Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Истории рыбака Палыча.

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 497 RSS
←   Январь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.gryzilo.narod.ru/
Открыта: 08-03-2004

Автор
papad

Статистика

497 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Рыбацкие истории Палыча Выпуск 22. О русской рыбной кухне.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Рыбацкая рассылка Палыча.

Выпуск 22

Сегодня в рассылке

1.      Очередная байка от Палыча: Роль рыбы в русской кухне.

2.      Рецепты:  Уха макарьевская приказчичья.

3.      Юмор: анекдот от Палыча.

Заходите ко мне на огонек http://www.gryzilo.narod.ru/!!!!!!! Для Вас всегда открыто круглосуточно!

 

Рыба в русской кухне.

Все рыболовы связаны с приготовлением рыбных блюд. Нет такого, который бы не знал что такое уха и не мог бы ее приготовить. А вот историю рыболовства на Руси мало кто знает, ну что ж  вкратце расскажу что знаю.

Рыболовство – это один из самых древнейших промыслов, который освоили русичи. Поэтому наиболее крупные поселения в древности были  на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. О способах ловли мы подробно знаем через Сабанеева, а вот о культуре рыбоедения, редко кто подробно знает.

Какие рыбы ценились в те стародавние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 века. Вот как в ней описан суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (т.е. 1596 года) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (т.е. Каспийского), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» В этом шутливом перечне видим перечень наиболее ценных промысловых пород рыб на Руси, кроме этого в повести встречается лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и другие, а ерш в этой иерархии занимает самую нижнюю ступеньку. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам.

Как видите, среди промысловых рыб того времени не упоминается морская рыба. И это не случайно, ведь большая часть населения России познакомилась с морской рыбой только в эпоху Петра 1. Царь даже выпускал специальный Указ об усилении торговли морскою рыбой, вот и потянулись начиная с 1721 года обозы с рыбой в Москву и другие города. Но в книгах и различных изданиях того времени морепродукты хаяли и относились к ним с недоверием. Даже в 1895 году Каншин сетовал на россиян, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…»

В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления момроза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с «прорезями». Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан «закоморник с прорезями», это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера – из Астрахани в Петербург. А там где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова «Угрюм-реку». Там огромного осетра везли на возу постоянно под «хмельком».

Но все-таки основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной. Тут, наверное, уже многие помнят, что очень ценилась селедка посола Соловецкого монастыря. Многие пытались узнать секрет посола, но он так и неизвестен, успокоились на том, что монахи солили рыбу живьем и укладывали только плашмя. Сильно это влияло на вкус или нет, не знаю (Соловецкую селедку не ел), но в Якутии (южной), когда солят на зиму, хариуса живьем бросают в тузлук. Рыба просаливается быстрее, но большого изменения вкуса я не заметил.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалась на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая – свежепосоленная, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая (вот уж никак не мог подумать про последнюю). Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному «спинки») и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (суп такой).

Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок). Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой.

Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со «зваром» (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это баловались раками.

Много еще можно написать про русскую рыбную кухню, но это уже материал целого расследования. А я каждый раз поражаюсь, насколько велика и самобытна русская кухня, умел народ побаловать себя явствами.

 

Уха макарьевская приказчичья.

Требуется: 1 налим, 2 стерляди, 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу, 1 лимон, пшеничный хлеб, 2 литра воды и полстакана мадеры.

Воду в кастрюлю, ложим луковицы нашпигованные корицей и гвоздикой и мелконарезанный сельдерей и петрушку. Доводим до кипения и опускаем туда куски налима и стерляди. Как рыба будет готова, снимаем с огня, выкидываем нашпигованные луковицы, вливаем полстакана мадеры, крошим пару кусочков хлеба. Разрезаем лимон пополам и выдавливаем сок в уху. Все уха готова.

На стол подается с бутылкой теплой мадеры. В прежние времена бутылку с мадерой ставили в котел, в котором готовили уху. Вино прогревалось в течении всего процесса.

Отдельно хочу сказать про «максу» (так на Севере печень налима называют), печень растирают с кипятком из кастрюли и вливают в уху минут за пять до того как доставать рыбу.

 

Юмор

Поехал мужик на рыбалку на машине, а было это в четыре утра. Вдруг из кустов с мент выскакивает и останавливает его.
ГИБДД: - Документики.
Мужик дает пpава и техталон.
ГИБДД: - Hоpмальные люди в такое время дома спят, а вы едете куда-то...
Мужик: - Ну, я вот думаю, нормальные дома, а вы все по кустам прячетесь.

 

Пишите Палычу  druagin@yandex.ru

Интересные ссылки:

http://investor2004.narod.ru - все о виртуальных инвестициях.

http://sberkassa.narod.ru/  - инвестиции от рубля.

 

Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: rest.hobby.videomanager
Архив рассылки		 Отписаться Вебом Почтой
Вспомнить пароль
В избранное