Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Апрель 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 21)


Мне чаша чистого вина всегда желанна,
И стоны нежных флейт я б слушал неустанно.
Когда гончар мой прах преобразит в кувшин,
Пускай наполненным он будет постоянно.
Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Немного истории – о коньяке
Технология приготовления – приготовление закваски
Копилка рецептов – брусничное вино

Немного истории
(о коньяке)

В обширнейшей галерее всевозможных напитков одно из наиболее благородных мест занимает коньяк, получивший весьма большое распространение во многих странах мира. Своим названием этот напиток обязан французскому городу Коньяк — административный центр департамента Шаранта, расположенный на берегу реки Шаранта. Кстати, от названия департамента и реки происходит и название аппаратов для изготовления коньяка — шарантские аппараты.

Одной из причин создания коньяка, говорят, оказалась англо-французская война. С 1701 года Англия и Франция в течение тринадцати лет оспаривали так называемое «испанское наследство». Виноделы из города Коньяк лишились возможности экспортировать свой товар, так как англичане блокировали побережье. В те времена самой дешевой тарой были дубовые бочки, так как глиняные кувшины-амфоры не годились для перевозки. На складах накопилось много бочек с вином, и когда, наконец, вскрыли первую бочку, специалисты были поражены букетом, ароматом и цветом напитка.
Так родился коньяк.

Технология приготовления
(приготовление закваски)

Итак, спиртовое брожение, т.е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство их видов погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° получить невозможно.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С.
После того как сок перебродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей.

Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого - 2%, т.е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.
Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко.
При неблагоприятных условиях приготовления разводки из свежих ягод можно воспользоваться в качестве исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же, как и в случае получения ее из свежих ягод.

Копилка рецептов
(брусничное вино)

Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкое по вкусу. Выбраживается оно еще медленнее, чем черничное вследствие малого содержания в брусничном соке белковых (азотистых) веществ и присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатырь (0,4 грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой культуры, более стойких и жизнедеятельных, чем дикие.

Ягоды брусники собирают вполне зрелыми, промывают, перебирают и дробят раздавливанием. Сок из мезги отжимают без предварительной обработки ее. Выжимки настаивают на воде 2-3 часа и повторно отжимают. Сок первого и второго прессования смешивают.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие, похуже - вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8% до 8,4%, в среднем 1,85% (в том числе 0,35% дубильной кислоты) и сахара 7,3-11,8%, в среднем 9,0%. Брусника часто прибавляется к другим фруктам для уменьшения их кислотности. Такова, например, смесь брусники и сока терпких груш (20%), брусники и голубики.

Рецепты приготовления сусла для вина из брусники (кислотность сока 1,7%, сахар 8,0% )

  Тип вина    Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из брусники
 Сок, л  Вода, л  Сахар, кг
 Некрепленое сладкое  6,0  2,9  1,8
 Крепкое  6,9  1,7  2,3
 Десертное  7,4  1,3  2,2
 Ликерное  7,7  1,0  2,0

Сколько гостя не корми, он все равно напьется.

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.
В избранное