Куры,
индейки, цесарки, а также водоплавающие птицы — гуси и утки - имеют
большое хозяйственно-пищевое значение. В связи с особенностями
анатомического строения у птиц самое ценное мясо — это мускулы груди и
плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом
млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта
более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам.
Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на
внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные
отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое
количество жира между крупными пучками мышц.
Мясо птицы
резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы
(куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах
тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и
утки) мясо тёмное.
На протяжении длительного периода времени человек использует в пищу
мясо птицы. Мировая кулинария имеет огромный запас рецептов различных
блюд с птицей и дичью, сложных и простых, изысканных и праздничных. Все
они хороши, вкусны и аппетитны.
Сегодня и мы с вами рассмотрим некоторые рецепты и постараемся кое-что приготовить.
Куриные окорочка «Великолепные»
Эти поистине великолепные окорочка украсят самый изысканный стол.
Потребуется: 2 кг куриных окорочков, 200 г сыра (можно
колбасного), 400 г майонеза, 800 г репчатого лука, 50 г сливочного
масла или маргарина, аджика.
Куриные окорочка разрубить на 2 части, хорошо обмазать аджикой и оставить на 2 часа для пропитки.
На дно казана или жаровни положить масло или маргарин, разложить
окорочка, а на них слой репчатого лука, нарезанного полукольцами. Затем
слой тертого сыра (половину порции) и залить 200 г майонеза.
Все слои повторить еще раз.
Закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 1,5 часа.
Подать с любым гарниром.
Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров,
минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида
птицы и степени её упитанности.
Содержание углеводов
в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5 %. Среднее содержание
белка составляет около 18—20 %. У очень жирной птицы, например у гуся,
белка меньше (16 %), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5 %).
Заливное из курицы и грейпфрута (израильская кухня)
Из расчета на 6 порций потребуется: 6 куриных филе (белое мясо),
½ л куриного бульона, 6 г (или 2 листочка желатина), 3 грейпфрута,
пучок эстрагона (или любой другой пряной зелени), соль, перец
С одного грейпфрута снять цедру и отварить ее в течение минуты. Отжать ее и сохранить для украшения желе.
В течение 10 минут отварить в бульоне куриное филе, затем разрезать его на кусочки.
Процедить теплый бульон, ввести желатин и сок одного грейпфрута.
Оставшиеся грейпфруты очистить от мякоти, предварительно разобрав их на дольки.
Налить немного желе на дно формы. Поставить в морозильник, чтобы оно
быстро застыло. Затем заполнить форму, чередуя слои курицы и
грейпфрута, и залить желе.
Украсить верх заливного листиками эстрагона и цедрой грейпфрута.
Закрыть пищевой пленкой, поставить снова в морозильник часов на 8-10.
В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе млекопитающих,
следовательно, меньше неполноценных белков — коллагена и эластина и
соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы.
По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к
высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные
в оптимальных отношениях.
Куриные грудки пикантные
Потребуется: 4 куриных грудок, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка
кайенского перца, 2 ст. ложки измельченного имбиря, 1 ч. ложка паприки,
3-5 горошин черного перца, ½ стакана соевого соуса, ½ стакана
ананасового сока, 3 ст. ложки карри.
Для маринада
смешать толченый чеснок с кайенским перцем, порошком имбиря, паприкой
свежемолотым черным перцем и карри. Влить ананасовый сок и соевый соус,
тщательно вымешать.
Куриные грудки опустить в маринад и 3 дня держать в холодильнике, ежедневно переворачивая и помешивая.
Вынуть грудки из маринада, обсушить. Запекать в гриле в течение 5-7 минут с каждой стороны при температуре 200 градусов.
Подать с зеленым салатом.
Жамбалайя (французская кухня)
Из расчета на 8 порций потребуется: 1 курица (весом около 1 кг),
450 г копченой колбасы, нарезанной ломтиками, 3 сладких перца, 2
репчатые луковицы, 5 зубчиков чеснока, 400 г консервированных
помидоров, 8 г порошка чили, 2 мл острого томатного соуса, 1 г молотого
кайенского перца, 5 лавровых листьев, 200 г томатной пасты, 180 г риса.
Курицу и колбасу положить в большую емкость и залить водой так, чтобы
она их только закрывала. Довести до кипения, затем убавить огонь и
готовить до тех пор, пока куриное мясо не станет легко отделяться от
костей.
Вынуть из бульона курицу и колбасу. Мясо курицы отделить от костей и измельчить.
Перец очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками, лук очистить и тоже нарезать кубиками, чеснок измельчить.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
Добавить в бульон немного воды, положить сладкий перец, лук и чеснок и на умеренном огне готовить до прозрачности.
Положить помидоры, порошок чили, острый соус, лавровый лист и на слабом огне держать еще 15 минут.
Добавить в бульон куриное мясо, колбасу, томатную пасту и готовить до тех пор, пока аромат блюда полностью проявится.
Затем добавить рис и готовить еще 20 минут, чтобы он стал более нежным.
В мясе птицы, как в белом, так и тёмном, высокое содержание
стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме
того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в
освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого
белка, прежде всего от аммиака.
Именно присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический
аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых
экстрактивных веществ.
Куриное филе во фритюре (японская кухня)
Потребуется: 400 г куриного филе, 120 мл соуса чили, 80 г крахмала, 80 г растительного масла (для обжаривания), 1 яйцо. Для маринада: 20 г измельченного имбиря, 8 мл соевого соуса, 16 г измельченного чеснока.
Соединить имбирь, чеснок и соевый соус.
Мясо нарезать соломкой, смешать с маринадом, добавить яйцо, все
тщательно перемешать, после чего вынести на холод на полчаса. Затем лук
запанировать в крахмале. Стряхнуть излишки и обжаривать во фритюре до
образования румяной корочки.
Готовое блюдо выложить на тарелку и полить соусом чили.
Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от
упитанности колеблется у кур от 3,1 до 18,4 %, у уток от 3,1 до 38,0 %.
Особенно много жира в мясе гуся — 46 %.
Кусочки курицы с луком и перцем (китайская кухня)
Потребуется: 1 курица, 100 г репчатого лука, 1 красный перец, 30
мл соевого соуса, масло растительное для фритюра, 25 мл вина, 10 г
сахара, 1 г глютамата натрия; соль по вкусу.
Курицу порубить кусочками 3x3 см, добавить 10 мл соевого соуса, 5 г
вина, перемешать и мариновать в течение 15 минут. Лук нарезать
дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей.
Кусочки мяса обжарить во фритюре до коричневого цвета и откинуть на дуршлаг.
Слить масло, оставив лишь небольшое его количество, обжарить в нем
перец и лук, добавить 1 л бульона или воды, 20 мл соевого соуса и 20 мл
вина, глютамат натрия, соль и сахар, положить кусочки обжаренной
курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.
Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г
мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся
до 474 ккал.
Цыпленок, запеченный в соусе
Из расчета на 4 порции потребуется: цыпленок весом 800 г, зелень петрушки, соль. Для соуса: 4 ст. ложки растительного масла, 2 репчатые луковицы,
1 морковь, 3 консервированных помидора, ½ лимона, 2 ч. ложки муки, 2
зубчика чеснока.
Для соуса лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать на части масла.
Добавить очищенные и измельченные помидоры, муку, растертый с солью чеснок, прокипятить.
Цыпленка обжарить на оставшемся масле до образования золотистой корочки, залить соусом и запечь до готовности.
При подаче на стол украсить зеленью и ломтиками лимона.
На гарнир подать салат из свежих помидоров и огурцов.
«Пьяный» петух
Потребуется: тушка петуха, 200 мл белого вина, 1 банка майонеза (200-250 г), 2 лимона, соль, душистый перец по вкусу.
Выпотрошенного петуха натереть солью, перцем, снаружи и внутри обмазать майонезом.
Наполнить шприц вином и в нескольких местах впрыснуть его в мясо, делая
уколы наискосок (каждый укол не должен превышать 2 мл). Дать тушке
настояться в течение часа. Затем еще раз смазать майонезом.
Запекать в горячей духовке до готовности, периодически поливая жиром.
Перед подачей на стол обложить петушка тонко нарезанными ломтиками лимона.
