Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 166 RSS
←   Апрель 2004   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.vremya.spb.ru
Открыта: 24-11-2003

Автор
Время и К

Статистика

166 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов Cтатья о кардамоне


Информационный Канал Subscribe.Ru
Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов ВРЕМЯ и К

     "Время и К" продолжает публикацию серии статей руководителя научного отдела компании Ляховкина Альберта Георгиевича. Сегодня статья о кардамоне, который относится к семейству имбирных.

Имбирные (Zingiberaceae)

ИмбирьZinziber officinale RoseИмбирные (Zingiberaceae)
КалганAlpinia officinarumИмбирные (Zingiberaceae)
КардамонElettaria CardamomumИмбирные (Zingiberaceae)
КуркумаCurcuma LongaИмбирные (Zingiberaceae)

Кардамон

     Elettaria cardamomum - кардамон настоящий - многолетнее травянистое растение семейства имбирных. В диком виде встречается в горных влажных лесах Южной Индии. От толстого, мясистого корневища отходят группы вегетативных побегов высотой 2-4 м с длинными ланцетовидными листьями и цветоносные побеги высотой до 60 см, которые заканчиваются метелками бледно-зеленых или белых цветков. Плоды - трехкамерная овальная или продолговатая коробочка с клювообразным остроконечием, в зрелом состоянии светло-коричневого цвета, растрескивается тремя створками. В каждой камере находится 10-12 красно-бурых семян неправильной угловатой формы, размером 3-4 мм. Плоды созревают в течение 7-8 месяцев. Размножают кардамон семенами и отрезками корневища. Плантации кардамона закладывают на высоте 600-1300 м над уровнем моря, на гумусных почвах, в местах, где круглый год выпадает много осадков. В условиях, отличающихся от естественных, кардамон быстро вырождается. Культивируется кардамон главным образом в Индии, Индокитае, Китае и на Цейлоне, а также в странах экваториальной Америки и Восточной Африки.

     Плоды собирают недозревшими, имеющими соломенно-желтый цвет, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат, но так, чтобы коробочки не растрескались и семена не потеряли летучих ароматических масел. В таком виде кардамон поступает в продажу. Длина коробочек составляет 0,8-1,5 см у малабарского кардамона, а у менее ароматичного цейлонского иногда достигает 4 см. Оболочка плода запаха не имеет и служит для предохранения семян от выдыхания. Семена из коробочек вылущивают перед употреблением. Вкус семян сладковатый, остро-пряный, запах сильный, приятный, слегка камфарный.

     Семена кардамона содержат до 8% эфирного масла.

     Зерна перед употреблением в зависимости от рецепта следует размолоть и вносить в блюдо в самом конце приготовления, или закладывать целыми за 5-10 минут до конца варки.

     Основная область применения кардамона - мучные кондитерские изделия (кексы, печенья, коврижки, пряники, дрожжевые пироги), кондитерские начинки в рулетах, слоеном тесте, марципаны, фруктовые пирожные. Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в выпечных изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке, и в тесто его вносят при замесе. Особенно хорош кардамон для ароматизации кондитерских изделий с добавлением кофе (например, кофейных тортов). Кардамон отчасти перебивает слишком однообразный и навязчивый кофейный запах и придает ему неожиданную пикантность. Некоторые гурманы добавляют тонко молотый кардамон в черный кофе. Арабы называют такой кофе бедуинским. В индийской кухне кардамон вместе с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент блюда из тушеной курицы. Кардамон является одной из наиболее популярных, изысканных и дорогих пряностей в западноевропейской и русской кухнях. В Западной Европе кардамон добавляют в гороховые супы, картофельные салаты, рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. В скандинавских странах кардамон популярен при изготовлении копченостей. В сочетании с мускатным орехом кардамон хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. Кардамон можно использовать в рыбных супах и бульонах, рыбных фаршах, начинках, запеканках. Применяют его для облагораживания настоек и наливок, как компонент маринада для фруктов, в сладких блюдах (компоты, творожные пасты, кисели). Кардамон используется в ликеро-водочной промышленности, в том числе при изготовлении таких известных ликеров, как "Шартрез" и "Кюрасо".

     Кардамон хорошо сочетается с большинством пряностей и входит в состав многих смесей специй, используемых в разных отраслях пищевой промышленности. Он входит в состав соуса и сухих пряных смесей карри.

     Гиппократ рекомендовал принимать кардамон при кашле, болях в животе, спазмах, нервных расстройствах, задержке мочи, укусах насекомых. В средние века кардамон считался средством от всех болезней. Ему приписывалась огромная лечебная сила, продавался он в аптеках и стоил очень дорого. В традиционной медицине Китая кардамон использовали для лечения респираторных заболеваний, лихорадки, болезней мочеполовой и пищеварительной систем. В индийской медицине он считается одним из лучших стимуляторов пищеварения, который, в отличие от перцев, горчицы, лука, чеснока, хрена не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку рта и желудка. Индийские врачи считали, что кардамон помогает при отрыжке, изжоге, рвоте. Корейская медицина также рекомендует его при застое пищи, несварении желудка, при беременности. Кардамон регулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, укрепляет желудок, оказывает противовоспалительное, возбуждающее, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее действие, способствует повышению сексуальной активности.

     Известно 2 сорта: индийский (малабарский) с небольшими плодами и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее; мысорский считается более качественным. Однако, можно встретить утверждение, что индийский несколько меньше по размеру, но обладает более сильным запахом.

     В продаже бывает кардамон в виде целых коробочек, реже - молотый. Молотый кардамон ценится меньше, так как он быстро теряет аромат и не может долго храниться.

     Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулы достаточно на 1 кг теста или фарша. Для сладких блюд (компоты, кисели) и супов достаточно 1 капсулы на 2-3 л жидкости.

     В некоторых случаях заменителем кардамона могут служить семена калгана большого - Alpinia galanga (галгант, галанга, аптечный корень), также относящегося к семейству имбирных.

     Из представителей рода Amomum кардамонным запахом обладают семена сиамского кардамона (A. сardamomum L.), имеющего маленькие круглые серо-коричневые плодики, и крупные плоды яванского кардамона (A. maximum Roxb.), который применяется в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадает на европейские рынки. В качестве замены настоящего кардамона используются также кардамон шиловидный, или непальский (A. subulatum), кардамон круглый, или китайский (A. globulosum) и кардамон дурнишниковый (A. xanthioides).

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
В избранное