Здравствуйте, дорогие друзья!

Бадьян является сильный антигриппозным природным компонентом, используемый в медицине. Эта пряность является важнейшим компонентом лекарственного средства Tamiflu, признанного Всемирной организацией здравоохранения наиболее эффективным лекарством от "нового гриппа" – вируса гриппа A/H1N1/ (называемого также "свиным гриппом"). В связи с началом распространения этой эпидемии население Китая, будучи хорошо осведомленным об опасности этого вируса, запасает проверенные временем народные средства борьбы с эпидемией, что даже привело к значительному росту цен на бадьян на рынке Китая (около 80 % бадьяна в мире экспортируется Китаем). Министр здравохранения Китая в обращении к населению страны порекомендовал ежедневно добавлять эту пряность в пищу в целях профилактики гриппа.

Что ж, это и вкусно, и полезно, и недорого - достаточно практичный совет. Итак...

Бадьян – это сухие зрелые плоды дерева Illicium verum в форме красивых довопьно крупных звездочек коричневого цвета с плотными блестящими семенами внутри. Имеет эта пряность и другие имена: звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству "Пертусин". Именно бадьян придает ему специфический запах и вкус. Бадьян на вкус сладковато-горьковат, а по запаху напоминает анис, поэтому его еще называют звездчатый анис, и он очень хорошо известен в России.

Бадьян упоминается в древних аюрведических трактатах (в "Аштанга-хридая"), и его использовали для приготовления пищи, лечении и профилактике заболеваний еще до нашей эры как в Индии, так и в Китае. В Европу бадьян попал в начале XVI века и был на то время очень дорогим.

Европейцы сразу приняли эту необычную пряность, так как она во много раз улучшала вкус выпечки и сладких блюд. Уже тогда люди научились различать вкус аниса и аниса звездчатого, как иногда называли бадьян. Анис звездчатый пользовался популярностью и в России. Знаменитые русские пряники и коврижки выпекались обыкновенно с применением этой пряной приправы. Бадьян был известен также как составная часть терпких ароматных напитков.

Известно, что многие пряности в Россию попадали из Европы, куда в свою очередь они доставлялись водным путем, от всего этого цены только возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь. Первой пряностью, привезенной из Китая, был именно бадьян, или сибирский анис, как его стали называть.

Родиной бадьяна считают Юго-Восточную Азию, где подходящий для этого растения теплый и влажный климат. В этих странах распространен безалкогольный напиток, отлично утоляющий жажду – бадьяновая вода. Сегодня самые обширные насаждения бадьяна находятся в Китае, который и потребляет его больше всех. Выращивают бадьян также в Индии, во Вьетнаме, Камбодже, в Японии, на Филиппинах, Ямайке и других тропических странах, а на Европейском континенте – в Абхазии.

Дерево, дающие плоды бадьяна, выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики. Ароматная кора этого дерева по традиции используется на Востоке в качестве благовония.

Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог – это его любимое место произрастания, поскольку там насаждения бадьяна быстро разрастаются и образуют заросли.

Дерево начинает плодоносить через 5-6 лет, но плоды в качестве пряности можно использовать лишь через 15-16 лет, и затем оно может расти и давать плоды до ста лет. Бадьян вырастает в достаточно высокое дерево, которое зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами, по форме похожие на нарцисс. После того как цветы опадают, появляются плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, обычно образуют восьмиконечные звезды (а иногда это звезды из 7, 9, 10 и 12 лучей – плодиков, соединенных между собой). Каждый луч представляет собой деревянистую, твёрдую на ощупь лодочку с семенем внутри. Плоды сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них – семена, которые в молотом виде используют как пряность. В продажу пряность поступает в виде звездочек или зернышек.
Примечание. Помимо обычного бадьяна, в природе встречаются похожие по внешнему виду бадьян ядовитый (в Японии) и бадьян дикий (на Кавказе, в Сибири и Средней Азии). Они не пригодны в пищу, и в отличии от обыкновенного бадьяна имеет очень горький вкус и очень сильный неприятный запах.

Использование в лечебных целях

Содержание полезных веществ. Бадьян содержит смолы, танин, сахара, 5-10 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол (до 90%); в нем имеются также терпены. Анетол бадьяна обыкновенного представлен Е-изомером, менее токсичным, чем Z-анетол. Анетолу бадьян обязан спазмолитическими свойствами и способностью вызывать отхождение газов.

Наличие других веществ, таких как смолы, танин, сахара, также дает возможность использовать его в качестве лечебного средства.

По химическому составу он близок к анису (по наличию анетола), поэтому имеет сходство и во вкусе, однако полного соответствия нет.

Использование в Аюрведе.

По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает Вата доша, балансирует Питту и Капху. Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения Вата дошы в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие, противоспазматическое действие и улучшает деятельность желудка. Разжижает мокроту, уменьшая Капха дошу в легких, способствует отхаркиванию мокроты. Особенно рекомендуется бадьяновый чай детям: при потере аппетита и поносах у маленьких детей, у которых режутся зубы, а также как успокаивающее средство.

* Полезен при расстройстве желудка, при потере аппетита, спазматической боли в ободочной кишке, дизентерии, кашле, астме, ревматическом артрите, лицевом параличе и неприятном запахе изо рта. Масло бадьяна используется для ингаляций при болезнях верхних дыхательных путей и для принятия ванн. Ванны с маслом бадьяна укрепляют и успокаивают нервную систему.

* Бадьян знаком нам по микстурам от кашля, только сейчас в большинстве микстур вместо бадьяна используют анис, обладающий похожим, но более резким запахом.

* Опыты на животных показали, что эфирное масло бадьяна способно существенно усиливать перистальтику кишечника. Медицинская практика показала, что действие бадьяна на человека, особенно связанное с анетолом, в разных условиях различно. В малых дозах растение стимулирует пищеварение и снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах – возбуждает центральную нервную систему.

* Киевская легенда гласит, что на рубеже веков дело знаменитого кондитерского рода Балабух после долгого процветания вдруг стало прогорать. Тогда-то и возникла идея, обещавшая принести прибыль: лекарство-конфеты. Карамель от гастрита, батончики от радикулита, леденцы от ревматизма... Специально нанятый чешский кондитер Собитек разработал много специальных рецептур подобных сладостей. Самыми удачными из них оказались леденцы от кашля. За лекарственное действие и специфический привкус этих конфет отвечал бадьян.

Меры предосторожности и противопоказания: не злоупотреблять им во время беременности, не применять в случае индивидуальной непереносимости.

Использование в кулинарии

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком.

В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда, там же, где и анис: в изделиях из теста, особенно для печенья, а также для ароматизации напитков и при приготовлении различных киселей и пудингов, муссов, компотов и других фруктовых блюд, например, варенья из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, вишни, а также творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный и изысканный аромат.

При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому за ним и закрепилось имя звездчатого аниса. Однако следует отметить, что запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее, чем у аниса. Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи.

Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.

По своему назначению бадьян скорее ближе к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья, крекеров). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 – 15 минут до готовности) добавить бадьян. В другие сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться.

Пользоваться бадьяном следует все-таки осторожно – его избыток может придать блюду горечь. Для всех сладких блюд рекомендуемое количество бадьяна составляет 1-2 зубчика или четверти чайной ложки порошка на 1,5 -2 литра, а на таз варенья – целой звездочки.

Добавление бадьяна не только улучшает вкус варенья, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое благодаря применению этой пряности не засахаривается в течение трех лет!

Добавление бадьяна в крепкий сладкий травяной чай придает последнему неповторимый аромат. Для этого его нужно положить за 3-5 мин до готовности в кипящую жидкость, а затем блюдо закрыть крышкой и обязательно дать настояться.

Бадьян хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, гвоздикой, имбирем, в сладких блюдах и кондитерских изделиях – с корицей, солодкой, ванилью. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд. Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Поэтому в восточной кулинарии бадьян используют очень широко: его используют не только в сладкие, но и в соленые блюда, добавляя в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат. Вьетнамцы добавляют бадьян в супы, а индонезийцы – в "кечап-манис", густой темно-коричневый соевый соус. в странах Юго Восточной Азии бадьян используют при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков – бадьяновой воды. Если бросить бадьян в обычную кипяченую воду и настоять его, то получиться замечательный освежающий напиток. Если не знаете, каков вкус бадьяна, – вспомните "Пертусин", который пили в детстве от простуды...

Бадьян – наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской смеси приправ из пяти специй "усянмянь", а также входит в состав многих других смесей пряностей.

В русской кухне пряность иногда используют для придания пикантного освежающего аромата кашам: белевской (овсяной сладкой), рисовой, гурьевской. Бадьян особенно хорошо сочетается с вишней, поэтому его часто добавляют в пироги с начинкой из нее, вишневую бабку, варенье. На севере России и в Сибири с бадьяном маринуют огурцы. В Армении им приправляют фаршированную тыкву, добавляют в маринованный виноград.

В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра.

Благодаря своим свойствам бадьян широко используют в хлебопекарном и кондитерском производстве, в консервной промышленности при производстве маринадов, а также в фармацевтической и косметической промышленности.

Рецепты

ЖАРКОЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГОРОХА

250 г лущеного гороха или цельной чечевицы (можно использовать нут)
1,5 л воды
800 г подходящих овощей (кабачок, морковь, цветная капуста, тыква, помидоры)
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки топленого или растительного масла
1 чайная ложка сухой горчицы
2 чайные ложки измельченного тмина
2 чайные ложки измельченного кориандра
0,5 чайной ложки острого перца
1 чайная ложка куркумы
1 лимон

Замочите горох на 4-5 часов. Поставьте воду с солью на огонь и доведите до кипения. Положите горох в кипящую воду. Варите, пока горох не станет мягким, но не разваренным. Пока варится горох, нарежьте овощи кубиками. Нагрейте масло и прожаривайте горчицу и другие порошкообразные пряности несколько секунд. Добавьте овощи. Поме-шивая, жарьте 8-10 минут, пока все овощи не станут слегка коричневыми. Выжмите из лимона сок.

Переложите овощи в горох и влейте туда сок лимона. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите до полной готовности гороха, пока он не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Приятного аппетита!

В большинстве центров сознания Кришны по всему миру каждое воскресенье проводятся особенные фестивали. Эти воскресные фестивали рассчитаны в равной степени на наших старых друзей и на "новичков". Приходите и попробуйте вкус этой древнейшей в мире культурной традиции. Свяжитесь с ближайшим центром сознания Кришны и уточните время проведения воскресного фестиваля.

В Киеве ждем вас каждое воскресенье в 13:00 по адресу: переулок Зоряный 16 (ул. Белицкая) от метро "Контрактовая площадь" на маршрутном такси № 451 до остановки "ул. Гомельская" или от метро "Нивки" на автобусе № 32 до остановки "ул. Гомельская" тел (044)433-83-12. Подобные программы проходят также по субботам с 13:00 в нашем центре по адресу ул. Дмитриевская 21-в .

адреса центров в Украине и Молдове, в России

Выпуск подготовил

Евгений (Яду-шрештха дас)