Когда говорят о вкусной и здоровой пище, в первую очередь имеют в виду качество самих продуктов, забывая, что вкус и безопасность пищи зависят также от того, в какой посуде она приготовлена. Как не ошибиться с выбором кастрюли, сковородки или гусятницы, выясняла корреспондент "ИП" Елена Малик.

Индийские йоги могут запросто съесть тарелку или стакан. Большинство из нас такими умениями и навыками не обладает, но по большому счету, так же как и йоги, постоянно "поедает" свою посуду, потребляя вместе с белками, жирами и углеводами те микроэлементы, которые выделяют в пищу наши кастрюли, казанки и сковородки.

Покупая кухонную посуду, мы первым делом обращаем внимание на ее внешний вид и останавливаем выбор на кастрюлях и сковородках, которые нам подходят по фасону и размеру.

О том, из чего сделан наш любимый ковшик и кастрюлька, мы задумываемся не часто. Забывая, что в ряде случаев неправильное использование посуды может навредить здоровью. Это не призыв есть продукты в сыром виде, а всего лишь рекомендация тщательнее относиться к выбору необходимых для приготовления пищи предметов.

Поджарный аттестат

По закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (N29-ФЗ от 2.01.2000) прежде чем попасть в дома наших соотечественников, посуде надлежит пройти два вида испытаний и получить два сертификата - гигиенический и соответствия.

В первую очередь производитель или поставщик должны получить гигиенический сертификат. Его выдают центры, аккредитованные при Госсанэпиднадзоре, после того как образцы проверят на содержание кадмия и свинца, испытают ручки на надежность крепления. Без гигиенического сертификата импортную продукцию не пропустят через таможню, а отечественную - не допустят к дальнейшим "испытаниям".

Сертификат качества имеют право выдавать центры, аккредитованные при Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Чтобы изучить миграцию тяжелых металлов и различных вредных химических веществ в кухонной посуде, испытатели кипятят в ней "модельный" раствор, который гораздо агрессивнее реальной пищи: например, используют 4-процентный раствор уксусной кислоты. Его выдерживают в емкости в течение суток, после чего эксперты анализируют, сколько вредных веществ образовалось на поверхности посуды, и сравнивают полученные данные с требованиями ГОСТа.

Ударная прочность эмалевого покрытия испытывается так: с определенной высоты (она напрямую зависит от толщины покрытия) бросается металлический шарик. На поверхности посуды не должно появиться трещин и сколов. Чем толще материал, на который нанесена эмаль, тем толще слой эмали.

Механическую стойкость антипригарного покрытия проверяют, безжалостно нанося на поверхность густую сетку бороздок до основного металла. Если покрытие от такой процедуры отслаивается, его придется забраковать. В истерзанную сковородку наливают подсолнечное масло и нагревают в течение двух часов, а потом анализируют выделение фтора. Чтобы выяснить, пристает пища к сковороде или нет, на поверхность сковороды наливают немного молока и ждут, пока оно обуглится. Если нагар хорошо смывается водой, антипригарное покрытие может называться качественным.

За нами не заржавеет

Далеко не всякая кухонная утварь способна выдержать такие испытания. Но если посуда их прошла, ею можно пользоваться безбоязненно. Что и будет указано в сертификате.

По словам Любови Поповой из лаборатории "Продэкс", в сертификате отмечены все существенные детали - наименование посуды, данные изготовителя и поставщика, соответствие СанПиНам и ГОСТам. И, конечно же, названа организация, сертифицировавшая товар с указанием номера аккредитации.

Теоретически копии сертификатов качества со штампом изготовителя или поставщика должны быть на руках у каждого продавца, и он обязан предъявить их по первому требованию покупателя. Определить, показывают вам фальшивку или нет, можно так: сверить буквенно-цифровой шифр органа сертификации в документе со знаком соответствия, который должен быть на бирках любой посуды. Например, если в сертификате указано: РОСС RU 0001 ПР71, шифр ПР71 должен быть и на посуде.

На практике далеко не в каждом магазине, особенно в глубинке, имеются такие копии.

В этом случае, если у вас есть серьезные сомнения в качестве посуды, можно попросить выписку из товарной накладной, в которой должна быть информация о поставщике товара с телефоном и адресом. А потом качество посуды придется выяснять у самого поставщика. Стоит ли заниматься этим сложным делом или разумнее просто пойти в другой магазин - решать вам.

Справедливости ради нужно отметить, что производители или поставщики сами заинтересованы в получении сертификатов. И основная масса изделий, продающихся в магазинах, их имеет. Другой вопрос, что найти на рыночных развалах изделия из непищевой нержавейки или с "левым" антипригарным покрытием - труда не составит. И подделать санэпидемиологическое заключение и сертификат соответствия при современном уровне развития полиграфии несложно.

Именно поэтому специалисты советуют тщательно подходить к выбору посуды и не гоняться за дешевизной. Каждый из сплавов, из которых делается посуда, имеет свои плюсы и минусы.

В чем именно они заключаются, желательно знать еще до того, как вы намерились обновить своей кухонный инвентарь.

Мягкий и податливый

Когда речь заходит об "опасных" кастрюлях, в первую очередь вспоминают алюминиевую посуду. До недавнего времени алюминий опасным не считался. Люди сетовали на то, что алюминиевые котелки быстро теряют свой вид из-за мягкости и податливости этого металла, но готовы были мириться с этим, поскольку алюминиевая кухонная утварь и стоит недорого, и готовится в ней все гораздо быстрее.

То, что алюминий сам по себе химически очень активен, в расчет никто не принимал.

Хотя из школьного курса химии известно, что алюминий вступает в реакцию с кислородом и поверхность металла покрывается плотной пленкой оксида.

Такая пленка придает алюминиевой посуде антикоррозийные свойства, но, к сожалению, легко исчезает в растворах щелочей и кислот. А значит, такие "кислые" блюда, как щи, томатные соусы, варенье и компот из ягод и "щелочное" молоко, варить в ней не стоит.

По мнению начальника отдела по сертификации посуды Ростеста Татьяны Радецкой, "в алюминиевой посуде без риска для здоровья можно кипятить воду и варить на воде каши". Однозначно, по словам госпожи Радецкой, не стоит хранить в алюминиевой посуде уже готовую еду. Пища будет быстро окисляться и довольно скоро испортится.

Производители стеклокерамических и индукционных плит запрещают пользоваться алюминиевыми котелками, которые оставляют на поверхности практически невыводимые пятна.

Несмотря на явные недостатки алюминия, этот материал по-прежнему активно применяется при изготовлении посуды.

Только теперь производители используют главное достоинство алюминия - хорошую теплопроводность. А чтобы алюминий не контактировал с пищей, его покрывают эмалями, антипригарными покрытиями, запаивают в нержавейку. Для компенсации мягкости и податливости алюминия в производстве посуды применяют метод литья - так получаются более толстые стенки.

Голова чугунная

В отличие от алюминия чугун устойчив к действию пищевых кислот, щелочей и солей. Неудивительно, чтоедва ли не в каждом доме найдется чугунная посуда. Чугун нагревается довольно медленно, у него сравнительно низкая теплопроводность.

Но благодаря массивности посуды тепло распределяется равномерно и долго сохраняется.

"Чугунные казаны и утятницы с толстыми стенками, дном и плотной тяжелой крышкой незаменимы, когда речь идет о приготовлении блюд, требующих длительного томления, тушения", - считает шеф-повар ресторана "Сырная дырка" Александр Локтионов. И ради этого стоит снисходительно относиться к таким недостаткам чугуна, как большой вес и хрупкость. Чугунную посуду нельзя ронять и обдавать раскаленный металл ледяной водой.

Перед тем как начать использовать чугунные емкости, их необходимо покалить с маслом. Масло проникает в поры материала и образует на поверхности ровную пленку, которая увеличивает гладкость, а значит, пища к такой посуде приставать не будет. К тому же чугун подвержен коррозии. Поэтому в нем нельзя хранить готовые блюда. Чтобы не появилась ржавчина, каждый раз, вымыв сковороду, ее нужно протирать насухо, а затем желательно смазать маслом.

Чугун очень популярный материал, не случайно в продаже можно встретить огромное количество кухонной посуды, сделанной из чугуна и покрытой различными видами покрытий - антипригарными, эмалями.

Как закалялась сталь

Сталь, как и чугун, является сплавом железа, но содержание углерода в них разное - в чугуне углерода больше, в стали - меньше. Нержавеющая сталь, сплав железа с хромом и никелем, отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвредна. Для посуды используется только пищевая нержавейка, или, как ее еще называют, "хром-никель 18/10". Такой сплав содержит помимо железа 0,12% углерода, 18% хрома, 10% никеля и до 1% прочих примесей. Вот откуда цифры 18 и 10.

Кастрюли, сковородки и столовые приборы из этого сплава обладают замечательными свойствами. В них можно готовить и длительно хранить любую пищу, такую посуду легко мыть моющими средствами. В силу своей гигиеничности и эстетичности посуда из нержавейки в последние годы стала особенно популярна - за ней половина московского рынка.

Год от года она становится все лучше - и дороже. Например, сейчас очень многие производители стали делать толстое дно, которое позволяет распределять тепловой поток. Появились кастрюли и сковородки с многослойным дном, причем часто слои изготавливаются из различных металлов. Между слоями из нержавеющей стали располагается толстый слой алюминия, аккумулирующего тепло. Так что кастрюля превращается в своеобразный термос, в котором пища уже не только варится или жарится, а томится. Правда, рекламным обещаниям, что такая кастрюля сама может "доготовить" пищу уже без огня (за счет накопленного толстым дном тепла) и вы сэкономите на нагреве, безоговорочно верить на стоит (из каких материалов делают дно кухонной посуды, см. справку на стр. 55). Чтобы максимально использовать достоинства термораспределительного дна, у посуды из нержавейки должна быть и плотно прилегающая крышка. Считается, что в кастрюле с толстым, толщиной 4-5 мм дном можно готовить овощи в малом количестве воды, используя влагу самих плодов. Правда, нужно быть готовым к тому, что такие овощи имеют непривычный вкус, который не всем нравится. Еще один минус: на нержавеющих сковородках практически вся пища подгорает. Зато чистить их можно самыми варварскими методами - хоть наждачной бумагой. Эстетические параметры пострадают, функциональные - нет.

Альтернативная служба

Самая распространенная на наших кухнях в силу своей функциональности и относительной дешевизны - посуда эмалированная. По сути, она представляет собой емкость из чугуна или черной стали, на поверхность которой в два-три слоя нанесено прочное стекловидное эмалевое покрытие.

Гладкая поверхность, материал гигиеничный, препятствующий размножению бактерий, поэтому на стенках посуды не задерживается запах пищевых продуктов. Плюс к этому, эмаль - материал инертный. Она устойчива к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище, в такой посуде можно готовить и хранить любые блюда.

Но ее недостаток в том, что эмаль способна легко скалываться от неверного удара ложки о дно или край посудины.

Эмаль может откалываться от стальной или чугунной основы и при нагревании. Чтобы этого не произошло, с такой посудой обращаться надо бережно: не наливать кипяток в холодную кастрюлю, не заполнять горячую емкость ледяной водой.

Если отколовшиеся куски обнажают поверхность металла, который по составу не предназначен для контакта с пищевыми продуктами, начинается коррозия. В результате в пище могут оказаться оксиды железа, что сделает ее непригодной для употребления. Среди минусов и то, что пища может подгорать, даже несмотря на особую гладкость эмали. Это происходит из-за неравномерного прогревания дна. "Коэффициент теплопроводности у чугуна и стали, составляющих основу эмалированной посуды и эмалированного покрытия, разный, и тепло от конфорки неравномерно распределяется по дну, образуются очаги перегрева", - объясняет консультант сертификационного центра "Продэкс" Людмила Попова.

Отмывать пригоревшую эмалированную посуду абразивными веществами и щетками не стоит: на эмали образуются микроскопические трещины, царапины, их не видно, но они есть.

При следующем использовании посуды они опять забиваются грязью, и их снова приходится оттирать. Но если как следует заботиться об эмалированной посуде - не ронять, не бить, не тереть металлическими мочалками и не ставить холодной на огонь, она будет служить достаточно долго.

В огне не горит

Очень приятно иметь дело с посудой из керамики и стеклокерамики.

Главный козырь такой посуды заключается в ее химической инертности. Стеклокерамика не вступает в реакцию ни с какой пищей, легко моется и не допускает образования накипи, здесь не может быть и речи о том, что в пищу попадут металлы. Гурманы утверждают, что пища, приготовленная в керамической и стеклокерамической посуде, имеет очень тонкий вкус и аромат. Возможно, это связано с низкой теплопроводностью материала, а значит, в такой посуде пища будет готовиться несколько дольше, чем в металлической, но получит более равномерную и щадящую тепловую обработку.

Специалисты очень хвалят эту посуду, но настаивают на том, что относиться к ней нужно бережно. По словам специалиста Ростеста Татьяны Радецкой, диаметр дна стеклокерамической посуды должен быть равен или чуть меньше диаметра конфорки. В противном случае произойдет неравномерное прогревание дна и, как следствие, неравномерное тепловое расширение, отчего посуда растрескается.

К сожалению, такой посуды можно легко лишиться, если поставить только что снятую с плиты сковороду на холодную или мокрую поверхность. Как правило, в инструкциях производители рекомендуют ставить керамическую посуду в чуть теплую духовку, а прежде чем поставить на конфорку - нагреть сосуд до комнатной температуры.

Гори, гори ясно

Сегодня редкий производитель посуды не снабжает свои изделия антипригарным покрытием. Покрытия могут наноситься практически на любой металл: алюминий, эмалированную сталь, нержавейку, чугун. Самое распространенное покрытие, из фторполимера, применяется уже больше полувека (в быту его неточно называют тефлоновым: Teflon - это зарегистрированный товарный знак компании DuPont, а сегодня покрытия производят и другие фирмы).

Фторполимер - материал инертный и не вступает в реакцию с окислителями, щелочами, кислотами, органическими растворителями, моющими средствами, то есть не оказывает влияния на пищевые продукты и воду. Еще один плюс материала - у него очень гладкая и скользкая поверхность, и к ней ничего не прилипает.

Еще совсем недавно в прессе распространялась информация о безусловном вреде фторполимера. На деле покрытие начинает источать вредоносные пары, когда пустую емкость нагревают до 300°С, в то время как обычная жарка проходит при 200-250°С.

Просто необходимо соблюдать правила: нельзя ставить емкость без содержимого на огонь, надо внимательно следить за целостностью покрытия."При разрушении полимерное покрытие теряет одно из главных своих качеств - гладкость, и пища на такой поверхности будет подгорать", - говорит эксперт Татьяна Радецкая. Если целостность покрытия нарушилась - царапины от металлических лопаток и ложек или при мытье абразивными средствами, - посудой лучше не пользоваться.

Сегодня кроме фторполимерных покрытий используются поликерамические.

Еще одно достижение современной химии - многослойность во имя прочности. В покрытии может быть от двух до четырех слоев. Двухслойное, толщина которого составляет 25 микрон, самое распространенное. Механически более стойкое - трехслойное, с напылением частиц твердых минералов и металлов. На ощупь такое покрытие напоминает мокрый песок, но, несмотря на шершавость, к нему ничего не прилипает. Толщина этого покрытия - 40 микрон.

Конечно, прежде чем покупать посуду с антипригарным покрытием, очень важно изучить информацию на упаковке, где должен быть указан тип покрытия, правила использования и гарантийный срок изделия. Хорошо зарекомендовала себя посуда таких зарубежных производителей, как Tefal, Hest, Scapen, Stainmaster, Akzo Nobel, Hostaflon, все успешнее пытаются конкурировать с ними российские кастрюли и сковородки от компаний "Сталафлон", "Адгеласт", "Нева-металл посуда", Scovo.

Любовь Герасимчук, менеджер по развитию бизнеса компании "Дюпон Восточная Европа", советует еще и обращать внимание на то, как выглядит покрытие: "Качественное антипригарное покрытие имеет черный цвет, оно гладкое, без каких-либо пигментных пятен, если покрытие имеет желтоватый или голубоватый оттенок, это говорит о нарушении технологического процесса производства посуды, и от покупки лучше воздержаться". Не стоит покупать посуду с антипригарным покрытием на рынках. По ГОСТу под ним должен быть только "пищевой" металл, а если изделие не имеет сертификата, гарантировать этого не может никто. К тому же где уверенность, что сковородка за 200 руб. не протрется до дыр за месяц? Тогда за год на такие "одноразовые" сковородки вы потратите не меньше 1000 руб. - столько же, сколько заплатили бы за качественную вещь.

При выборе посуды помните старое правило: скупой платит дважды - и хорошо, если не своим здоровьем.

Елена Малик
Статья предоставлена журналом