Великая водочная революция

Э.Т.: Борис, в нашей стране принято считать, что современную водку создал Менделеев, открывший некие магические свойства «сорокаградусной». На бутылке «Русского стандарта», которая продается за границей, написано: «Водка сделана по рецепту Менделеева». На этикетке стоит также автограф Дмитрия Ивановича — как гарантия качества. В Питере вообще выпускают водку «Менделеев». Производители черпают мифологию из книги Вильяма Васильевича Похлебкина «История водки». Вы знаете, что я в своих книгах очень критично отзываюсь обо всем, что связано с алкогольной мифологией, равно как и о самой идее пить разведенный ректификат, которым современная водка и является. Но у меня с детства низкий порог критики к Вильяму Васильевичу — кулинарию в школе я изучал по его книгам, представление о специях и чае получил из его работ, о геральдике стран мира — тоже. Одна из лучших подруг моей мамы — Нина Васильевна Собакина — заведовала редакцией в издательстве «Международные отношения», где выпускались произведения Похлебкина. Ваша книга «Полугар. Водка, которую мы потеряли»— настоящий ужастик, ее содержание шокирует всех, кто привык к водочной мифологии, которую производители густой лапшой развешивают на уши потребителей.

Б.Т.: Когда я начал заниматься алкогольной тематикой, естественно, первым делом прочитал «Историю водки» Похлебкина. Я был очарован его строго научным подходом, остроумными логическими построениями и безоговорочно поверил всему написанному. Смущал лишь весьма скудный набор ссылок на первоисточники. И когда я начал копаться в архивах, то постепенно пришел к выводу: «История водки» — чисто литературное произведение, которое можно поставить в один ряд с «Кодом да Винчи». Неправдой является практически все, начиная с пояснения, «как и почему появилась эта книга». Если верить Похлебкину, то в конце 1970-х Польша обратилась в некий международный арбитраж с требованием признать за ней исключительное право продавать на внешних рынках свой товар под именем «водка». Якобы в Польше водка была изобретена и начала производиться раньше, чем в России. Книга «История водки» должна была доказать приоритет России в таком важном деле. Так вот, Польша никогда не поднимала вопрос водочного первородства и ни в какой международный суд не обращалась. Дальше: на полном серьезе идет разговор об открытии Менделеевым особых свойств водки именно при 40 градусах по объему, об особой его рецептуре, которая была запатентована царским правительством, об активном участии ученого в создании царской водочной монополии. Все это, я склонен думать, фантазии автора.

Водка в современном виде появилась ровно 115 лет назад, когда волей министра финансов С.Ю. Витте в России была введена государственная винная монополия. Тогда по нашей истории была проведена жирная черта, за пределами которой остались вековой опыт русского винокурения и настоящие национальные напитки. Началась эпоха примитивного разведенного спирта.

В Европе еще раньше, чем в России, научились делать высококачественный спирт. Но он применялся в химической промышленности, и никому в голову не приходило использовать его в качестве алкогольного, тем более национального напитка. Максимум, на что отважились европейцы, — смешивать солодовый виски, полученный в традиционных перегонных кубах, с зерновым спиртом. Получился новый класс напитков — blend whisky. В России винная монополия предписала изготавливать все без исключения питье на основе ректификованного спирта. Кстати, первые промышленные аппараты для его производства появились в нашей стране только в конце 1880-х годов. До этого напиток из раствора спирта и воды, невозможно было представить даже теоретически. Самое обидное, что «водочная революция», как и последующая Октябрьская, была построена на обмане простого народа. Большевики пришли к власти, обещая «землю крестьянам», а воцарение водки было продиктовано «заботой о народном здравии», так как напиток, лишенный вредных примесей, является наиболее безвредным. Однако истинной причиной введения монополии была необходимость пополнить бюджет страны, и переход на ректификованный спирт позволял заметно снизить себестоимость напитка. Как за счет технологии, так и за счет перехода на дешевое сырье, в основном на картофель.

Э.Т.:  Для изготовления национальных напитков используют разное сырье, но нигде в мире не занимаются обезличиванием. Те же шотландцы стали смешивать спирт, полученный на новом оборудовании, со своим традиционным солодовым виски. Но они следят за тем, чтобы, не дай Бог, не потерялся вкус и аромат, характерный для виски. То же самое с ромом или бренди. Эти продукты, хотя и делаются по современным технологиям, но сохраняют свое лицо.

Б.Т.: Давайте задумаемся над тем, что означает словосочетание «национальный напиток». Национальные традиции, как правило, формируются веками. Любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании этот продукт изготовить. Скажем, шотландец из ячменя при помощи довольно примитивного устройства сделает, как бы у нас сказали, «самогон», зальет его в дубовую бочку, и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей национальным напитком под названием виски. Французы из винограда получат свой национальный напиток — бренди (самым знаменитым является коньяк), а из яблок — кальвадос. Любой чех изготовит сливовицу, венгр — палинку, мексиканец — текилу.

И только русский человек в домашних условиях не сможет сделать свой «национальный» напиток. Возьмите любую бутылку водки, и вы увидите на контр этикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила изготовления. Главное требование — применение ректификованного спирта крепостью не менее 96% с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей. Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку. Я свою самогонную практику начинал с наивного желания сделать водку, потому что в 1990-е совсем потерял доверие к продаваемой продукции. Но я очень быстро убедился в том, что каждая новая перегонка давала все более чистую и крепкую самогонку, но ГОСТовским спиртом не становилась.

До 1885 года жители нашей страны, как и все народы мира, производили напитки методом дистилляции, в обычных перегонных кубах. В качестве сырья использовали рожь. Технология была доведена до совершенства. На выставку в Чикаго наши ребята привезли более шестисот наименований напитков. И это не тысячи наименований одной и той же водки, как сейчас, а действительно неповторимые напитки, с использованием различных вкусоароматических ингредиентов и технологий очисток. Причем 600 наименований привезли только на выставку, на самом деле номенклатура была намного больше. После многих лет экспериментов мне удалось восстановить технологию и рецептуру некоторых. И мне обидно, что великая нация не сумела сохранить вековые традиции, и потеряла не только свой национальный напиток, но и память о нем. При этом подавляющее большинство уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде уж по крайней мере со времен Петра I. А если верить этикеткам некоторых водок, то вообще была создана в XV веке неким монахом Исидором.

Э.Т.: А эти почти библейские «40 градусов»?! У нас на эту тему даже анекдоты есть: «Сначала Менделеев изобрел водку в 40 градусов, потом портвейн в 19 градусов и лишь наутро понял, что их нельзя смешивать».

Б.Т.: 40 градусов — мера исключительно фискальная. Причем ее впервые ввел в 1866 году Рейтерн, занимавший пост министра финансов России. До этого большая часть вина (водки) продавалась при крепости примерно 38%, и именовалась полугаром. До изобретения в середине XIX века спиртометров, крепость дистиллята определяли в так называемых отжигательницах — наливали меру дистиллята, поджигали, и когда жидкость переставала гореть, объем остатка должен был равняться половине изначальной меры. То есть сгореть должна была ровно половина. Отсюда и термин «полугар», а крепость его оказалась равной 38—39 объемным долям спирта. Но при переходе на акцизную систему, когда налог стали начислять в зависимости от градусов, Рейтерн приказал округлить цифру до 40. Так что Менделеев не имеет к этому никакого отношения. Но Дмитрий Иванович, конечно, внес вклад в алкогольное дело. Он сделал действительно важную вещь: установил таблицы, по которым измеряется крепость, или, точнее, содержание этилового спирта в растворе. Сейчас и виски, и коньяки, и все другие алкогольные напитки в мире измеряют, пользуясь данными Менделеева. Но мы говорим именно о крепости или о доле этилового спирта, а не о всяких дурацких выдумках о том, что ученый вывел некую идеальную формулу.

Э.Т.: Вас послушать — прямо какой-то заговор. Витте, о котором говорят, что он был русофобом. Тут еще Рейтерн. Немцы пытались разными способами уничтожить нашу страну — сначала водку придумали для России, потом развязали Первую мировую, профинансировали Октябрьскую революцию, ну, а потом и 1941‑й... Это совершенно новый взгляд на историю России.

Б.Т.: Кто знает, может быть, версия достойна исследования. Но оставим это на уровне радикальной шутки.

Э.Т.: Когда я веду занятия в школе сомелье, всегда говорю: водка родилась не в 1895-м, а в 1936 году, с введением первого ГОСТа, согласно которому водно-спиртовая смесь должна именоваться водкой. Для слушателей это настоящий шок.

Б.Т.: Совершенно верно. Когда начали разливать разведенный спирт, на этикетках писали «Казенное вино» или «Казенное столовое вино». Термин «водка» употреблялся только тогда, когда напиток содержал какие-либо вкусо-ароматические добавки, что по современной терминологии является настойкой. В «Музее русской водки» на улице Самокатной выставлены и бутылки царского режима, и первые советские образцы. Только в 1936 году при введении нового ГОСТа на бутылках появилась этикетка «Водка». Наконец-то содержание и название соединились в то неразрывное целое, которое нашими современниками воспринимается как многовековая данность.

Э.Т.: Необходимо добавить, что само слово «водка» без сомнения, русское. Впервые водка упоминается в Аптекарском указе 1680 года, но тогда этот термин имел отношение лишь к спиртовым настойкам медицинского назначения. Позже водками стали именовать все подкрашенное (настойки) или импортное — например, джин, голландская водка и так далее. Мой папа был юристом-международником, одна из его книг называлась «Ответ клеветникам», она рассказывала о праве наций на самоопределение. И я бы хотел дать «ответ клеветникам»: сейчас Польша и страны Балтии претендуют на то, что являются авторами водки. Даже несколько лет назад они коллективно обращались в одну из международных организаций с предложением узаконить технологию приготовления напитка, удобную и выгодную для них. Однако в Польше крепкий дистиллят назывался «горзалка», также, кстати, как в самостийной Украине называют свою водку «горилка». Имеется в виду то, что получено горением или путем перегонки. Про чухонцев и говорить не стоит. Они могут претендовать на право быть родиной водки только потому, что еще 100 лет назад были колониями Великой Российской Империи. Кстати, в Швеции до 1980 года вообще было запрещено производить водку — они делали brantwein, «жженое вино». Так раньше именовался их Absolut. Название «абсолют» восходит к концу XIX века, когда один из многих производителей «аквавита» в Швеции (скандинавские дистилляты) начал делать продукт без примесей, или «сивухи». В те времена он считался самым чистым. Как вы думаете, нужна ли крепким напиткам «абсолютная» чистота? Ведь современная водка фактически абсолютно чистая.

Б.Т.: Россия была первой страной, которая начала производить напиток, содержащий несвязанный спирт. Сто лет назад бытовало заблуждение: чем спирт чище, тем он безвреднее. То есть традиционные дистилляты опаснее для здоровья, чем ректификаты. Однако профессор Владимир Нужный, возглавлявший Институт токсикологии, рассказывал об экспериментах, в которых крысам выдавали равные дозы виски, коньяка и водки. Отравление и симптомы были одинаковыми после употребления всех напитков. Однако крысы быстрее вырабатывали зависимость к водке. Потому что это спирт без примесей. Другими словами, преимущественное потребление водки быстрее приводит к возникновению алкоголизма. Причина кроется как раз в ее чистоте. Аналог — героин. Грязный опиум надо принимать достаточно долго, прежде чем возникнет зависимость, а очищенный опиум вызывает необратимую зависимость после одного, максимум двух приемов. Аналогия с героином совершенно оправданна, так как этиловый спирт, согласно ГОСТу 1972 года, относится «… к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы». Почему-то об этом забывают. Более того, мы гордимся тем, что наша водка самая чистая, а значит, самая полезная. Ну, как минимум, наименее вредная. Это еще один миф, который был придуман специально для народа. Ирландцы, шотландцы, французы, да кто угодно, пьют свои традиционные напитки, а не ректификат. По сравнению с водкой они содержат чудовищное количество примесей, в том числе и сивушных масел. И что?! В этих странах больше отравлений и алкоголизма?! Современные исследования дают основания предположить, что водка — алкогольный героин. Не принимать это во внимание — преступление против собственного народа, который с конца XIX века принудительно посажен на алкогольный героин (до этого меньше, чем в России, пили только в Норвегии). В среднем на душу населения в нашей стране приходилось 2,4 литра чистого алкоголя (тогда преимущественно пили дистилляты). Сейчас, по официальным оценкам, эта цифра составляет 18 литров. Мои подсчеты дают порядка 14 литров, что тоже, согласитесь, немало.

Э.Т.: Борис, мы с вами давно увлекаемся самогоноварением. Если я начинаю работать с утра на своем оборудовании, то к вечеру получаю лишь три литра 70%-ного напитка. Когда знакомые просят меня продать бутылочку, я мешкаю. Я могу напоить, подарить. Но продать?! В какую сумму оценить свой труд? Когда вы говорите, что дистилляты лучше ректификатов, я не сомневаюсь. Но они стоят значительно дороже тех 89 рублей, в которые государство теперь оценило минимальную стоимость «пол-литры»?

Б.Т.: Эркин, я бы не называл самогоном то, что мы с тобой производим. Давай именуем это «домашними дистиллятами». В Чехии, Германии и в других европейских странах именно так называют напитки домашнего приготовления. И нигде в мире такое производство не запрещено. В любой таверне и частной гостинице вы можете отведать местные, чаще всего хозяйские дистилляты. Да, они стоят дороже бинарной смеси, то бишь водки. Но и наша водка до 1895 года была дистиллятом. И кулинарная культура выросла вместе с «хлебным вином», «полугаром». Кулинарные традиции, собственно, и формировались под «полугар», «хлебные», «зерновые» напитки. Потом эти закуски достались по наследству тому, что сейчас именуется водкой. Я не пытаюсь охаять современную водку. Если ее нельзя назвать национальным напитком, то, национальным достоянием она уж точно является. Весь мир взял ее на вооружение, как наш «калашников», и добавил в свой алкогольный рацион вместе с виски, коньяком. А мы потеряли целый пласт нашей алкогольной культуры, заменив его на примитивный ректификат, разведенный водой, заполнивший полки наших магазинов и не оставивший нашему народу практически никакого выбора.

При этом власти в пылу борьбы с пьянством активно пытаются бороться и с самогоноварением. В Тверской, Кировской, Псковской, Калининградской области приняты законы, запрещающие изготовление спиртных напитков. В других регионах — Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Ленинградской и Мурманской областях, Пермском крае, Карелии, Ненецком автономном округе — этот вопрос вообще не регулируется законодательно. В остальных совершенно логично запрещается изготовление с целью сбыта.

Любые ограничения прав граждан должны преследовать некие цели:

• забота о пополнении бюджета, так как, изготовив для себя спиртной напиток, гражданин уже не пойдет в магазин, и, следовательно, часть его потенциальных затрат не попадет в казну;
• предотвращение незаконной предпринимательской деятельности путем сбыта изготовленных спиртных напитков, с помощью исключения даже потенциальной возможности, нет продукта — нечего сбывать;
• забота о здоровье граждан, предполагающая, что произведенный в домашних условиях спиртной напиток содержит вредные для здоровья примеси.

Бессмысленность всех трех целей очевидна. Если заставлять граждан приобретать все без исключения продукты в магазинах, то следует запретить изготовление дома хлеба, тортов, солений и прочих продуктов. Но люди, как правило, изготавливают самостоятельно те или иные продукты из-за того, что покупные изделия не соответствуют их вкусовым предпочтениям. И спиртные напитки в этом смысле стоят в общем ряду пищевых продуктов. К тому же пресечение незаконной предпринимательской деятельности должно производиться соответствующими силовыми структурами, как и в любой другой области индивидуальной деятельности. Если же эти структуры в силу своей слабости не способны исполнять эти функции, то любые запреты бессмысленны, в том числе и запрет на изготовление домашних дистиллятов.
В течение более ста лет в наше сознание внедрялся миф о вреде потребления домашних дистиллятов, объединенных в одну категорию уничижительным словом «самогон». В то же время, как показывает мировая практика, технология производства дистиллятов, даже самая примитивная, используемая как в промышленном, так и в домашнем производстве, не может произвести продукт, отличающийся какой-либо повышенной опасностью. Образующиеся в процессе дистилляции естественные примеси ни по качественному, ни по количественному составу не могут сделать напиток более вредным, чем самая чистая-пречистая водка. Случаи отравления самодельными напитками связаны с примешиванием в них разного рода одурманивающих добавок (табака и других, вплоть до птичьего помета). Но это происходит исключительно в целях сбыта для маргинальной части населения, и задача пресечения подобных случаев находится в компетенции правоохранительных органов. Никто и никогда для себя любимого не будет в самодельный напиток добавлять вышеперечисленные гадости.

Все это показывает полную безнравственность принятия решения о запрещении изготовления домашних дистиллятов. Особенно если учесть, что в магазинах полностью отсутствуют традиционные напитки (нельзя же считать русскими коньяки, виски или виноградные самогонки), и насладиться настоящим хлебным вкусом самобытных дистиллятов русский человек может только путем их самостоятельного изготовления.

СПРАВКА

Винная монополия (казенная продажа питей) — исключительное право государства или отдельных лиц (откуп) на производство и сбыт спиртных напитков. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года. В 1652 году была введена вторая государственная монополия, которая просуществовала 29 лет.

В 1696 году Петр I учредил третью государственную монополию: в 1716 году царь ввел свободу винокурения в России, обложив производителей «винокурной пошлиной». Четвертая монополия была введена по инициативе министра финансов Сергея Витте в 1895 году, но в полной мере действовала с 1906 по 1913 год. Винная монополия распространялась на очистку спирта и торговлю крепкими спиртными напитками. Винокуренные заводы могли принадлежать частным предпринимателям, однако производимый ими спирт покупался казной, проходил очистку на государственных складах и продавался в государственных винных лавках. В 1913 году общая выручка от винной монополии составила 26% доходов бюджета России. С началом Первой мировой войны торговля спиртными напитками была запрещена.

Пятая монополия на алкоголь была введена в январе 1924 года. В 1985 году, незадолго до начала антиалкогольной кампании, продажа водки давала треть доходов от торговли продовольствием или одну шестую часть всего товарооборота советской торговли. 7 июня 1992 года Борис Ельцин своим указом отменил монополию государства. Однако 11 июня 1993 года был издан указ президента о восстановлении государственной монополии на производство, хранение и оптовую продажу алкоголя. Но на рынке уже активно действовали независимые производители, проконтролировать деятельность которых было практически невозможно. Образованная тем же указом Госинспекция по обеспечению госмонополии на алкоголь, ставшая затем федеральной службой, а потом и госкомитетом, была упразднена в апреле 1998 года.

СООБРАЗИТЬ НА ТРОИХ

На Западе принято пить водку либо в коктейлях, либо неторопливо потягивать из рюмочки — подобно тому, как у нас особо продвинутые граждане потребляют коньяк и виски. В России водку заглатывают одним махом, запивая или закусывая. И традиция у нас — выпивать «на троих». В советские времена у магазинов «Вино-водка» всегда ошивались те, кто искал компанию. Самая дешевая водка стоила 3 руб. 62 коп. (12 коп. —  залоговая стоимость бутылки). Двое скидывались по 1 руб. 21 коп., а третий — который шел за бутылкой — вносил 1 руб. 20 коп. Потом где-нибудь за углом под четвертинку черного и плавленый сырок «Дружба» это все «раздавливалось». Пили залпом из граненого стакана, который, как правило, можно было взять напрокат в магазине. Получалась дьявольская доза: пол-литра на троих делится по 166 грамм и 666 миллиграмм. Собутыльникам совершенно необязательно было знакомиться друг с другом. И такое происходило в любой части СССР. Даже в Прибалтике и в республиках Средней Азии — местные там так не пили, но среди приезжих всегда находились охотники сообразить на троих.

Откуда пошла эта традиция? Бог троицу любит. Почему пили по многу и сразу? История изобилует рассказами и легендами на эту тему.

Князь Владимир отказал эмиссарам ислама на основании того, что «веселие Руси есть пити». А ислам запрещает выпивать. Был бы тогда на его месте Горбачев — сидели бы мы под аятоллами...

Как свидетельствует летопись, в 1554 году был учрежден первый «Царев кабак». Находился он на Балчуге — прямо напротив Кремля. Иван Грозный создал его по образу и подобию «Ханского кабака» в Казани. Но в отличие от традиций Казанского ханства, в «Царевом кабаке» не подавалась еда, даже в качестве минимальной закуски. А в «Ханском», наоборот, не подавалась водка (в те времена еще «вино»). Женщинам вход в кабаки был запрещен, и никто, даже жена, не имел права мужика из кабака выгнать. Потом его, пьяного, вышвыривали... Кстати, одной из самых распространенных травм в царские времена были объеденные свиньями уши и носы у пьяниц, которых выбросили из кабака на улицу.

В кабаках торговали в розлив. Вино в бутылках появилось лишь в конце XIX века. В царские времена самая популярная бутылка равнялась 0,61 литра (1/20 ведра). «Пол-литры» появились в советское время.

Власти поддерживали традицию пить гранеными стаканами: стоит вспомнить знаменитые «наркомовские сто грамм», или как обмывали полученные медали, или поминали не вернувшегося из боя товарища — граненым стаканом спирта, опрокинутым залпом. Закусывали краюшкой хлеба, а если везло, то еще и салом.

Вообще коммунисты придавали огромное значение водке. Вот, что говорил на XIV съезде КПСС Иосиф Сталин: «Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами, если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к западноевропейским капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, то остается одно: искать источник в других областях. Это все-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются». То-то Горбачев «сухой закон» объявил, когда пытался страну в кабалу американцам сдать.

Климент Ворошилов на банкете в честь закрытия XXIII съезда КПСС выпил стакан водки и занюхал оборотной стороной лацкана френча, которую он натирал чесноком. Свидетелем того случая был народный артист Левон Оганезов, он в то время работал в квартете «Аккорд», который пригласили на мероприятие. Занюхивание водки подобным образом имитирует закусывание, так как сильные ароматы чеснока возбуждают чувствительный эпителий носа и дают ощущение чесночного послевкусия во рту, ассоциирующееся обычно с закуской, — с салом с чесноком и черным хлебом, заливным с чесноком и т.д. Вероятно, эта привычка выработалась у Климента Ефремовича еще в годы подпольной революционной борьбы, а быть может, и в годы лишений после гражданской войны.