Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 166 RSS
←   Март 2004   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.vremya.spb.ru
Открыта: 24-11-2003

Автор
Время и К

Статистика

166 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов ВРЕМЯ и К


Информационный Канал Subscribe.Ru
Новости мирового рынка пряностей и ингредиентов ВРЕМЯ и К

     Уважаемые коллеги!
     "Время и К" продолжает публикацию серии статей руководителя научного отдела компании Ляховкина Альберта Георгиевича. Сегодня статья об имбире.

Имбирные (Zingiberaceae)

Имбирь Zinziber officinale Rose Имбирные (Zingiberaceae)
Калган Alpinia officinarum Имбирные (Zingiberaceae)
Кардамон Elettaria Cardamomum Имбирные (Zingiberaceae)
Куркума Curcuma Longa Имбирные (Zingiberaceae)

     Имбирь
     Синоним - белый корень.
     Имбирь лекарственный, или настоящий (Zinziber officinale) - многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Происходит из Южной Азии, где издревле возделывается как огородное растение. В диком состоянии не найден. Надземные побеги имбиря достигают высоты 1 м и более. Листья узкие, ланцетовидные, с длинными обхватывающими стебель листовыми влагалищами. Корневища мясистые, сильно разветвленные, в виде плоско сдавленных кругловатых кусочков. Форма их зависит от механического состава почвы: на рыхлых почвах получаются прямые, недеформированные корневища, дающие продукт высшего качества. Цвет корневищ от беловатого до темно-желтого. От междоузлий корневища отходят тонкие придаточные корни. Размножают имбирь отрезками корневища, выкапывать урожай можно уже через 6-12 месяцев после посадки. Имбирь был первой азиатской пряностью, интродуцированной в Америку в начале XVI века. В настоящее время он культивируется во всех тропических странах с высокими влажностью и температурой, на легких почвах. Особенно много его выращивают в Индии, Малайзии, в Китае, а также на Ямайке, в Западной Африке и даже в Австралии.

     Как пряность используются высушенные корневища - кусочками, строганые и молотые. В международной торговле в зависимости от способа обработки различают разные товарные сорта. Белый, или ямайский - вымытые корневища, тщательно очищенные от пробкового слоя, отбеленные хлорной известью или путем втирания мела и высушенные на солнце. У серого, или бенгальского имбиря очищены только плоские стороны корня. Черный, или китайский имбирь - отмытый, прокипяченный, высушенный, но не очищенный от покровов. Последний имеет более сильный запах и более жгучий вкус, так как при обработке часть душистых веществ и эфирных масел теряется.

     Корневище имбиря содержит много крахмала, жирные масла, смолы (гингероль) и эфирное масло, содержание которого достигает 2-3%. Эфирное масло содержит сесквитерпендингиберен (до 70%), цинеол и ряд других соединений. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.

     В странах Азии имбирь употребляют как самостоятельный продукт: из него варят варенье, свежий имбирь засахаривают и обваливают в сахарной пудре или покрывают шоколадной глазурью, получая своеобразные и очень вкусные сладости. В Китае, Индокитае и Англии популярно варенье чоу-чоу из имбиря и апельсиновых корок. В Индии выпускают несколько сортов имбирной муки, различающихся процентным содержанием имбиря. Чаще всего в кулинарии применяется молотый имбирь. Имбирь обладает выраженными антисептическими свойствами, и в Азии его повсеместно используют в пресервах из мяса и птицы не только как пряность, но и как природный консервант. Имбирь на Востоке применяют и как добавку в чай, усиливающую аромат. Имбирный чай считается эффективным средством от простуды. В восточной кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только придает мясу вкус и аромат, но и делает его более мягким. В России имбирь с давних пор является одной из излюбленных пряностей. В национальной русской кухне он использовался для приготовления сбитней, квасов, наливок, настоек, браг, медов, а также в пряниках и других выпечных изделиях. Особенно популярен имбирь в Англии, где его применяют в кулинарии и медицине с IX века. Традиционный английский ginger beer - это не пиво, а безалкогольный имбирный лимонад. Имбирное печенье в Англии - такое же популярное блюдо национальной кухни, как пряник в России. Слово "ginger" англичане используют там, где мы сказали бы "с изюминкой" или "с огоньком", а как глагол - в значении "взбодрить, подстегнуть, оживить". Во всем мире имбирь применяется для ароматизации кондитерских изделий, в том числе изделий из теста, сладких блюд, алкогольных (ликеры, в том числе классический "Бенедиктин", пиво, пунши) и особенно безалкогольных напитков. В производстве напитков часто используется водный или спиртовой экстракт имбиря. Имбирь добавляют в некоторые виды сладких каш, паштеты, колбасы, используют при тушении мяса, рыбы, приготовлении овощного рагу, в овощных и фруктовых маринадах, при изготовлении мармеладов, желе, консервированной тыквы. Имбирь в смеси с солью используют для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, птицы. Имбирь входит в рецептуру смесей специй для многих сортов кетчупа. Для европейской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу.

     В тесто имбирь следует вводить во время замеса, при тушении мяса - за 20 минут до готовности, в компоты, пудинги, муссы и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности, в соусы - после окончания тепловой обработки.

     Имбирь хорошо сочетается с большинством классических и со многими местными пряностями. Особенно часто имбирь употребляют вместе с мускатным орехом и кардамоном. Имбирь входит в состав смеси карри и многих других пряных смесей. В Китае свежие корни имбиря используют для лечения ревматизма, малярии, дизентерии, простуды, как средство против поноса и зубной боли. Имбирь нормализует тонус нервной системы и кровеносных сосудов, и в китайской медицине его используют при "холодных конечностях с потом".

     В корейской народной медицине имбирь применяют при кашле, икоте, остром гастрите, отсутствии аппетита. В Тибете его использовали как лекарство, порождающее тепло, при лечении болезней "слизи и ветра", а также при различных видах колик: желчных, кишечных, почечных. Арабы считали, что имбирь укрепляет память, переваривающую силу, желудок и печень, усиливает потенцию, помогает при параличе, желтухе, глистной инвазии, при истечении мочи по каплям от переохлаждения и слабости органов мочеиспускания, полезен для прекращения поноса, для устранения действия животных ядов, от болей в суставах и опухолей, появляющихся от холода.

     Имбирь стимулирует пищеварение благодаря усилению выделения желудочного сока, оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, рассасывающее, возбуждающее, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее и тонизирующее действие, обладает противогрибковыми свойствами, снижает артериальное давление. В современной фитотерапии имбирь применяют как самостоятельное средство или в составе многокомпонентных сборов как иммунокорректор, при бронхолегочных заболеваниях, различных заболеваниях центральной нервной системы, гипотиреозе, дисбактериозах, гипоацидных гастритах, метеоризме, отсутствии аппетита, при гинекологических заболеваниях, острых и хронических гепатитах, импотенции, хронических артритах, различных инфекционных заболеваниях, для восстановления после лечения сильнодействующими препаратами. Имбирный чай используется при простуде и как средство от тошноты, в том числе при токсикозе беременных.

     Нормы закладки имбиря относительно высокие: до 1 г на 1 кг теста или мяса.

     Заменой имбиря, но значительно худшего качества, являются другие виды: Zingiber mioga - имбирь японский, с бергамотным запахом и без острого вкуса, Z. сassumunar - имбирь кусумунар.



http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
В избранное