Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Алкоголь и человек: доступно о сложном

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка . Подписчиков 1.568 RSS
←   Октябрь 2004   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.opohmel.ru
Открыта: Давно

Автор
Вадим Водкин

Статистика

1.568 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Алкоголь и человек: доступно о сложном


Информационный Канал Subscribe.Ru

С содовой? ни в коем случае...



Не закусывать, не разбавлять, не охлаждать - этого правила придерживаются сами шотландцы, употребляя виски. Следовать их совету настоятельно рекомендует наш эксперт по алкогольным напиткам Тимофей Степанов

Происхождение видов

Количество стран, претендующих на звание родины виски, все же поменьше числа греческих городов, считающих себя родиной Гомера, но диспуты между ними до сих пор достигают высокого накала. Финалисты и бесспорные фавориты на этом ристалище - Шотландия и Ирландия.

В Шотландии виски делают из ячменя и называют его скотч ("шотландское"). В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, шотландское виски подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное, или купажированное (blend), - смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Существуют также такие разновидности солодового виски, как классическое односолодовое (single malt), всегда называющееся по имени завода, где его выпускают, и чистосолодовое (pure malt), представляющее из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.

Солодовое виски - это самый старый из скотчей. Его производство отлаживалось веками. Солодовое виски обычно перегоняют два раза (после второй перегонки крепость продукта утраивается). Затем виски выдерживают в дубовых бочках в среднем 8-12 лет (но не менее 3 лет), а некоторые марки созревают только к 20-25 годам, при этом они теряют резкость, становятся мягче, приобретают специфический аромат. Меняется и цвет - с возрастом виски темнеет.

Перед бутилированием виски фильтруют и разбавляют исключительно чистой и мягкой водой местных родников до сорокаградусной (прав был Менделеев!) крепости. Процесс совершенствования напитка, так называемая брендификация, при которой виски приобретает черты коньяка, продолжается и в бутылках.

Зерновое виски начали производить в Шотландии только с начала ХХ века. Сырьем для него служит кукуруза с добавкой ячменя. Между солодовым и зерновым виски существует несколько принципиальных отличий. Зерновое виски перегоняют только один раз в перегонных аппаратах при помощи пара. Это виски в чистом виде практически не употребляется, а используется как один из компонентов при приготовлении самого распространенного смешанного (blend) типа виски. Благодаря большому числу его марок стало возможно производить множество марок блендов.

Смешанное виски получают из солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой, каждый бленд может содержать от 15 до 40 различных сортов односолодового скотча (single malt) и 5-7 сортов зернового виски, причем односолодовый скотч составляет от 20 до 40% от общего объема купажа. Купажирование позволяет нейтрализовать слишком тяжелые или резкие тона односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации. Срок выдержки, указанный на бутылке бленда, относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single malt, то в названии виски будет присутствовать слово Deluxe или Premium.

В Шотландии производят более 200 солодовых виски и более 2000 блендов.

Самые знаменитые солодовые виски:

An Cnoc
Auchentoshan
Balblair
The Balvenie
Blairmhor
Bowmore
Bunnahabhain
Cragganmore
Dalwhinnie
Glenfiddich
Glenkinchie
Highland Park
Lagavulin
Laphroaig
The Macallan
Oban
Old Pulteney
Speyburn
Talisker

Наиболее "раскрученный" экспортный Johnnie Walker не пользуется особой популярностью на исторической родине, там предпочитают скромную шотландскую куропатку, красующуюся на этикетке Famous Grouse рядом со знаком поставщика британского королевского дома. Одна из самых популярных шотландок ХХ века, недавно скончавшаяся в более чем почтенном возрасте королева-мать, утверждала, что дожить до ста лет ей помог ежедневный стаканчик этого скотча.

В отличие от шотландского, виски, произведенное в Ирландии, может быть сделано не только из ячменя, но и из ржи, пшеницы и даже овса. Его перегоняют трижды, после чего выдерживают 5 и даже 12 лет (но не менее 3 лет) в бочках из-под бурбона или хереса. В ирландском виски отсутствует привкус торфа, это мягкий и элегантный напиток.

Как и в Шотландии, здесь производят солодовые виски (в том числе single malt и pure malt) и бленды. Кроме того, существует особый сорт ирландского виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.

Три важнейшие винокурни страны: Midleton, Bushmills и Cooley поставляют на экспорт пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey, Old Bushmills, Paddy, Tullamore Dew и Power.

Как пробовать виски

"Вы представить себе не можете, сколько глубины и тонкости открывается в виски, если пить его не из чего попало, а из дегустаторского бокала для коньяка". Чарльз Маклин, один из лучших в мире специалистов по виски (особенно по односолодовому скотчу) и автор многочисленных книг (одна из них недавно вышла в "Издательстве Жигульского") и статей на эту тему, безусловно, прав. Тамблер - традиционный широкий стакан с толстым дном, предназначенный для употребления виски с содовой или со льдом, никуда не годится, если нужно по достоинству оценить дегустируемый образец. Из-за большого диаметра стакана аромат виски рассеивается, а толстое стекло мешает оценить его внешний вид. Иное дело сужающиеся кверху бокалы полушаровидной формы, их скругленные стенки концентрируют аромат и не дают ему испариться.

Настоящий любитель виски следует золотому шотландскому правилу пяти "S": Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash (вид, запах, ощущение во рту, глоток, добавка воды). Нужно учитывать, что внешний вид может оказаться обманчивым - темный цвет не всегда говорит о почтенном возрасте виски, его можно "скорректировать" добавлением карамели. И наоборот, очень старое виски может быть бледным, если его выдерживали в старой бочке из-под бурбона. В свою очередь виски может потемнеть всего за несколько месяцев выдержки в бочке из-под хереса олоросо.

Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем следующие тона: сладкие (от ванили до шоколада), растительные (от цветочных до соломенных), злаковые (от солода до мякины), фенольные (от лекарственных до дымно-торфяных), древесные (от свежей стружки до плесени), масляные (от орехов до сливочного масла) и пр.

Подержав виски во рту, проглотив его и разбавив водой, можно получить совершенно разные, дополняющие друг друга впечатления о его вкусе и послевкусии и полностью прочувствовать сложный многослойный напиток, который вы дегустируете. Конечно, это относится в первую очередь к шотландскому виски, остальные доступные нам виски обычно существенно проще и вряд ли требуют детального исследования - однако пить их от этого не менее приятно.

Как пить

Самые знаменитые бленды:

Ballantines
Bell's
Catto's
Cutty Sark
Famous Grouse
Green Plaid
Hankey-Bannister
J & B Rare
Macarthurs
Pinwinnie
Teacher's
Whyte & Mackay

Шотландцы редко нарушают свое правило "трех не" и обычно пьют виски в чистом виде. В крайнем случае могут положить кубик льда или плеснуть родниковой воды. В Ирландии любят добавлять виски в лимонад, сливки, чай и, конечно же, кофе (кого из нас в промозглую осеннюю погоду не выручал Irish coffee!). Американский бурбон традиционно пьют с содовой или со льдом (on the rocks).

Невыдержанные американское и канадское виски преимущественно используют для приготовления коктейлей, будь то освежающий "Джулеп" с листьями мяты и сахаром, классический горчащий "Манхэттан" с вермутом и ангостурой или согревающий "Тодди" с лимонным соком и пряностями.

С чем пить

Хотя считается что виски с едой не слишком сочетается, это все-таки относится к виски в чистом виде. Если виски по вкусу разбавить ключевой (негазированной) водой, как это нередко делают любители застолий с виски и рекомендует тот же Чарли Маклин, оно будет прекрасным сопровождением к шотландской и другим северным и центральным европейским кухням. Вот с итальянской, испанской или южной французской кухней его, пожалуй, сочетать действительно не стоит. Зато виски отлично осваивает новые гастрономические горизонты: оно замечательно ладит с японской кухней, в несколько меньшей мере (из-за большего количества пряностей, но тут тоже можно подобрать удачные комбинации) с китайской, корейской, тайской и другими кухнями Юго-Восточной Азии.

Когда пить

Вопрос "Ты перестала пить виски по утрам?" не так уж абсурден, как может показаться. На родине бурбона, юге США, коктейли с виски, особенно мятные "Джулепы", очень долго были атрибутом утреннего ритуала местных плантаторов, что-то вроде кофе в постель. Сейчас, наверное, такого в Америке днем с огнем не найдешь, а многие производители виски, привлекая к нему мало заинтересованную в крепких напитках молодежь, пытаются делать свое виски как можно нейтральней, чтобы его можно было вливать в любой коктейль и виски нашлось место на каждой вечеринке. Но главное время для виски в чистом виде - любая пора суток, если есть хорошая компания и ведутся интересные разговоры.

Зачем пить

О виски! Дух проказ шальных!
Прими же барда скромный стих!
Коль нет тебя - рев строф затих,
Стих беден мой.
Приходишь ты - шеренги их
Уж рвутся в бой!

      Роберт Бернс

Краткое пособие по висковарению

Солодовое виски - самый старый из скотчей. Его производство отлаживалось веками. Сначала ячмень замачивают на 1-2 дня, а потом рассыпают по ровной поверхности примерно на неделю, чтобы зерно проросло. За это время часть крахмала превращается в сахар. Проросшее зерно сушат и коптят над огнем, разведенным на буковых стружках, древесном угле и торфе, что и обеспечивает специфический вкус виски. Затем ячмень размельчают и заливают горячей водой, чтобы сахар растворился. Полученное сусло, заливают в огромные бочки и добавляют дрожжи. Через 38-40 часов брожения можно начинать главное - перегонку. Солодовое виски обычно перегоняют два раза (после второй перегонки крепость продукта утраивается). Затем виски выдерживают в дубовых бочках в среднем 8-12 лет (но не менее 3 лет), а некоторые марки созревают только к 20-25 годам, при этом они теряют резкость, становятся мягче, приобретают специфический аромат. Меняется и цвет - с возрастом виски темнеет.


Источник: Эксперт, Вещь #10 (53), октябрь 2004


Вадим Водкин & Opohmel.Ru
http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.help.opohmel		 Отписаться
В избранное