Прошу комментарии
Прошу знающих людей прокомментировать.
Спасибо!
http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1237
Фитиновая кислота в зерновых
несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их
потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в
заблуждение и часто несет негативные последствия. наши предки потребляли
цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в
современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы
(мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. наши предки и все
нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед
приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. одного взгляда на
рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. в индии
рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli
и dosas. в африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую
кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют
кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под
названием orgi. подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев
уэльса. в некоторых восточных и латино-американских странах принято долго
ферментировать рис перед его приготовлением. эфиопы готовят свой выдающийся
хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых
листьях иногда и в течение двух недель. до изобретения быстрых дрожжей
европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. первые поселенцы
америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. и, наконец,
по всей европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на
несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них
кашу или кашу-размазню. (многие люди старшего поколения, наверное, помнят,
что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном
замачивании на ночь).
нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших
предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их.
гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что
открыла современная наука о зерновых в последнее время. любые зерна содержат
фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во
внешней оболочке зерна. не нейтрализованная фитиновая кислота может
соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с
цинком и тем самым препятствовать их усвоению. вот почему диета, включающая
потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному
дефициту минералов и потере костной массы. модная и неверная практика
потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает
пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к
синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим
нежелательным последствиям. замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и
другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую
кислоту. всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде
позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. простое
замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их
питательную ценность.
замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые
присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда
энзимов. действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество
витаминов, особенно витаминов группы в.
ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для
переваривания. диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен
с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку
на пищеварительный тракт. когда процесс пищеварения нарушается в силу
возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде
аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней жкт и
ростом кандида албиканис. недавние исследования связывают непереносимость
глютена с множественным склерозом. во время процесса замачивания и
ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более
простых составляющих и лучше усваиваются.
животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют
целых 4 желудка (4 отдела желудка). кишечник у них длиннее, так же как и
общее время переваривания. у человека же всего один желудок и, по сравнению
с травоядными животными, гораздо короче кишечник. эта особенность анатомии
человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до
того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее
адаптированным к потреблению зерен - если, конечно, он не позволит бактериям
из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так
как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором
желудке травоядных животных.
зерна можно поделить на две категории. те, что содержат глютен, такие как
овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без
предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не
содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. цельный рис и
цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими
зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. однако их стоит
варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. это
позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те
минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно
поможет пищеварению. мы не рекомендуем скороварки для приготовления
зерновых, так как они готовят их слишком быстро.
существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека.
один из них - спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил
средневековый мудрец святой хильдгард за то, что она очень помогала больным
и людям со слабой конституцией. спельта содержит глютен и очень подходит для
выпечки хлеба на закваске. некоторые исследования показывают, что глютен
спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой
для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. в большинстве рецептов
хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (вспомним, что в
сказке пушкина балда требовал у попа: "есть же мне давай вареную полбу".
прим. перев.).
другой древний негибридный сорт пшеницы - камут, первые упоминания о котором
датируются ранней египетской эрой. некоторые люди с аллергией на современные
сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или
камут.
тефф - зерновая культура из северной африки, которую обязательно
ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.
квиноа пришла к нам из южно-американских анд и впервые была описана в
западной литературе доктором вестоном прайсом. он отмечал, что женщины в
андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока.
ботанически квиноа - не зерно, а семена растения семейства маревых, которое
имеет высокую питательную ценность. все виды квиноа следует замачивать -
индейцы анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.
амарант - еще одна зерновая культура из южной америки, которую можно
использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.
гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина
(лаэтрил, витамин b17, nitrilosides), предупреждающих рак. как и квиноа,
ботанически гречневая крупа не является зерном. это семя растения,
родственного ревеню.
наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака - это каши, которые
были предварительно замочены на ночь. если вы покупаете перемолотые зерна
или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать
их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают. гораздо лучше покупать
экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической
технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с
помощью специальной мельницы. (см. источники) . можно также добавить
небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом
жирных кислот омега-3 .(в семени льна немного фитиновой кислоты, и его не
нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления) .
такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые
активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения
минералов. обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое
количество сливок в каше или могут есть каши с маслом - волшебное сочетание.
мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много
антинутриентов.
мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) - популярное <здоровое> блюдо,
сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень
тяжелое для переваривания. гранола, как и все промышленно измененные сухие
завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. сухие завтраки сделаны
с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки
формируются с помощью сильного нагрева и давления. процесс экструзии
разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные
масла, а некоторые белки - токсичными. чтобы вырастить здоровое поколение
детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков - предварительно
замоченным кашам и каше-размазне.
несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании
кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить
никотинамид (витамин в3, pp), который иначе остается связаным в зерне.
замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. если вы часто
использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в
лаймовой воде позволит избежать пеллагры - болезни, вызываемой нехваткой
витамина в3 (pp), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и
психическими расстройствами. для того, чтобы сделать лаймовую воду,
поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. источники) в 2-х литровую
банку. заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно
закройте и оставьте на ночь. за ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная
жидкость и есть лаймовая вода. держите банку в прохладном месте (не
обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного
отливая воды из банки. вы также можете использовать промышленно
приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно
замоченной в лаймовой воде перед помолом. однако, как и все цельные
зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький
вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим
Original Message From: "Tatiana" <mahapre***@m*****.ru>
Если учесть, что в зёрнах достаточно много минералов, то их же собственная
фитиновая кислота не повредит, не вызовет дефицит.
Соль фитиновой кислоты, в качестве препарата применяется для оздоровления
кожи, ногтей, волос.
Инозитол, который жизненно необходим, является или предшественником этой
кислоты или сам из неё образуется в кишечнике.
И кстати ложь в статье, соединения с магнием, кальцием у неё биодоступные
(может это не самый лучший источник, но однако):
Фармакологическое действие:
Фитин (соль этой кислоты):
Органический препарат фосфора; оказывает гемопоэтическое, остеогенное
действие. Содержит смесь Ca2+ и Mg2+ солей инозитфосфорных кислот (фосфорной
кислоты - 36%). Стимулирует кроветворение, усиливает рост и развитие костной
ткани; улучшает функцию нервной системы при заболеваниях, связанных с
недостатком фосфора в организме.