Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 22)


Лик розы освежен дыханием весны,
Глаза возлюбленной красой лугов полны,
Сегодня чудный день! Возьми бокал, а думы
О зимней стуже брось: они всегда грустны.
Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Немного истории – медовое виноделие
Технология приготовления – бурное брожение
Копилка рецептов – ежевичное вино

Немного истории
(медовое виноделие)

Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось национальным напитком у славян.

Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие.

В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый. Белые меды — княжий, белый, пресный и другие — стоили дешевле.
Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель. Некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.

Впервые единая технология изготовления медовых вин была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР в 1940 году. Продолжительность технологического процесса (вместе с оклейкой) составляла 100 суток; выпускалось десертное медовое вино двух типов — сладкое и ликерное. В 1955 году технология медовых вин была в значительной степени усовершенствована.
Было дано следующее определение: считать медовым вином напиток, приготовляемый спиртовым брожением плодово-ягодного сока, с прибавлением меда и с последующим подслащиванием медом. Цвет вина — от золотистого до янтарного, содержание алкоголя — от 14 до 16 градусов.
Несколько иная технология напитков «Медок» и «Украинский медок», где содержание алкоголя значительно ниже, чем в вине.

Технология приготовления
(бурное брожение и уход за ним)

Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера.
Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть с последующим тщательным прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетенные корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным бродильным шпунтом-затвором.

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки. На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью 20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве гидрозатвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности процесса брожения сусла.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения культурных рас, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей и при получении десертных и ликерных вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гидроскопической ваты.

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается…

Продолжение в следующем выпуске.

Копилка рецептов
(вино из ежевики)

Из ягод ежевики, как садовой, так и дикой, можно приготовить все типы вина. Однако лучше получаются крепкие и сладкие, они ароматны, приятны на вкус, слегка терпкие и хорошо окрашены. При хранении терпкость вина снижается и вкус улучшается.
Собранные ягоды дробят путем раздавливания. Для лучшего отделения сока и улучшения окраски мезгу подбраживают 1-2 дня. Затем отжимают сок, выжимки настаивают с водой 12 часов и отжимают еще раз. Сок первого и второго прессования объединяют и приготавливают сусло для брожения.

Рецепты приготовления сусла для вина из ежевики садовой (кислотность сока 1,0%, сахар 5,2%)

  Тип вина     Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из ежевики
 Сок, л  Вода, л  Сахар, кг  Танин, г
 Некрепленое сладкое  8,0  1,2  1,9  -
 Крепкое  8,5  -  2,5  5
 Десертное  8,6  -  2,4  5

Если между первой и второй проходит больше 5 минут, то первая не засчитывается. :)

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.
В избранное