Юлия Высоцкая: ем, бегу, живу!

Это интервью состоялось в воскресенье, в послеобеденное время, в ресторане Юлии Высоцкой и Андрея Кончаловского «Ёрник». Разговор получился искренним, энергичным и, думаем, уместно будет сказать, вкусным. О семье, театре, кино и работе на ТВ. О кулинарии, гастрономических мастер-классах и вкусах, которые закладываются в детстве. О правильном отношении к блюдам и смысле еды. И даже о таинственном гречотто.

- Юлия, вы часто слышите отзывы о своих книгах рецептов?

- Бывает. Но у меня есть конкретный случай. Наша помощница, когда пришла устраиваться к нам на работу, сказала, что не умеет готовить. Училась по моим книгам, просто делала все так, как там написано. И сейчас она готовит потрясающе. Для меня это самый большой комплимент. Я это вижу и пробую ежедневно. А самое главное – Андрею Сергеевичу (Кончаловскому, супругу Юлии. – Прим. ред.) нравится.

- А вы, значит, дома уже и не стряпаете?

- Почему же, я и сама с удовольствием это делаю, когда есть возможность. Просто сейчас такое напряженное время – репетиции в театре, съемки. А помощница приходит к нам каждый день.

- Любители-кулинары, бывает, жалуются, что вы упоминаете в своих рецептах продукты, которых в России не достать, по крайней мере, качественных.

- Согласна: у нас проблема с продуктами. Но не согласна с тем, что это претензия к моим книгам. Да и потом сегодня в Москве можно найти все что угодно, было бы желание. Более того, если у человека есть желание приготовить, он может заменить одно на другое. Конечно, я не имею в виду какую-нибудь аутентичную еду, скажем, суп Том Ям, где нужны особые специи, травки с определенным запахом. Но даже и их можно купить, есть же рынки… Люди просто ленятся.

- Может, люди хотят тратить силы на приготовление блюда, а не на поиски его составляющих?

- Тогда пусть откроют другой рецепт. Все просто. Ну и потом я же тоже в этой стране живу и здесь готовлю все эти блюда. Хожу в те же магазины и на те же рынки.

- Вы лично ходите за продуктами или все-таки помощница?

- Если есть время – сама. Не могу позволить, чтобы дома в холодильнике было пусто. Так что и в булочную хожу. И за пивом в супермаркет. Еще на Дорогомиловский рынок.

- На рынке торгуетесь?

- Я умею торговаться. Я выросла в Закавказье. В Баку на рынок ходила три раза в неделю. Не знаю, как сейчас, а тогда надо было приходить после 17:00. К этому времени все торговцы старались от товара избавиться, и можно было почти за бесценок накупить всего. У нас с девчонками даже была такая игра: кто больше баклажанов, помидоров, инжира домой приволочет. И чтоб спелые были.

- Можете сравнить, чем отличаются наши хозяйки от западных?

- Нам сложнее. Цены – обдираловка. Покупая «Молоко», я до конца не уверена, молоко ли это? Не переклеена ли дата годности на твороге? И не добавлена ли какая-нибудь ерунда, благодаря которой продукт стал более желтым или красным? Если я иду в магазин в Лондоне, Париже или Нью-Йорке, то верю производителю. Здесь – нет… И, пока у нас в стране не будет развиваться агропромышленный комплекс, лучше не станет.

- А если говорить про разницу вкусов, стремления к экспериментам, привязанности к блюдам…

- Человек весьма консервативен. Во многом нами управляют ассоциации, идущие из детства. Вот я, например, не понимаю прелестей рассольника. Я человек южный, и дома у меня никогда рассольник не варили. Да и зачем соленые огурцы класть в суп? А мой муж говорит: «Это очень вкусно, особенно если с почками бараньими!» И опять же Андрей Сергеевич это говорит, потому что сам в 16–17 лет ходил в рестораны, водку там пил и рассольником закусывал. Вкусы закладываются в детстве. Они меняются, но тяжело и не целиком.

- В кулинарии есть мода? Вы стараетесь быть в тренде?

- Мода есть, но дело не в сезоне. Кулинария – она на всю жизнь, а не на лето, осень или зиму… Лично я слежу, чтобы все было логично. Когда в моде нет логики, это неинтересно. Вот, скажем, делаете фотографию для кулинарной книги. Хотим снять бискотти. Бискотти подают к кофе. И вот ваша чашка кофе немного попадает в кадр. А если бы с этими бискотти оказался стакан свежевыжатого сока? Бред, потому что печенье с соком есть нельзя. Или я понимаю, почему есть зимой тыкву – модно, а делать летом тыквенный суп – глупо.

- У вас есть фирменное блюдо?

- В «Ёрнике» – это, пожалуй, гречотто. Я сама его придумала. Хотя мало придумываю, в основном переделываю и изменяю.

- А что это – гречотто?

- Если говорить грубо, то это гречневая каша, которая варится на грибном или курином бульоне – по принципу ризотто. Сначала просушиваем на сковородке с луком и маслом, потом добавляем горячий бульон. Она напитывается им, а когда становится готовой, мы добавляем туда пармезан и грибы. И обязательно бело вино! Получается ризотто на гречке. Я вообще гречку и рис люблю, у меня даже бывают периоды «запоя», когда только их и ем.

- А вы создаете культ из еды? И правильно ли его создавать?

- К еде нужно относиться серьезно. Нельзя просто есть. Есть же люди, которые говорят, что еда – это энергия. Если думать только о здоровом аспекте, то, безусловно, так. Но при этом прилив энергии могут дать и другие вещи, события… Влюбленность, повышение по работе, крупный выигрыш. Или вот, например, я вчера пробежала 15 км за рекордное для себя время, и меня весь день колбасило, я даже не вспомнила о еде. Поэтому утверждаю: еда – не единственный источник энергии и нельзя ею заправляться, будто ты автомобиль. Так мы уничтожаем смысл еды и смысл себя. Наш организм гораздо сложнее.

- Тогда как следует относиться?

- Посмотрите, как едят итальянцы или французы. Они садятся за стол, заказывают еду и говорят о еде. Вино обсуждают. И я уверена, что Жан-Поль Сартр и Эжен Ионеско (Показывает на портреты известных людей искусства, развешанные на стенах «Ёрника». – Прим. ред.) были если не чревоугодниками, нехорошее такое слово, то точно гурманами. А Генри Миллер описывал еду как абсолютный секс. Поэтому «культ» – слово странное, но еда такая часть нашей жизни, что к ней нельзя относиться легкомысленно. Еда определяет, как мы чувствуем и проживаем жизнь!

- Про бег… У вас часто получается по 15 км бегать?

- Вчера пробежала 15 км, сегодня – 11. Даже зависимость возникает. Если регулярно занимаешься, а потом перестаешь, то начинаешь себя чувствовать хуже. Энергия аккумулирует энергию, чем больше тратишь, тем больше получаешь.

- Есть мнение, что повар должен быть толстым…

- Глупости! Генетика у всех разная. Бывает, что человек ничего не ест, но полнеет, и это называется метаболический синдром. А бывает, как не в коня корм. Так что это поверхностное суждение. Работа повара настолько тяжела физически, что чем больше человек весит, тем тяжелее ему, тем хуже он себя чувствует, отстояв 8–10 часов на кухне. Поэтому обязательно надо заниматься спортом. Мое мнение: кулинар должен быть энергичным.

- Можно ли найти компромисс между вкусным и здоровым?

- Да. Существуют разные системы, и человек должен придерживаться одной из них. Дисциплина всегда помогает и спасает. То, что человек занимается спортом, вовсе не дает ему индульгенцию, что он может есть все подряд. Мол, пробежал 10 км – теперь съем торт. Это неправильно. У меня бывает так: два дня в неделю я ем что хочу и вообще ни о чем не думаю. Или летом я ем что хочу. Бывает, что я исключаю определенные продукты. Бывает, не ем после шести. Бывает, устраиваю разгрузочные недели или голодаю один день. Знаете, организм – хитрый, быстро ко всему приспосабливается. И чем разнообразнее будут дисциплинарные ограничения, тем легче с ними справляться.

- Зачем вам ресторан «Ёрник»?

- Я давно хотела в Москве иметь место, где можно поесть вкусно и недорого. Я люблю есть дома, но у меня не всегда есть такая возможность.

- Открыли ресторан для себя?

- Да, абсолютно эгоистическое желание – для себя. Но это первое. Второе: я авантюрист, люблю новые проекты и мне нравится заниматься разной работой. Меня долго убеждали, что создание ресторана – это увлекательный творческий процесс. Вот посмотрите на бар – там нет ни одной бутылки, выставленной без моего ведома. А в меню нет ни одного ингредиента, про который бы я ничего не знала. В винной карте нет ни одного наименования, неизвестного мне… Я ходила по Портобелло – это блошиный рынок в Лондоне, – и сама выбирала все декоративные предметы… Я это к тому, что, и правда, все время приходится решать творческие задачи. И нам крайне повезло, что нашелся замечательный шеф- повар Даниэль Фиппард – он очень креативный человек.

- Что самое сложное в ресторанном бизнесе? Меню, атмосфера, привлечение клиентов?

- В нашей системе координат самое сложное – ингредиенты. И еще – персонал. У нас в стране к работе относятся как к тяжкой обязанности. Человек выходит с работы и думает: вот я отработал, теперь пойду жить. А на Западе работа – часть жизни. У меня есть знакомые официанты из Лондона и Парижа, они по 15–20 лет занимаются этим, и это их стиль жизни. Люди уважают себя и уважают то, что они делают. Кайфуют на кухне и не представляют своей жизни без этого. Они не презирают и не ненавидят рабочие часы.

- А почему у наших людей нет мотивации любить работу?

- Это нужно воспитывать с детства, со школы. Нужна индоктринация. Человека надо учить работать. Еще надо учить иначе относиться к людям, которые выполняют в нашем понимании «низкую» работу: моют, убирают. Тогда многое изменится.

- Какое, по-вашему, главное качество официанта?

- Внимание, я думаю. А еще харизма. Нет, он не должен навязывать свое общение. Но я люблю поговорить, пошутить, люблю, чтобы мне рассказали про вино или про то, что сегодня свежее на кухне. Таково европейское обслуживание.

- Давайте поговорим про курсы, которые проходят в Кулинарной Студии Julia Vysotskaya.

- Мы проводим мастер-классы для любителей. Но я мечтаю, чтобы занятия проходили регулярно и для тех, кто зарабатывает этим деньги. Я бы хотела привозить поваров из Ев- ропы, Азии, они бы делились своими секретами напрямую. Мы находим талантливых поваров или они приходят к нам сами. Один делает серию мастер-классов по японской кухне. Другой – предлагает кондитерские курсы. Третий – по мясу. Все время возникает что-то новое. Вот моя дочь Маруся как-то испекла лимонник. Я говорю: «Мань, надо провести мастер-класс». Организовали.

- Юлия, у вас есть конкуренция с Вероникой Белоцерковской?

- Нет. В кулинарии не может быть конкуренции. Как не должно ее быть и в театре. У нее – своя ниша, у меня – своя. И чем больше разных авторов, тем больше возможностей у читателей. Почему мы обязательно должны не любить кого-то, критиковать? Не понимаю. Я, как Антон Павлович Чехов, считаю, места хватит всем.

- Но конкуренция – это ведь хорошо, это же мотивация быть лучше?

- У меня другая мотивация быть лучше. Я в принципе перфекционист, мне бы, напротив, мотивировать себя, чтобы расслабиться и легче ко всему относиться. Я в этом смысле соревнований не люблю. Я – человек азартный, но мне хватает самой себя, чтобы соревноваться.

- Расскажите, чем вы сейчас увлечены, где заняты?

- Идут репетиции спектакля «Три сестры», который должен выйти в конце мая. Это очень сложная пьеса, ставит Андрей Сергеевич. Помимо этого я главный редактор журнала «ХлебСоль» – это моя ежемесячная работа. Программа «Едим дома» – еженедельная работа, «Завтрак с Юлией Высоцкой» – ежедневная. А еще есть кулинарная школа, где я веду мастер-классы. Все, что происходит на них, – отчасти спектакль. Со мной готовят 16 человек, ими нужно руководить, им должно быть весело и интересно на тебя смотреть. При этом все у всех должно получиться. А главное, должно получиться у меня. Я же непрофессиональный повар… Молоко убежать ни в коем случае не может. На мастер-классе нет дублей! Все как в театре. Да, аудитория всего 16 человек, но мне ее хватает. И возврат энергии такой, что после спать не могу – адреналин зашкаливает.

- Говорят, что планируется продолжение фильма «Глянец».

- Это правда, но подробностей я и сама пока не знаю, надо Андрея Сергеевича спросить, он заканчивает работу над сценарием.

- Вы сейчас бываете на пробах или нет?

- Не люблю пробы. Излишняя нервозность, раскрыться невозможно, да и режиссер нередко во время проб не понимает, чего хочет. Дает прочитать сцену, а потом, на съемках, решит ее совсем по-другому. Я бы предпочла, чтобы режиссер пошел посмотреть на меня в театре – и так все решил. Чтобы я пошла на пробы, это должен быть очень интересный режиссер. Пойду, если позовут Михалков, Звягинцев. Все-таки право пробовать артиста тоже нужно заслужить. Режиссеру тоже нужно иметь багаж. Я знаю, что мало снимаюсь, знаю, что мало играю в театре, но, тем не менее, могу позволить себе не пробоваться. Может, это с моей стороны нагло и самонадеянно.

- Давайте поговорим об отдыхе. Вы недавно ездили в Таиланд. Вам легко выбраться в отпуск, тем более вдвоем с супругом?

- Очень сложно, хотя зависит от периода. Сейчас было очень напряженное время – работа над спектаклем, и усталость накопилась уже такая, что сам режиссер сказал: «Неделю никого не хочу видеть». У Андрея Сергеевича хватает опыта и мудрости почувствовать момент, когда нужно остановиться. Вообще же я везучий человек – со мной рядом очень легкий на подъем мужчина, способный на такие поступки вроде: «А полетели завтра в Париж?»

- И что, можете?

- Легко. Но если нет обязательств. Я не отменю съемку из-за того, что мне вздумалось ехать в Париж. Но могу сняться, а вечером все-таки улететь. (Смеется.)

- Вы типичные отдыхающие?

- Мы везде отдыхаем по-разному. Хотя мы вообще не туристы. Не любим ходить по музеям и осматривать достопримечательности. Зато обязательно везде бегаем. Если даже на один день приезжаем в город и все расписано по часам, я все равно в пять утра проснусь и побегу… Мы так города делаем «своими».

- Представить, как вы возитесь с детьми, легко. А как Андрей Сергеевич проводит с ними время?

- У них с Петей какие-то свои дела и истории, которыми они со мной и Марусей не делятся. Например, у них есть тайный план съездить без нас в Барселону. Еще они вместе смотрят сериал «24 часа». Еще Андрей Сергеевич подсадил Петьку на фильмы Майка Ли. В последнее время Петя оккупировал кровать отца: «Я лучше тут спать буду». Потом свои сны ему рассказывает. У них много разговоров о музыке, кино, живописи. Андрей Сергеевич рассказывает ему, как правильно рисовать, как строить перспективу в рисунке…

- Последний вопрос. А что, правда, печенье с соком нельзя?

- Сок должен быть сам по себе. И важно помнить, что во фруктах и овощах много энзимов, поэтому после потребления сока лучше сделать получасовой перерыв перед следующим приемом пищи. А вот само печенье можно с чем угодно.

ТЕКСТ: АНДРЕЙ ЗАХАРЬЕВ "ДОМАШНИЙ ОЧАГ"