Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Простые секреты здорового питания" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Ольга Деккер

Статистика

0 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Вареники -- одно из самых специфических укра--инских блюд -- ныне известны в странах СНГ везде. Приготовление их в целом несложно, они представ--ляют собой недрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно со--блюдая все детали технологии приготовления теста.


Кремлёвская кулинария


Здравствуйте, Уважаемые подписчики!

Сегодня перед Вами очередной выпуск рассылки, с рецептами кремлёвских кулинаров.

ВАРЕНИКИ

 

Вареники — одно из самых специфических укра­инских блюд — ныне известны в странах СНГ везде. Приготовление их в целом несложно, они представ­ляют собой недрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно со­блюдая все детали технологии приготовления теста. Тесто дня вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались.

Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 мм (для ва­реников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5x5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толстые и, главное, грубые на вкус.

Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета чайная ложка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались.

При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. По­дают вареники очень горячими, так как, даже чуть остыв, они становятся невкусными. Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами. Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 чайной ложки соли.

Вареники с творогом

Все тщательно растереть в однородную, эластич­ную пасту.

Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1—2 ст. ложки сметаны, 1—2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Вареники с печенкой и салом

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).

Вареники с капустой

Для приготовления капустного фарша капусту из­мельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1—2 чайные ложки сахара, 6—7 горошин черного перца.

Вареники с фасолью и грибами

Фасоль отварить, сделать из нее пюре. Растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2—3 ст. ложки топленого сала, 2—3 луковицы, 100 г сушеных грибов.

Вареники с вишнями

Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2—3 часа и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники. Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.

Вареники с яблоками

Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники. При подаче на стол полить вареники медом.

Для начинки: 1 кг яблок, 0,75 стакана сахара

Вареники с маком

Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится), и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники. В отличие от других видов вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую коду, иначе тесто расползется.

Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка засахаренного меда или 2 чайные ложки повидла.

Борщ старолитовский (с колдунаем)

  1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как дня окрошки.
  2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой репу, капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
  3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать дня начинки колдунай.
  1. Приготовить колдунай. Замесить крутое прес­ное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм. Нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половинку — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
  1. В мясогрибной бульон со сваренными овощами долить квас. Довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжареные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3—4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

500—750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых гри­бов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 круп­ные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5—0,75 стакана смета­ны, 1 петрушка, 1 чайная ложка сухого майорана, 1—2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 чайной ложки тмина.

Для теста колдунай: 1—1,5 стакана муки, 1 яйцо 2 желтка, 0,5 чайной ложки соли, 1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).

Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 чай­ные ложки майорана, 1 луковица, 0,5 чайной ложки черного перца.


Подпишитесь на бесплатную рассылку
"Создаем бизнес мечты!"
Ваше имя:
Ваш email:

На канале SUBSCRIBE.RU создана кулинарная группа "Кулинарный практикум". ( В группе вы обнаружите рецепты самых разных блюд: для завтрака, обеда, ужина, праздничные, экзотические, множество рецептов холодных и горячих закусок, изысканных праздничных салатов, а также тонкости и нюансы заготовки домашних припасов.) Всего: 1666 участников
Вход свободный. ЖДЁМС



Если Вам нравятся материалы этой рассылки, то я буду Вам очень благодарен, если Вы порекомендуете ее (http://subscribe.ru/catalog/home.eat.zwn62) своим друзьям.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни, и до новых встреч в рассылке.

С уважением, Желуденко Владимир
Мой блог
Архив рассылки "Кремлёвская кулинария"
Архив рассылки "Кремлёвские семейные обеды"
В избранное