Про ЭкоПродукты, про ЭкоПроростки.

Удинцев С.Н., доктор медицинских наук. Профессор кафедры биохимии СибГМУ.

«Несомненное значение для современного городского жителя… независимо от условий его работы, приобретает регулярное включение в рацион проростковой пищи, как живительного, активизирующего компонента…» В.В.Похлебкин, международно признанный специалист в области истории, теории и практики кулинарного искусства.

Итак,  что это такое – «экопродукты»?

 Эко (или био-, или органические) продукты – это экологически чистые свежие натуральные продукты. Для производства растительных экопродуктов не используют ядохимикатов, удобрений и стимуляторов роста химического происхождения, выращивание их осуществляется на экологически чистых территориях. Экопродукты животного происхождения не должны содержать, в свою очередь, антибиотиков, гормональных и иных препаратов. И, наконец, в готовой экологической продукции исключено наличие красителей, ароматизаторов, консервантов и прочих компонентов, относящихся к пищевым добавкам (не путать с биологически активными добавками к пище), а также генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).

Еще одной особенностью экопродуктов является более высокий уровень содержания в них микронутриентов – витаминов, микроэлементов и еще целого комплекса биологически активных веществ, оказывающих в мизерных дозах мощнейшее регулирующее воздействие на все жизненно важные системы организма. Подобные биоактивные вещества растительного происхождения носят название «фитохимические» соединения, животного – «зоохимические». Известно, что погоня за высокими урожаями, стремление к сокращению сроков вызревания растительных культур, нефизиологическому повышению продуктивности в животноводстве отнюдь не приводит к улучшению качественных показателей готовой продукции – уровень микронутриентов в нашей пище стремится к нулю, о чем мы и рассказывали в предыдущей лекции. В то же время, показано, что продукты, полученные естественным, «био»-путем, содержат таких соединений существенно больше. Например, в    овощах и фруктах уровень    витамина С выше на 27%, железа – на 21%, магния –на 29%, фосфора –на 14%.   А вот японские ученые выяснили, что при выращивании фруктов в условиях существования, близкого к естественному, содержание в них витамина С возрастает даже в 20 раз!    

Помимо лучших количественных показателей содержания микронутриентов, экопродукты отличаются и их несомненно лучшими качественными характеристиками. Известно, что естественные витамины и органо-минеральные комплексы в большинстве случаев обладают существенно более высокой биодоступностью (усвояемостью, способностью проявлять свойственные им биологические эффекты) для организма человека, нежели их  аналоги, полученные искусственным путем (если только они не выделены непосредственно из растительного сырья), либо элементарные формы или соли макро- и микроэлементов.     Так, кобальт, входящий в органический комплекс витамина В₁₂, примерно в 100 000 раз активнее неорганических соединений этого микроэлемента. Естественный витамин С представляет собой совокупность примерно 7 разновидностей аскорбиновой кислоты, которые различаются по биологической активности и способности проникать через биомембраны клеток. Синтетический же витамин, в основном, представлен лишь одной из форм.   Природный витамин Е включает в себя 8 фракций токоферолов, в то время, как синтетический представляет собой только альфа-токоферол.      

В экопродуктах микронутриенты находятся в количествах и сочетаниях, сформированных самой природой и действуют в этих комплексах совокупно, взаимно влияя друг на друга, образуя живую систему и в итоге опосредуя те биологические свойства пищи, которые невозможно воспроизвести путем простого добавления в готовый продукт смеси отдельных ингредиентов. А вот эта живая система и определяет свойства пищи не просто как источника энергии либо пластических материалов для нашего организма, но как определяющий фактор сохранения здоровья. Известным российским диетологом академиком Покровским А.А. был сформулирован «закон стереохимического соответствия ферментных систем организма химическому составу пищи», в соответствии с которым эволюционно у человека сформировался определенный тип метаболизма (обмена веществ), как реакция на качественный и количественный состав пищи, которую он привык получать тысячелетиями. Очевидно, что изменение ингредиентной композиции продуктов питания, произведенных «неестественным» путем,  дисбаланс либо дефицит макро- и микронутриентов, избыток всевозможных токсических веществ влияют на наш организм крайне негативно.   С другой стороны, потребление натуральных, «эко»-продуктов оказывает на состояние нашего здоровья самое благоприятное воздействие, и в этом отношении совершенно актуальными кажется известное высказывание «отца медицины» великого врачевателя древности Гиппократа – «Пусть ваша пища станет лекарством, а лекарства- пищей».     

Чрезвычайно важно, что уровень содержания в растениях витаминов и других биоактивных соединений, с одной стороны, и микроэлементов, с другой – это отнюдь не независимые друг от друга явления, а, напротив, звенья одной цепи, где первичным является обеспечение растения микроэлементами. Эволюционно у большинства видов растений сформировалась способность синтезировать биоактивные вещества, свойственные только им. Так, все прекрасно знают группу растений – источников гликозидов (например, сердечных гликозидов – ландыш, наперстянка), либо сапонинов (солодка). Есть растения, избирательно синтезирующие определенные витамины, например, аскорбиновую кислоту (витамин С). Черная смородина содержит его в очень приличных количествах, а в красной витамина уже в 5 раз меньше. Фолиевой кислоты из всех доступных нам садовых культур много только в клубнике и крыжовнике. Основными же факторами, регулирующими синтез тех или иных соединений, являются биологические катализаторы – ферменты. Неотъемлемым компонентом большинства ферментов как раз и являются микроэлементы. Поскольку значительная часть из них - металлы, то подобные катализаторы и получили название металлоферментов. Таким образом, синтез биоактивных соединений растением возможен только при условии достаточного получения необходимых им определенных  микро- и макроэлементов. С другой стороны, никакими суперудобрениями нельзя заставить растения накапливать несвойственные им биоактивные вещества. 

  Растения, способные аккумулировать определенные минералы, получили название суперконцентраторов. Поскольку для синтеза определенных биоактивных соединений необходимы соответствующие ферменты, которые, в свою очередь, включают совершенно конкретные микро- и макроэлементы, то в растении в конечном итоге и формируется тот сложный многокомпонентный комплекс, который свойствен только определенным растениям. Так, например, в шиповнике, черной смородине и лесной землянике – источниках  витамина С, в обязательном порядке присутствует  марганец и ванадий. Испытывают эти замечательные ягоды дефицит элементов – не будет в них и витамина. Наличия в почве того же марганца определяет и уровень каротиноидов, витаминов С и группы В в облепихе. Для антоцианов (биологически активные вещества брусники, черники) обязательно присутствие меди и хрома. Примеры уникальных сочетаний микроэлементов и биологически активных веществ в некоторых растениях представлены в таблице 1.     

В настоящее время объем рынка экопродуктов составляет около 25 млрд долларов США, популярность их стремительно растет, и, по прогнозам, ежегодный прирост будет составлять 20-30%, что исключительно много по сравнению с темпами роста рынка в целом, не превышающими 2-3%. Так, в США   с 1998 по 2000 г.г. продажи экологически чистых фруктов и овощей  возросли на 25%, хлебобулочных изделий – на 99%,   мяса – на 71%.      Тенденция к повышению потребления таких продуктов отмечается и в России, уже сейчас в Москве ряду  продуктов, соответствующих указанным выше критериям, присваивается знак «Экологический». В настоящее время это касается в первую очередь  овощей, в будущем – соков и молочных продуктов. В столице создана сеть магазинов «Рыжая тыква», торгующих исключительно подобной продукцией. Формируется подобная сеть и в Томске.      

Львиную долю производства экопродуктов составляет выработка    растительной продукции и уже сейчас площадь сельскохозяйственных угодий в мире, где ведется сертифицированное экологическое агропроизводство, составляет 25 млн гектаров (по данным журнала «Пищевая промышленность, 2006, № 7). Требования к организации такого производства очень жесткие:    

Таблица 1

Сочетания микроэлементов и биологически активных веществ

в определенных видах растений

прежде, чем на определенном участке будет выращиваться культура, декларируемая как экологическая, земля в течение как минимум двух лет должна находиться под контролем специальных экологических служб, регулярно оценивающих в ней не один десяток параметров. Далее, экологическая чистота продукции определяется не только условиями выращивания, но и хранения, переработки и реализации. Иными словами, экологический контроль осуществляется на протяжении всего пути движения продукта – от поля до прилавка.

  Проблема производства экологических продуктов является, таким образом, чрезвычайно сложной, а их стоимость по сравнению с выращенными в обычных условиях подчас вырастает чуть не в два раза. По этой причине за рубежом постоянно изыскивают новые, не столь трудоемкие и дорогие экологические технологии. Одной из них, получившей массовое развитие в последние несколько лет, является гидропонная технология выращивания растений. 

 Чем же вновь привлекла к себе внимание гидропоника,  известная уже давным-давно (кстати, многие из нас активно практикуют этот метод, выращивая зимой на подоконнике зеленый лук, для чего просто погружают нижнюю часть луковицы в обычную воду)? Во-первых, эта технология позволяет полностью исключить неблагоприятные воздействия внешней среды, создавая условия, идеальные для роста растений в результате регуляции температурного и светового режимов. Во-вторых, исключается необходимость использования земли (а, соответственно, и трудоемкий контроль ее качества) - субстратом для выращивания является водный раствор определенных питательных веществ,   взятых в соотношениях, которые идеальны для конкретных растений. Моделируя состав среды, можно создать условия, в которых растение и будет синтезировать вышеупомянутый сбалансированный комплекс микро- и макроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, которые оно потенциально может создать… но в обычных природных условиях неспособно это сделать. Наконец, отработаны технологии направленной регуляции биосинтеза непосредственно в растении именно тех соединений, которые нам более всего нужны, в результате применения различных физических воздействий либо оптимизаторов роста органической природы, например, из торфа (но ни в коем случае, упаси Боже, химических снадобий!). По сути,  гидропонная технология являет собой  некую экологическую фабрику выращивания растений, обладающих сбалансированным  составом и свойствами, максимально приближенными к тем, которые в этих растениях заложены эволюционно. Несомненным преимуществом продуктов, выращенных на гидропонике, является их сравнительная невысокая стоимость и  абсолютная стандартность по заданным качественным и количественным показателям, причем, в течение круглого года.     

Гидропонную технологию за рубежом используют широко, выращивая с ее помощью самые различные растения, но в последнее время особое внимание уделяется проращиванию семян. И опять же нельзя сказать, что этот продукт нов. Использование пророщенных семян в рационе        известно с незапамятных времен и практикуется в кухне многих народов, особенно в регионе Юго-Восточной Азии. Возврат к «хорошо забытому старому» связан,  во-первых, с получением новой научной информации о физиологии проращиваемых растений, особенностей протекающих в них биохимических процессов, а, во-вторых, с разработкой  современных технологий их промышленного  производства.     

Действительно, в семени любого растения аккумулированы гигантские ресурсы энергетических субстратов и питательных веществ, предназначенные не только для его жизнеобеспечения на период «выхода в свет», но и на противостояние неблагоприятным факторам внешней среды до той поры, пока процесс фотосиниеза  не достигнет своего оптимума. В пробужденном зерне начинает функционировать целая биотехнологическая фабрика по синтезу новых соединений и самое главное, что требуется зерну в этот момент – достаточное количество воды и микро- и макроэлементов. Активно формируются ферментные системы («ансамбли»), которые, в свою очередь, катализируют наработку витаминов и массы других биологически активных веществ, содержание которых в зерне и его проростках возрастает во много раз – возрастает именно в этот период, в дальнейшем процесс идет на убыль. Естественно,   проростки разных пищевых культур отличаются по содержанию биоактивных веществ. Например, в пшенице и овсе резко увеличивается содержание витаминов Е, бета-каротина, группы В и фолиевой кислоты, а в проростках гречихи появляется масса биофлавоноидов. Причем, по уровню содержания микроэлементов в составе органоминеральных комплексов и витаминов проростки далеко опережают абсолютно все входящие в наш рацион продукты.   В таблице 2 указаны проценты от суточной необходимой дозы ряда витаминов, содержащихся в 100 г проростков пшеницы, либо в таком же количестве тех овощей и фруктов, которые мы можем приобрести на рынке круглый год. Приведены данные и по другим основным продуктам питания.  

                                                                                                           Таблица 2

Проценты от суточной необходимой дозы витаминов, содержащихся в 100 г свежих проростков пшеницы, либо в 100 г  овощей,  фруктов и некоторых других основных продуктов питания.

Как видно из таблицы, 100 г. свежих проростков пшеницы с лихвой обеспечат нас витаминами Е, бета-каротином, В₁ и В₆. Прекрасные показатели также по витамину В₃ и фолиевой кислоте. По сути дела, ни один из указанных продуктов такими достижениями похвастаться не может.

 Проростки содержат много белка (4,38 г /100 г) – примерно столько же, сколько в кураге,  шампиньонах, горохе,  сырках творожных. По показателям уровня жиров (0,583 г/100 г)  их можно сравнить с петрушкой и укропом. Углеводов в проростках столько же, сколько в кабачках, капусте, луке, репе. А вот калорийность не велика – всего 43,7 ккал/100 г, и по этому показателю проростки близки абрикосам, ананасу, бруснике, груше, крыжовнику, луку, мандаринам, персикам.

 Гидропонные технологии проращивания семян постепенно проникают и в Россию. Появились они и у нас в Томске, причем - самые современные, германские, позволяющие осуществлять процесс  на специальных, оснащенных электроникой, установках барабанного типа, обеспечивающих круглосуточное соблюдение режимов температуры и полива зерна теплым питательным раствором. Данное производство организовано фирмой «Хелси» совсем недавно, но уже сейчас ее продукция получила диплом «Экологической».  Пророщенное зерно пшеницы уже продается в  Томске в сети  гастрономов «Лама», «Абрикос», супермаркете «ФОГ-Сити», гастрономах «Верхний», «Нижний», «Добрыня», «Лидер», «Лайт», «Русском» гастрономе, сети супермаркетов г.Северска.

Цена этого продукта не велика. Ниже в таблице 3 показана стоимость в рублях того количества проростков либо овощей, которое вам необходимо съесть для получения суточной дозы некоторых витаминов. В расчетах мы ориентировались на цены Губернаторского рынка. 

                                                                                                            Таблица 3

Стоимость (в рублях) количества проростков либо   овощей, которое необходимо съесть для получения суточной дозы некоторых витаминов

И, наконец, нужно учитывать, что, поскольку мы все-таки потребляем определенное количество витаминов с обычной пищей, совершенно не обязательно съедать то количество проростков, в котором находится 100% суточной дозы витаминов, т.е. примерно 100 г. Вримерно 100 г. таминов - вполне ом находится 100% ть эти рекомендж по содержанию г проростков пшеницы, овощей и фруктов, которполне можно обойтись и 30-40 граммами, самое главное – употреблять их регулярно. А это не только полезно, но и вкусно. Существует масса рецептов блюд из проростков, о которых мы расскажем в последующих публикациях.

Употребляя в пищу проростки, нужно помнить, что этот продукт – источник  сбалансированного самой природой комплекса витаминов и микроэлементов и предназначен он для восполнения дефицита этих компонентов пищи в нашем организме. А необходимо это для профилактики ожирения, сахарного диабета, иммунодефицитов, большинства доброкачественных и злокачественных опухолей, заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта – словом. Всех тех заболеваний, которые относят к категории алиментарнозависимых.   Но ни в коем случае нельзя приписывать проросткам (как это подчас делают заезжие «специалисты») чудодейственной способности излечения уже развившихся   тяжелых заболеваний, например, таких, как  рак. Это, уважаемые дамы и господа  – шарлатанство.