Жиры могут иметь животное или растительное происхождение... Такое утверждение было истинным до великого открытия маргаринов. После этого появились жиры смешанные, а потом синтетические. К жирам отношение менялось постоянно – то считалось, что они являются лучшим украшением стола, то они беспощадно изгонялись из рациона как основной виновник ожирения, инфаркта и атеросклероза. Пришла пора взглянуть на жиры объективно и попробовать понять, что человеку более полезно и имеет ли смысл противопоставлять растительные и животные жиры друг другу. Мы часто на нашем сайте A2news.ru пишем о правилах рационального питания. Теперь поговорим о жирах и их роли в нашей жизни.

Природные жиры

К природным, естественно, относятся растительные и животные жиры. Вкус, твердость и консистенция их зависят от соотношения в продукте полинасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Большое количество насыщенных кислот обуславливает твердость продукта. Неудивительно, что практически все животные жиры, в которых превалируют именно насыщенные кислоты, – твердые.

В растительных жирах больше ненасыщенных кислот. Поэтому все они жидкие, за исключением одного – пальмового кокосового масла. В основном растительные масла содержат следующие полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую (омега-6), линоленовую (омега-3), арахидоновую.

Эти кислоты принято называть незаменимыми – сегодня ученые выяснили, что омега-3 и омега-6 крайне важны для правильного протекания процессов в человеческом организме. Так, они участвуют в сохранении баланса холестерина в организме и способствуют выводу его излишков, активно борются с атеросклерозом, повышают эффективность липотропного действия холина, участвуют в построении простогландинов, регулирующих протекание жизненно важных процессов.

Сливочное масло принадлежит к категории животных жиров. В последние десятилетия оно активно изгонялось из перечня продуктов, полезных для здоровья. Мы уже писали в статье «Мифы о продуктах: отделяем ложь от правды» о подобного рода заблуждениях, касающихся разных продуктов. То же касается и масла: его обвиняли в высоком содержании холестерина, большой жирности и считали повинным в ожирении и развитии атеросклероза, болезнях печени и всей пищеварительной системы – в силу той же жирности.

Однако при ближайшем рассмотрении оказалось, что вместе с водой выплеснули и ребенка. Сливочное масло вредно при употреблении его в большом количестве – но это относится ко всему на свете. Как говорил врач древности Гален, все есть яд и все есть лекарство – все зависит от дозы. Так и со сливочным маслом: оказалось, что содержание жиров в нем не столь катастрофично – ведь помимо них в нем присутствует и большой процент воды. Кроме того, в масле содержатся крайне нужные организму витамины А, D, Е, С, В, кальций, аминокислоты, фосфолипиды, которые участвуют в построении нервных клеток и половых гормонов. В нем содержится крайне полезный молочный жир, включающий 150 жирных кислот, среди них 20 незаменимых. Введение в рацион масла также способствует улучшению синтеза витамина В6, который выводит излишки холестерина.

Молочный жир помогает усваивать кальций, который как раз играет важную роль в регулировании уровня холестерина. Как ни странно, растительные жиры, подавляя усвоение кальция, ухудшают липидный профиль. И уровень холестерина в крови увеличить они могут гораздо вернее, чем сливочное масло. К слову сказать, существует диета польского врача Квасневского (он лечит ожирение диетой), в которой приветствуется сливочное масло и исключается растительное. И диета эта работает.

Исследователи Медицинской школы в Тафтсе (США) подтверждают правоту Квасневского – они кормили мышей сливочным маслом и обнаружили, что количество холестерина в их крови так и не выросло.

Интересным примером может служить разница в питании жителей севера и юга Индии. На юге употребляют исключительно растительные жиры и совершенно не используют сливочное масло. На севере все вертится вокруг топленого сливочного масла, которое даже согласно трактатам Аюрведы считают лечебным и на его основе разрабатывают лечение в специальных аюрведических центрах. Статистика неумолимо свидетельствует, что на юге смертность от инфаркта в 15 раз выше. Об этом стоит задуматься, выслушивая очередные рассуждения о вреде сливочного масла. Тем более что обвинения холестерина во всех смертных грехах сами врачи начинают пересматривать.

В растительных маслах 96 % составляют жирные кислоты. Кроме того, в них содержатся полезные фосфолипиды, витамины, минералы. В зависимости от вида растений, из которых сделан продукт, варьируются состав и процентное содержание витаминов и минералов. Ценность масла и его полезное воздействие на человеческий организм объясняется тем, что оно по сути является концентратом полезных веществ, которые потребуются зародышу для прорастания.

Наиболее полезны для нас полиненасыщенные кислоты. Они необходимы для поддержания эластичности сосудов, исправной работы нервных клеток и печени. Их способность разжижать кровь позволяет снижать риск образования тромбов и развития инсульта. Растительное масло является источником витамина Е, который необходим для правильной работы эндокринной системы и активно участвует в выработке половых гормонов. Кроме того, в маслах содержатся витамин А, витамины группы В, различные микроэлементы, как то: магний, кальций, кобальт.

Однако стоит учитывать, что полезно только натуральное масло холодного отжима. Есть 15 способов улучшить метаболизм – употребление масел холодного отжима можно считать еще одним таким способом. Рафинированное масло не только не приносит пользу организму, но и является вредным, так как благодаря особенностям производства становится «мертвым». В нем уже нет полезных, биологически активных веществ, витаминов. Такое масло может лишь нарушать обменные процессы в организме, снабжая его чистым жиром.

Синтетические жиры

Иное название сего продукта – трансжиры. Их получают путем гидрогенизации растительных масел. В ходе этой операции искусственно присоединяются атомы водорода к двойным связям молекул в маслах. Это приводит к поломке молекул и превращению их в особую форму с нарушенной конфигурацией расположения атомов водорода относительно атома углерода. Такая новая молекула-урод начинает вести себя в организме непредсказуемо, вызывая сбои обмена веществ и особенно нарушения липидного обмена.

Трансжиры являются по своей природе достаточно токсичными соединениями. К их отрицательным свойствам относится способность накапливаться в организме, приводить к метаболическому синдрому, атеросклерозу, онкологическим болезням, заболеваниям сердца, гормональным нарушениям. Еще в 1958 году в США были проведены медицинские исследования и выявлено, что трансжиры способствуют образованию бляшек в сосудах и развитию атеросклероза. В девяностых годах такие выводы были подтверждены новыми исследованиями, опубликованными в New England Jounal of Medicin. В них утверждалось, что употребление трансжиров увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.

Кроме того, трансжиры увеличивают риск заболевания диабетом, нарушают работу фермента цитохром-оксилазы (которая играет важную роль в выведении из организма канцерогенных веществ и остатков распада лекарственных средств), ослабляют иммунитет, снижают уровень тестостерона и ухудшают качество спермы.

При длительном употреблении трансжиров ухудшается устойчивость к стрессам. У тех женщин, что употребляют трансжиры регулярно и в большом количестве, риск развития рака молочной железы увеличивается на 40 %. Страдает в ходе потребления этой находки человечества печень, которая не успевает перерабатывать и выводить продукты распада.

Это шло вразрез с интересами маргариновых королей: вскоре виновником образования бляшек был объявлен холестерин, а бороться с ним (напомним, что холестерин содержится в таких природных продуктах, как яйца и сливочное масло) было предложено с помощью менее вредных революционных продуктов – маргаринов.

Увы, исследования говорят об обратном. Было доказано, что если хотя бы на 2 % заменить гидрированные жиры полиненасыщенными природными, то риск получить серьезные заболевания снижается вполовину! Если снизить потребление маргаринов на 3 %, то значительно уменьшится смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и инфаркта – соответственно на 5000 и 17000 человек в год.

Сегодня в США и Европе производители обязаны сообщать потребителю, что в составе продукта имеется трансжир. А в Дании, Швеции, Австрии, Исландии, Финляндии, Норвегии трансжиры и вовсе запрещены.

Где содержатся трансжиры

Увы, содержатся они во многих продуктах. И это не только пресловутые спреды, маргарины, заменители сливочного масла, сметанные продукты. Маргарин ныне содержится практически в любой выпечке, продаваемой в магазинах. Сливочное масло и другие натуральные продукты дороги, поэтому производители для удешевления себестоимости своей продукции повсеместно заменяют его дешевым маргарином. В любом печенье, вафлях, булочках, тортах, пирожных содержится именно он.

Без трансжира не обходится приготовление блюд в ресторанах быстрого питания. Благодаря своей химической структуре он устойчив к прогорканию и потому может использоваться для многократной жарки во фритюре. Соответственно, им буквально пропитаны картошка фри, наггетсы, гамбургеры, чипсы. Добавляется он в майонезы и прочие соусы.

Поэтому так трудно исключить из своего рациона гидрогенизированные жиры. Для этого придется отказаться от готовых полуфабрикатов и покупки готовой выпечки.

Почему трансжиры вредны?

Оказывается, трансжиры блокируют работу пищеварительных ферментов. В результате процесс пищеварения извращается и метаболизм нарушается.

Попадая в клетки, гидрогенизированный жир замедляет, а затем и вовсе блокирует процесс доставки питательных веществ сквозь мембрану клетки. В результате клетка испытывает постоянный дефицит питательных веществ, а продукты распада в ней, тем не менее, накапливаются. Это ведет к метаболическому синдрому, следствием которого являются в конце концов гипертония, атерослероз, ишемическая болезнь сердца, инсулиннезависимый диабет. И в этом трансжиры превосходят по вредности натуральные животные жиры в 1000 раз. То есть, съесть килограмм масла для здоровья сердца оказывается гораздо полезнее, чем пару ложек маргарина.

К тому же трансжиры еще и вытесняют уже доставленные незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6, что еще больше ухудшает положение.

Почему же трансжиры так плохо на нас влияют? Дело в том, что в процессе эволюции человек не сталкивался с подобными видами пищи, и в силу этого его пищеварительная система не знает, как их усваивать и как избавляться от остатков его переработки. Это и приводит к нарушению обменных процессов и хронической интоксикации.

Таким образом, нарушения регуляции метаболизма ведут к вполне реальным болезням. Однако хорошей новостью является то, что если изменить свое питание и отказаться от употребления трансжиров, можно постепенно восстановить правильный метаболизм и даже добиться исчезновения симптомов уже имеющихся заболеваний. Но для этого нужно не менее 2 лет.

Чтобы быть здоровым, необходимо вводить в свое питание как растительные, так и животные жиры натурального происхождения. При этом необходимо отказаться от использования рафинированных масел. Кроме того, стоит помнить, что растительные масла нельзя нагревать свыше 100 С , иначе в нем начинают накапливаться канцерогенные вещества. Поэтому жарить лучше на сливочном масле, а растительные масла использовать самостоятельно или как добавки к соусам и заправки для салатов.

Источник: A2News.ru

Читайте также на нашем сайте:

• Оливковое масло сокращает уровень риска возникновения инсульта
• 9 Продуктов питания, которые стоит включить в рацион
• Польза и вред вегетарианства для детей
• Как организовать здоровое детское питание
• 10 советов маме, которая хочет все успевать
• Чем полезны мандарины?
• 11 преимуществ черного чая, о которых Вы не знали
• Как сон улучшает память?
• Повышаем работоспособность без синтетических стимуляторов.
• Сделайте Ваше питание здоровым в новом году