Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 12)


Хочу упиться так, чтоб из моей могилы,
Когда в нее сойду, шел винный запах милый,
Чтоб вас он опьянял и замертво валил,
Мимоидущие товарищи-кутилы!
Омар Хайям

 Приветствую вас, уважаемые подписчики! После небольшого перерыва рассылка вновь продолжает свою работу.

Сегодня в выпуске:
История виноделия: Кавказ
Технология приготовления: приспособления для виноделия
Копилка рецептов: вишневое вино

Кавказские лозы

 Есть свидетельство одного турецкого путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, "которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами". По его же словам, в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино". А вот запись другого очевидца: "Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям..."

Грузия издавна славилась своими винами. Виноградная лоза здесь возделывалась как культурное растение уже семь тысяч лет назад. Археологические свидетельства - кувшины с остатками виноградных косточек, найденные в могильниках бронзовой эры и датирующиеся III - II тысячелетием до н.э. неоспоримо доказывают, что виноделие в Грузии имеет не менее чем 5000-летнюю историю. Ассирийцы, в XI веке до н.э. подчинившие себе соседние страны, брали с покоренных народов дань золотом. Исключение составляли только предки современных грузин - вместо золота они платили ассирийским "царям царей" вином. Уже в те далекие времена грузинские вина ценились очень высоко.

Природа Грузии как будто создана для процветания виноградарства и виноделия. Контрастный рельеф - виноградники разбиты на клонах крутых гор, в долинах и на равнинах у самого берега Черного моря. Обилие солнца - гроздья зреют вплоть до ноября, достигая максимальной сладости. Разнообразие почв - вина из каждой местности отличаются собственным сильным характером. Все это вместе - Грузия, подарившая миру разнообразие великолепных сухих, крепленых и десертных вин, а также довольно редких природно-полусладких.
Своеобразие виноделия в Грузии еще и в том, что вино здесь производится из аборигенного вино, которого на сегодняшний день возделывается около 30 сортов.

 Технология приготовления 

Не опасайтесь того, что для изготовления вина вам понадобится очень сложная техника. Конечно, если вы задумали сделать значительное количество вина, придется потратиться на специальное оборудование, но для одной-двух партий можно обойтись на удивление простыми средствами, имеющимися в каждом доме.

Приспособления для виноделия

Деревянная доска – для разделки фруктов. Убедитесь, что на ней нет заусениц!

Утварь из нержавеющей стали и серебра – для резки продуктов и их настаивания.

Сосуды – для продуктов и воды: они могут быть стеклянными (из прочного стекла, т. к. процесс требует применения горячей воды); пластмассовыми (многие виды пластмасс не выдерживают кипятка, но следует не забывать, что заливаемая вода впитывается фруктами и быстро теряет свою температуру); эмалированными (без повреждений), а самое главное – чистыми.

Соковыжималка, пестик или деревянная ложка (для мягких фруктов).

Дуршлаг (для первого процеживания до введения дрожжей); тонкое сито (для процеживания при переливании смеси в сосуд для брожения); или полотняный мешок, или лейка с фильтром.

Сосуд для брожения – это может быть деревянная бочка, стеклянная бутыль, полиэтиленовый контейнер. Тем не менее, многие предпочитают глиняные или фаянсовые сосуды с затычкой, а то и с краником внизу для слива готового вина. Сосуд должен заполняться не до краев, т. к. при брожении масса увеличивается в объеме.
Не используйте сосуды, которые трудно чистить, а также бочонки, ранее содержавшие другие продукты, особенно уксус.

Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычка должна периодически выниматься. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или, закрыв отверстие листом плотной бумаги, оставить в ней прорезь.

Поднос – ставится под бутыли, бочки и т.д. на случай выделения из них пены.

Воронка, ерш для чистки бутылок, проволока (если укупоривается игристое вино).

  Копилка рецептов

Вишня, как и виноград, - лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному. По цвету оно красное, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстракт содержит до 19%), хотя довольно кислый (кислоты содержит до 2,2%), имеет терпковатый вкус, благодаря обилию дубильных веществ (0,1%) и не очень сладок (в среднем сахара 12,8%).

Все сорта вишен пригодны для виноделия, но лучшими из них являются: Владимирская, Любская, Шпанка, Шубинская, Новодворская и др. Из красных и темно-красных вишен получается хорошее вино темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком, густое, с сильным ароматом, довольно стойкое. Из красных вишен особенно хорошо удаются крепкое и ликерное вина с сильным ароматом. Сладкие розовые сорта вишен лучше использовать для купажа сока из красных кислых вишен (и наоборот). Вишневое вино быстро сбраживается и хорошо осветляется.

Вишни нужно снимать с дерева вполне зрелыми, но не перезрелыми. В зрелых вишнях больше сахара и нежнее аромат. Снятые вишни лучше сразуже перерабатывать. Хранить их длительное время не следует, а если возникнет такая необходимость, то можно допустить хранение не свыше двух дней в холодном месте в плоских корзинах.

Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других. Из таких смесей наилучшими оказываются следующие:
1) 1 часть сока малины и 7 частей сока вишни;
2) 1 часть сока красной смородины, 1 часть сока вишни и 1 часть сока черной смородины;
3) 2 части сока вишен и 1 часть сока белой смородины - получается вино темно-розового цвета;
4) 2 части сока вишен и 1 часть сока яблок;
5) 2 части сока вишен и 1 часть сока крыжовника.

 Рецепты приготовления сусла для вина из вишен кисло-сладких сортов (кислотность сока 1,1%, сахар 10%) 

 Тип вина

  		 Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из вишневого сока   
 Сок, л  Вода, л  Сахар, кг
 Столовое  7,5  1,9  1,0
 Некрепленое  сладкое  8,5  0,6  1,5
 Крепкое  8,8  -  2,0
 Десертное  8,9  -  1,9
 Ликерное  8,9  -  1,9

Рецепты приготовления сусла для вина из сладких вишен (кислотность сока 0,3%, сахар 13%)  (см. в электронной энциклопедии «Домашнее виноделие»)
Рецепты приготовления сусла для вина из кислых вишен (кислотность сока 1,5%, сахар 9,0%) (см. в электронной энциклопедии «Домашнее виноделие»)

Вишневое вино (1 вариант)

Взять вишни, из расчета 1200 г на бутылку вина, вынуть из них косточки и выжать сок. Полученный сок залить в бочонок, добавить сахар (по 100 г на бутылку сока) и оставить до тех пор, пока не перебродит. Когда же перестанет бродить, бочонок необходимо хорошенько закупорить.
Спустя 2 месяца процедить и разлить по бутылкам.

Вишневое вино (2 вариант)

Взять 8 кг вишен, выдавить сок, косточки раздробить. К полученной массе добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все сложить в бочонок, добавить сахар из расчета 100 г на бутылку сока. Оставить все на 2-3 недели, закупорив бочонок.
Затем добавить полбутылки водки, немного корицы. Когда вино перестанет бродить, плотно закупорить бочонок и через 4 месяца процедить и разлить по бутылкам.

Вишневое вино (без брожения)

Черные сладкие вишни раздавливают и отделяют косточки. По истечении суток выжимают мякоть вишен под прессом, добавляя 400 г сахара на каждый литр сока, и по растворении сахара добавляют по бутылке хорошей водки на каждые пять бутылок сока.
Жидкости дают отстояться и потом разливают в бутылки, при необходимости очищая.

Через несколько месяцев получится очень вкусное вино.

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

P.S.

"Быстро выпитый стакан не считается налитым."

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии «Домашнее виноделие».
В избранное