственная обладает правом производства ионообменной сыворотки.

Главными недостатками этого продукта являются его высокая цена и ограниченные объемы выпуска.

Кроме того, исследования показывают, что ионообменные белковые изоляты иногда содержат до 70 процентов В-лактоглобулина и только 10 процентов а-лактальбумина. Такое соотношение не только не соответствует естественной пропорции этих веществ в коровьем молоке, но и значительно отличается от пропорции, характерной для женского молока, в котором содержание а-лактальбумина высоко, а В-лактоглобулин отсутствует вовсе. Дело в том, что по сравнению с а-лактальбумином В-лактоглобулин является гораздо более активным
аллергеном.

К тому же в оригинальном ионообменном сывороточном изоляте практически отсутствуют такие биологически активные белковые фракции, как, например, лакто-феррин.

Таковы издержки технологии, в которой более мелкие, но жизненно значимые белковые фракции удерживаются слабо. Этот недостаток весьма существен, поскольку ограниченные сывороточные фракции играют важную роль в поддержании здорового состояния организма человека.

В свою очередь главным недостатком фильтрованных сывороточных протеинов по отношению к ионообменным является их меньшая чистота. Оригинальный ионообменный белок Bipro имеет 90-процентную концентрацию белка, тогда как в фильтрованном сывороточном изоляте этот показатель составляет в среднем 86,5 процента.

Кроме того, в фильтрованной сыворотке несколько выше содержание жиров и лактозы, хотя эта разница не столь значительна, чтобы играть какую-либо существенную роль в глазах потребителя.

Преимуществом фильтрованных сывороточных протеинов является более высокое содержание таких ценных белковых фракций, как, например, пептоновой протеозы и лактоферрина, а также пресловутых гли-комакропептидов.

Нередко название лактальбумин используется как синоним сывороточного белка, что не совсем правильно. В производстве белковых продуктов термин «лактальбумин» применяется в отношении белкового порошка, получаемого из сыворотки с использованием технологии высокотемпературной обработки.

Лактальбумин имеет повышенное содержание температурно-денатурированного р-лактоглобулина. Поскольку при производстве лактоальбумина используются высокие температуры и кислая среда, большинство содержащихся в порошке жизненно важных белковых фракций оказываются денатурированными, то есть их молекулярная структура нарушена.

Жир, связанный в структуре сывороточного белка, в большей степени представлен насыщенным жиром и холестерином, чем нормальный молочный жир.

Причиной того, что вы зачастую не увидите указания на действительное содержание жира в сывороточных добавках, является то, что связанный в сыворотке жир может быть проанализирован только путем кислотного гидролиза, в процессе которого исходный белок сыворотки денатурируется.

Содержание жира в сыворотке обычно определяется путем эфирной экстракции, что позволяет оценить присутствие только свободного жира, но не жира, связанного с белком. Техника эфирной экстракции дает, таким образом, заниженный показатель содержания жира в сывороточных белковых добавках.

Казеин.

Несмотря на утверждения ряда авторов, казеин не является «плохим» белком. По сравнению с сывороточным белком, казеин отличается высокой стабильностью и сопротивляемостью к рН и тепловой денатурации.

Многие путают казеин с казеинатом, который в свою очередь является продуктом коррекции рН кислого казеина с помощью щелочи до относительно нейтрального кислотного уровня. Получаемый таким образом казеинат лучше, чем кислый казеин, растворяется в воде и придает продуктам питания лучшую текстуру.

Казеин же благодаря своей природной мицелловой структуре образует стабильную водную суспензию и содержит целый набор биологически активных пептид-ных последовательностей, которые могут оказаться для бо-дибилдеров весьма полезными. Природный мицелловый казеин имеет, таким образом, иную, по сравнению с казеинатом, структуру и, вероятно, по-иному используется в организме.

Казеинат не является дешевым продуктом и стоит дороже сывороточного белкового концентрата. Что бы порой ни заявлялось в рекламе сывороточного белка, казеинат не имеет недостатков с диетологической точки зрения.

Казеинат по праву может считаться высококачественным источником протеина. Не выдерживают никакой критики утверждения о том, что он вызывает газообразование или нарушения пищеварения в большей степени, чем сыворотка или другие источники белка. На самом деле именно сывороточный белок считается, в отличие от казеинатов, относительно аллергеноопасным для человека продуктом.

В ходе исследования, на которое ссылаются в сегодняшних рекламных материалах по сывороточному белку, производилось сравнение метаболического эффекта от приема сывороточного белка природной структуры и природной же структуры казеина после приема пищи.

Результаты отличаются от тех, что были получены в ходе ранних исследований, участники которых нередко принимали препараты в период голодания, когда усвоение белка не отражало реально протекающих в организме атлета процессов.

В ходе последнего исследования было обнаружено, что потребление сывороточного белка приводит к быстрому, но кратковременному повышению содержания аминокислот в плазме крови и последующей стимуляции белкового синтеза.

Также было выявлено повышенное аминокислотное окисление и установлено, что сывороточный белок не оказывает абсолютно никакого воздействия на катаболическое разложение белка.

Таким образом, результаты исследования убеждают нас, что при потреблении сывороточного белка он столь быстро всасывается, что большая его часть попадает в печень, где аминокислоты подвергаются окислению для выработки энергии, вместо того чтобы участвовать в синтезе мышечной ткани.

Впрочем, частое потребление сыворотки действительно способствует усилению белкового синтеза. Вопрос, однако, заключается в том, как много сывороточного белка идет на формирование мышечной ткани и сколько попадает в печень с последующим окислением.

Из результатов исследования делается значительное, но недобросовестное заключение, будто бы сыворотка производит в организме нулевое антикатаболическое действие.

Многие читатели в свою очередь ошибочно интерпретируют это утверждение, полагая, что с увеличением потребления сывороточного белка при более частом его приеме в течение дня можно достичь того же антикатаболического эффекта, что был обнаружен в ходе того же исследования в отношении казеина. Однако это отнюдь не вытекает из результатов исследования.

Авторы эксперимента лишь подчеркивают, что сывороточный белок никак не влияет на процесс разложения белка в организме.

С другой стороны, в ходе исследования было выяснено, что потребление казеина приводит к не столь значительному, более медленному и более продолжительному проявлению аминокислот в плазме крови.
Авторы исследования даже указывают на то, что более медленное проявление аминокислот казеина приводит к иной метаболической реакции в организме по сравнению с сывороточным белком. Прием казеина слегка повысил синтез белка, а окисление казеина в печени по сравнению с сывороточным белком было умеренным.

В ходе эксперимента установлено, что казеин в существенной мере препятствует катаболическому разложению белка в организме.

А еще более важным является вывод о том, что прием казеина формирует лучший белковый нетто-баланс в теле атлета, чем тот, которого можно было бы добиться приемом сывороточного белка.

Исследованием подтверждается, что сывороточный белок быстро всасывается и активно способствует белковому синтезу. В то же время казеин обеспечивает продолжительный эффект и способен существенно сдерживать катаболический распад белка.

Выбор вашей собственной белковой добавки.

Что бы ни говорила та или иная реклама, конкретным типом переработки сыворотки, будь то фильтрация или ионный обмен, конечное качество добавки практически не определяется. Все дело в изменении уровня кислотности рН и подверженности действию высоких температур, вследствие чего через денатурацию, или последовательное нарушение природных белковых структур, и изменяется качество белка.

Чрезвычайно важно максимально сохранить естественную структуру различных белковых фракций, которые содержатся в сыворотке. В процессе денатурации биологическая активность протеинов резко снижается, а соответственно падает и их питательная ценность.

Поставщики исходных белковых материалов нередко используют различную технологию их первичной обработки, а потому отдельные партии одного и того же производителя белковых продуктов также могут различаться по качеству.

На качество белка влияет даже то, какими кормами пользовался фермер. При прочих равных условиях качество конечного продукта определяется поставщиком молочной сыворотки.

Впрочем, полностью избежать денатурации все равно не удастся, что объясняется необходимостью уничтожить до фильтрации имеющиеся в сыворотке бактерии. Делается это либо путем пастеризации, либо с помощью температурной обработки, что неизбежно сказывается на состоянии белка.

Как потребителю вам желательно остановиться на таком производителе, который делает все возможное, чтобы сохранить важнейшие сывороточно-белковые фракции.

Некоторые компании не доставляют себе труда подвергать анализу получаемые партии сыворотки, другие с легкостью меняют поставщиков или пользуются одновременно несколькими. Желательно также выяснить, какая сыворотка содержит наибольшие количества важных белковых фракций.

В целом сывороточно-белковые концентраты содержат больше лактоферрина, чем сывороточно-белковые изоляты.

Кроме того, в концентратах содержится вдвое больше, чем в изолятах, благотворно влияющих на здоровье иммуноглобулинов. Концентраты к тому же дешевле.

Таким образом, как с точки зрения здоровья, так и с точки зрения роста сывороточно-белковые концентраты, вероятно, больше соответствуют потребностям тренирующегося человека.

Еще раз вкратце:

Получение сывороточного протеина сводится к отделению от него жиров, лактозы и других молочных компонентов методом фильтрации. Перед вами описание основных фильтрующих технологий.

» УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ Метод заключается в пропускании жидкой сыворотки под большим давлением через отверстия керамической мембраны. Диаметр отверстий позволяет пропускать воду, микроэлементы, жиры и лактозу. Большие белковые фракции оседают на мембране. Полученный белок собирают и отправляют на дальнейшую переработку.

» МИКРОФИЛЬТРАЦИЯ Белковую массу, полученную в результате ультрафильтрации, дополнительно фильтруют, пропуская через керамические мембраны при низкой температуре. Благодаря такой технологии удается «отловить» ускользнувшие от микрофильтрации молекулы жира. В связи с этим уровень жира в белковой массе снижается до 1% и более.

» ИОННЫЙ ОБМЕН Через жидкую сыворотку пропускают заряженные ионы, которые связываются только с молекулами белка. Используя разность потенциалов, производители отделяют протеин от жира, лактозы и других компонентов.

Таким способом удается получить почти чистый сывороточный белок.

Однако технология имеет ряд недостатков.

Во-первых, в белковую массу попадают промежуточные химикаты, используемые в процессе ионного обмена. Когда вместе с белком они оказываются в организме, то повышают кислотность его внутренней среды, что никак не назовешь полезным.

Во-вторых, ионам поддаются далеко не всякие фракции. Так что часть полезных фракций неизбежно теряется.

» ХРОМАТОГРАФИЯ Эта дорогостоящая технология предназначена для выделения отдельных фракций сывороточного белка. Сегодня с ее помощью добывают необходимый фармацевтам лактоферин.

» ГИДРОЛИЗ Большие цепи белковых молекул расщепляются на мелкие фрагменты, называемые пептидами. Расщепление происходит методом химической реакции. Пептиды усваиваются исключительно быстро.