Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

  Все выпуски  

Секреты домашнего виноделия (выпуск 13)


Пей! Будет много мук, пока твой век не прожит.
Стечение планет не раз людей встревожит;
Когда умрем, наш прах пойдет на кирпичи,
И кто-нибудь себе из них хоромы сложит.
Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Немного истории: легенда о Жан-Поле Шене
Технология приготовления: обработка вина
Копилка рецептов: натуральное виноградное вино

ЛЕГЕНДА О ЖАН-ПОЛЕ ШЕНЕ

Однажды Людовику XIV подали к обеду бутылку «Blanc de Blanc», присланную поставщиком двора Жан-Полем Шене. Вино было превосходно, а вот сама бутылка кривовата, будто изогнулась в поклоне. «Король-Солнце» рассердился и велел доставить в Лувр самого винодела. "Что это такое, господин Шене?", — спросил Людовик, ткнув пальцем в бутылку. «Она склоняется перед блеском Вашего Величества», тут же нашелся, что ответить хитрый винодел. Государь, ценивший находчивость, рассмеялся и щедро вознаградил его. А Шене побежал к стеклодувам заказывать изогнутые бутылки. С тех пор вина от «Жан Поль Шене» разливают только в такую посуду.

ОБРАБОТКА ВИНА

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки - фильтрования и осветления.

Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр - конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.

Иногда вино, несмотря на то что вполне созрело, все же остается мутным. В таком случае необходимо произвести осветление (оклеивание) его. Некоторые фруктово-ягодные вина, например клюквенное, брусничное, смородиновое и вишневое, не требуют оклейки и осветляются сами. Осветление осуществляется различными веществами, вызывающими оседание мути на дно посуды. Для этого используют желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин, уголь, а также вино, содержащее много дубильных веществ. В домашнем виноделии для белых вин чаще применяют желатин, а для красных - белок куриного яйца.
При добавлении одного из вышеперечисленных веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней, оседают на дно посуды и увлекают за собой частицы мути. Чтобы точнее определить, какое вещество и в каком количестве лучше применить для осветления имеющегося вина, делают несколько пробных осветлений малых количеств его. Если добавлено недостаточное количество осветителя, то образования хлопьев не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже наоборот, становится еще более мутным.

Оклейка желатином - одно из лучших средств осветления вина, содержащего с трудом устраняемую фильтрацией муть и дубильные вещества. К таковым относятся грушевые и яблочные.
На 10 л вина отвешивают 1-1,5 г желатина, опускают его в стакан с холодной водой и замачивают в течение суток, сменяя воду 2-3 раза. Затем набухший желатин растворяют в стакане теплой воды или подогретого вина. Раствор желатина разбавляют 3-4 раза вином, выливают в бутыль, хорошо размешивают и оставляют в покое на 10-15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино снимают с осадка осторожно, так как он может разложиться, а вино опять помутнеть.
Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые яблочные), в которых недостаточно дубильных веществ, и при внесении желатина хлопья не образуются или образуются слабо. В такие вина необходимо за 2-3 дня до оклейки добавить танин в количестве 0,3-0,5 г на 10 л вина.

Осветление яичным белком. Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1-2 (в зависимости от величины) свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько приемов полстакана кипяченой холодной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем вливают тонкой струйкой в посуду с осветляемым напитком и все хорошо перемешивают. Вино оставляют в покое на 10-15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко разлагается.

Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый сухой сосуд, кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках. Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3-4 недели до розлива в бутылки. Для ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано выше.

Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и снимают с осадка.

Обработка теплом - один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют герметичные сосуды - чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают, закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45-50°С и оставляют в воде до полного охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.

Обработка холодом - эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2°С для столовых вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при той же температуре через фланелевый мешочек.

НАТУРАЛЬНОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Для приготовления вина пригоден только спелый и очень сладкий виноград. Запомните — чем он слаще, тем качество вина будет выше. Чудесный аромат вину придают мускатные сорта.

Виноград собирают очень спелый — перезревший, чтобы ягоды даже поморщились. При этом испаряется вода и увеличивается их сахаристость на 3-5%. Виноград собирают не раньше, чем через 7-10 дней после дождя.
Если этого сде¬лать нельзя из-за частых дождей, то собранный виноград дней на 10-12 (пока не начнет портиться) раскладывают на стеллажах для подвяливания. Следует помнить, что хорошее вино можно получить, если сахаристость винограда будет не ниже 17,1%.

В домашних условиях вино можно готовить в 10- или 20-литровых стеклянных бутылях.

Виноград сортируют, удаляют загнившие ягоды, а остальные обрывают, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают руками. Ягоды легче и быстрее раздавливают, пропуская через специальную кухонную доску.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют, и менее ароматным, т.к. находящиеся под кожицей ягод ароматические вещества полностью не извлекаются. При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

Полученный сок и мезгу сливают в эмалированную емкость, накрывают марлей и ставят на брожение в теплое место с температурой 25-26 С на 3-4 дня. На 4-й или 5-й день, в зависимости от температуры, мезга всплывает, а сок остается внизу. Его сливают в чистый бутыль через дуршлаг, а мезгу отжимают над ним руками. Теперь сок будет бродить в бутыле.
Необходимо установить водяной затвор. Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой герметически вмонтирован в крышку бутыля, а другой погружен в стакан с водой. Процесс сбраживания виноградного сусла должен проте¬кать при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора нарушить, то воздух будет попадать внутрь бутыля, и вместо спирта в сусле станет образовываться уксус. Дображивание сусла под водяным затвором производят до полного прекращения выделения пузырьков в стакане с водой. Этот процесс, как правило, длится 20-25 дней.
Признаком окончания брожения является также осаждение дрожжей на дно бутыля и частичное самоосветление вина.

После этого вино осторожно, при помощи трубки, переливают в чистую бутыль, не затрагивая осадка, вновь делают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой 8-10 °С примерно на 2-3 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на дно и снижается кислотность вина, продолжается процесс самоосветления вина, оно становится прозрачным.
Очищенное вино разливают в чистые бутылки или бутыля, оставляя перед пробкой небольшой воздушный промежуток, и плотно укупоривают. Хранить готовое вино следует в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник).

Вчера был бой с пьянством - пьянство победило...
 
На этом сегодня все.
До скорой встречи
!

Все информационные материалы выпуска взяты из электронной энциклопедии «ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ».


В избранное