• Рецепты посетителей
• Кулинарные рецепты
  • Закуски и бутерброды
  • Салаты
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Блины, оладьи
  • Выпечка
  • Десерты
  • Напитки
  • Соусы и заправки
• Здоровое питание
• Полезные советы
• Алкогольные напитки
  • Всё о коктейлях
  • Пиво
  • Водка
  • Вино
  • Портвейн
  • Ром
  • Вермут
  • Биттер
• Украшения блюд
• Рецепты от шеф-поваров
• Делаем Суши
• Детское питание
• Кулинарные новости

Рекомендации сомелье

Как выбрать вино. Выбор вина может упроститься, если вы захотите ознакомиться с различными его видами, категориями и классификациями.

Правила описания вина на этикетках становятся более строгими. Но перед покупкой внимательно изучите этикетку и контр этикетку вина. Например: в большинстве стран вы покупаете практически сухое вино, если на этикетке нет других обозначений.

Цена на вино зависит от многих составляющих: где, когда, кто и каким методом изготовил вино. Но одним из главных факторов будет являться то, к какому типу, категории и классификации принадлежит вино. Примеры: Вина делятся по сортовому составу

На сортовые «моносепажные», изготовленные из одного сорта винограда (в разных странах % состав основного сорта в вине может быть разным) и купажные «ассамбляжные», которые изготовлены из смеси различных сортов винограда.

Классификация по содержанию углекислого газа: на «Тихие» и «Игристые»,

«Тихие вина» практически не имеют углекислый газ в вине.

«Игристые вина» с содержанием углекислого газа в вине. Эти вина производятся по определенной технологии. Пример 4-х основных способов для производства игристых вин:

«Газирование». Самый простой способ с искусственным введением двуокиси углерода. Применяется для изготовлении низкокачественных вин.

«Сельский метод» (methode rurale). Метод изготовления сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

«Метод Шарма» (procede Charmat). Вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов был разработан в СССР метод непрерывной шампанизации.

«Классический метод». Метод двойной ферментация, вторая ферментация проходит в бутылке.
Пример классификации игристых вин во Франции.

Тип вина                                                                                     Давление газа в бутылке
Жемчужное газированное вино (Petillan gasefite)                  1-2.5 атмосферы         
Жемчужное вино (Petillan)                                                        1-2.5 атмосферы
Газированное игристое вино (Mousseux gasefite)                         3 атмосферы         
Креман (Creman)                                                                              3 атмосферы
Шампань и ее типы (АОС Champagne, mousseux)                           6 атмосфер

 Классификация вин по содержанию сахара:

Существует следующая классификации по уровню сахара: сухие, полусухие и десертные - натурально полусладкие и сладкие вина, которые изготовлены из винограда позднего сбора или из подвяленного (подсушенного) винограда.

Степень сладости в винах измеряется на основе граммов на литр. Например:

«Тихие вина»	Франции	Италия
1. Сухое	Sec         менее 4 г/л	Seco          менее 6 г/л
2. Полусухое	Demi-sec      4-12 г/л	Abboccato      6-20 г/л
3. Полусладкое	Moelleux     12-45 г/л	Amabile         20-45 г/л
4. Сладкое	Doux      более 45 г/л	Dolce       более 45 г/л

 Классификация вин по содержанию алкоголя:
Делится на две группы. Вина «естественного брожения» и «крепленные» с содержанием спирта от 18% до 23%.

Классификация по уровню категории качества
Делится на 2 основные группы: «Марочные» и «Ординарные».
Данная таблица поможет вам ознакомиться с примерами по уровням категории качества и классификации нескольких европейских стран. 
 
  

Франция

Италия

Испания

Португалия

Германия

                                                                    «Марочные вина»

AOC Appelation Origine Controle	DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita	DOC Denominacion de Origen Calificada	DOC Denominacao de Origem Controlada	QmP Qualitatswein mit Pradicat
VDQS Vin de Delimite de Qualite Superior	DOC Denominazione di Origine Controllata	DO Denominacion de Origen	IPR Indicacao de Provinencia Regulamentada	QbA Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete

                                                                «Ординарные вина»

VDP Vin de Pays	IGT Indicazione Geografica Tipica	Vino de la Tierra (Vino comarcal)	Vinho Regional	Landwein
VDT Vin de Table	VDT Vino da Tavola	Vino de Mesa	Vino de Mesa	Tafelwein

Классификация вин Австрии
                                                            
Tafelwein - Столовые вина. Самая массовая категория австрийских вин. Вина KMW минимум - 130. Landwein - Местные вина. Так называемые земельные вина, которые производятся только из винограда определённой винодельческой области. KMW минимум - 140.

Qualitätswein - Марочные вина. Чтобы вино квалифицировалось как Qualitätswein, оно должно быть произведено в отдельном винодельческом районе, указанном на этикетке, и при этом демонстрировать лучшие качества определенных сортов винограда, из которых изготовлено. Вина этой категории подвергаются специальным дегустациям, им присваивается особый код. KMW  минимум 150.

Pradikatswein (от Spatlese до TBA и Eiswein) При производстве вин качества этого уровня, шаптализация запрещена. Сахар который присутствует в готовом вине, стается в результате искусственного прерывания брожения, либо естественным путем по окончанию всего цикла брожения. Введение "Subreserve" (сладкого концентрированного виноградного сока) запрещено. Вино Spatlese может поступить в продажу не раньше 1 марта, следующего за сбором года урожая, другие вина Pradikatswein - только начиная с 1 мая.

Kabinettwein - Кабинет вина. KMW  минимум 170. С этого момента улучшение качества вина (включая кабинетные вина) не допускается (запрещается "шаптализация", а также подслащение вина с помощью сусла, т. н. «сладким резервом»).

Spätlese Шпетлезе - Отборные вина . Вина из полностью созревшего винограда позднего сбора. KMW  минимум 190.

Auslese - Ауслезе. Вина из тщательно отсортированного по степени зрелости винограда позднего сбора (несозревшие или поврежденные ягоды удаляют). Крепость - минимум 21 градус KMW.
Beerenauslese - Беренауслезе . Сладкие вина из отобранных подвядших ягод винограда, пораженных благородной плесенью. KMW  минимум 250.

Eiswein - Айсвайн." Ледяное вино". В процессе сбора и отжима виноградные гроздья должны находиться в подмороженном состоянии. KMW  минимум 250.

Strohwein - Штровайн. "Соломенное желтое вино". Производится из ягод, которые минимум в течение трех месяцев хранились на соломе или камыше, вывешивались на веревках и сушились на воздухе. KMW  минимум 250.
Ausbruch - Аусбрух. Один из наиболее ценных видов австрийских вин, изготавливается из перезревшего и подсохшего винограда. KMW  минимум 270.

Trockenbeerenauslese - Трокенберенауслезе. Высшая категория вин. Это очень сладкое вино готовят из изюмированных, перезревших ягод, тронутых благородной плесенью. KMW  минимум 300.

DAC - Districtus Austriae Controllatus - Австрийские винодельческие регионы контролируемого наименования. С 2003 года действует новая система контроля качества. В основу классификации австрийских вин впервые за всю историю государства было положено происхождение вина, а не сортовая разновидность.

Классификация вин Венгрии

Asztali Bor - Cтоловое вино, ординарное качество. Обычно продается в литровых бутылках.

Tajbor / Tajjelegu Asztali - Местное вино. Производится из отдельных районов Венгрии.

Minosegi Bor - Качественное вино, производимое в определенном районе - территории. На этикетке должно быть указано место сорт винограда и год сбора урожая.

Kulonleges Minosegi Bor - Вино высшего качества. В эту категорию входят все сладкие вина и десертные вина  - поздних сборов урожая, самородные и азу.

Bor - Вино.  Feher - белое, Voros - красное  Szaraz - сухое, Edes - сладкое, Pezsgo - игристое..
Tokaji Aszu - вино, изготовленное с добавлением определенного количества подвяленных ягод азу. Различают Tokaji Aszu 3, 4, 5 и 6 Puttonyos. Требуемый срок выдержки для этих вин определяется формулой: количество путтонов плюс 2 года.

Aszu Esszencia «Асу Эссенция» - элитное вино, которое изготавливается почти полностью из винограда азу с добавлением Esszencia и выдерживается не менее 20 лет - сначала в бочке, а потом в бутылке.

Esszencia «Эссенция» - настоящий раритет Изготавливается из густых сладких капель сока, которые вытекают из ягод азу под действием собственного веса.

Tokaji Szamorodni «Самородни» - при производстве этого вина ягоды асу специально не отбирают, а используют все грозди целиком. В зависимости от количества ягод, пораженных благородной плесенью, может получиться сухой или сладкий «Самородни».

В наименовании венгерских вин обычно сочетаются названия региона и тип вина винограда.

Классификация вин Болгарии

Table wine - Столовое вино. Country wine - Региональное вино. Это обычные и легкие вина произведенные от разрешенных сортов. Их необходимо употребить сразу после изготовления.

Declared Geografical Region - Высококачественное вино из определенного района. Оно происходит из конкретного винодельческого района или микрорайона, от которого вино получает название.

Вина Controliran. - Контролируемые вина. Самая высшая категория  болгарских вин. Вина производятся только из определенных винодельческих районов и из строго разрешенных сортов винограда. Controliran обязательно указывается на этикетке.

Существуют та же и выдержанные вина. Они могут принадлежать к любой категории из перечисленных групп, при условии, что данное вино вызревало в дубовой бочке минимум два года для белых вин и три года для красных вин.
Классификация вин Чили

Чилийское законодательство не сильно ограничивает стандарты и обозначения вина. Существует четыре категории вин, на основе которых производители классифицируют свои вина, в соответствии с возрастом.
«Курант» - для вин в возрасте одного года.
«Спераль» - для двух- и трехлетних вин.
«Резерв» - для четырех- и пятилетних вин.
«Гран Вино» - для вин шести лет и старше.

По уровню сахара чилийские вина делятся: на сухие вина - с содержанием менее 2-х г/л остаточного сахара. Полусухие вина - с содержанием менее от 10 до 25 г/л остаточного сахара. Сладкие вина - содержание остаточного сахара может доходить до 100 г/л и больше. Они в свою очередь различаются на вина, которые производятся из винограда с "благородной плесенью" и позднего сбора из "перезревшего винограда" (late harvest).