Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.932 RSS

←   Ноябрь 2005   →
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30

За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)

Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор

Saechka

Статистика

4.932 подписчиков
-1 за неделю

• Выпуски
• Статистика

←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 23

Информационный Канал Subscribe.Ru

---

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 23

В этом выпуске мы закончим тему изготовления штампованных марципановых украшений из арсенала приемов работы с различными типами мастик и покрытий тортов и способов их украшений при помощи различных видов кондитерских инструментов и приспособлений.

---

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов. В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов, инструментов и приспособлений. Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. В России и странах СНГ наоборот, принято для тортов использовать бисквиты из простой хлебной муки и простейшие наполнители - повидло, кремы на основе сгущенного молока, варенки, сливочного масла с холестерином, в последнее время широко применяется суррогат (заменитель) натуральных молочных сливок, основанный на различных растительных жирах, который разработан за рубежом только для декорации. Изделия без марципанового покрытия у западных профессионалов считаются не совсем качественными и допускаются только в домашнем приготовлении. Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета. В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью (подробнее о сахарных глазурях и  мастиках тут>>>  и еще тут>>>) или другой сахарной помадкой. Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза (Подробнее о марципане...). Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом. Способы украшения покрытий при помощи кондитерской гофрировки.   Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.       Рассмотрим подробнее приемы изготовления оборок и фалд из цветного марципана или другой мастики, которыми часто украшают боковые стенки тортов. Легче всего делать такие детали с применением фигурных высечек и специальных резиновых или силиконовых штампов.          Поверхность такого штампа должно иметь достаточно гладкую поверхность и быть идеально чистым,  иначе  тиснение получится смазанным. Особенно тяжело работать с самодельными помадками из сахара. Отсутствие специальной технологии приготовления и добавок приводит к появлению липкой и неустойчивой поверхности, затрудняющей тиснение и гофрировку.      На снимке показаны различные цветные марципановые массы, набор которых необходим каждому кондитеру для осуществления собственных замыслов. Эти пасты можно приобрести в нашей фирме и получить по почте. Они поставляются 9 разных цветов, в мелкой фасовке (по 1 килограмму), в полиэтиленовой упаковке сохраняются до 9 месяцев.         Инструменты для высечки лучше применять металлические. Они более долговечные и универсальные - подходят для всех видов мастик, шоколада  и теста.        На фотографии показан способ гофрировки или раскатки краев фигурного   шоколада. Можно это проделать обычной деревяной зубочисткой.        На этой фотографии показана работа специальной двойной высечки. Одновременно высекается фигурный внешний контур и центральная часть. Конечно, такие операции можно проделать и отдельно, но с помощью такой высечки это получается быстрее и точнее.         На фото показан другой вариант двойной высечки из пластмассы. При покупке надо обращать особое внимание на форму, заточку  и тщательность исполнения режущих поверхностей.      Еще одна фотография приема раскатки фигурных краев марципановой детали декора.            Гофрированная фигурная деталь разрезается и развертывается в оборку, которую прикрепляют в намеченное место.         На боковых поверхностях торта предварительно размечаются места прикрепления элементов декора.        Подготовленные элементы декора приклеивают на заранее размеченные места в соответствии с предварительным замыслом.         На этих фотографиях показаны операции высечки и гофрировки с помощью набора  инструментов, которые были описаны в прошлом уроке.         После штамповки детали высекается центральная часть и заготовка  разрезается на две или несколько частей.         На  этом снимке показано изготовление более сложного орнамента при помощи специально резинового штампа. На этот штамп сначала укладывается тонкая пластинка марципана или мастики другого типа, затем тщательно прикатывается скалкой.        На  этом снимке показан другой способ изготовления орнамента с помощью резинового штампа. Штамп с силой прижимается к листу иарципана или мастики, затем орнамент аккуратно вырезается по контуру специальным роликовым резаком.        Существует большое количество разнообразных силиконовых штампов для красивых декораций и орнаментов, позволяющих создавать неповторимые композиции в модном английском (европейском) стиле украшения тортов.         На последнем снимке показан готовый торт, выполненный в традиционном английском стиле с применением штампованных декоративных деталей и орнаментов. Третий верхний ярус выполнен в виде слезы, из ниши которой ниспадает каскад цветов из карамели и мастики.       В заключении этого раздела отметим, что все перечисленные наборы инструментов, формы, приспособления и материалы можно приобрести в нашей фирме в небольших количествах (не торговые партии).  Доставка производится только по России при помощи обычных почтовых посылок, даже для частных лиц.  По запросу на электронный адрес высылаем описания имеющихся товаров, их минимальная фасовка или упаковочные нормы, цены и расценки, также иные сведения. Просьба точнее очерчивать круг интересующих вас инструментов или материалов (всего более 1400 наименований).        Можно заказать и приобрести уроки кондитерского мастерства "Энциклопедия современного кондитера",  где в 70 уроках (4 часа видео, на кассете для обычного бытового магнитофона или на DVD-диске). Показаны приемы использования практически всех инструментов и приспособлений для работы по шоколаду, марципану, изготовлению пралине, литьевого фигурного мармелада, сахарных и карамельных декораций, мини тортов и банкетных пирожных (пти фур), изготовление стендовых банкетных тортов-композиций, использование шаблонов и трафаретов. Включая использование форм для выпечки рифленых и многослойных цветных бисквитов, изготовление фигурных и объемных тортов,  изготовление фигур, цветов и объемных композиций из цветной карамели, литье и обработка ледяных банкетных фигур, технология изготовления фото-тортов. Значительное внимание уделяется методам работы с готовой цветной карамелью, которая позволяет любому кондитеру быстро освоить этот вид украшений, который ранее был доступен только столичным мастерам. Все уроки  отсняты на мастер-классах европейских мастеров кондиров. ВНИМАНИЕ!  Мы не успеваем отправлять заказанные видео материалы, это в большей части связано с временным наплывом заказов и усложненным процессом отправки посылок из нашего региона. Однако, ответственно заявляем, что все заказы, оплаченные до 4 ноября, будут обязательно разосланы не позже 15 ноября. Примеры выполнения и украшения тортов Шоколадные украшения и декорации Содержание видео курса                  Ваш      Dr. Tortmaster      P.S. Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса:  tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru                      Узнайте об этом подробнее  Высказать мнение                                                                         Задать вопрос   Разрешается использование материалов рассылки в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2005

---

Subscribe.Ru Поддержка подписчиков Другие рассылки этой тематики Другие рассылки этого автора

Подписан адрес: Код этой рассылки: home.eat.tortmaster Архив рассылки

Отписаться Вспомнить пароль

---

В избранное

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} {#if $P.login_register_tab == 1} <form class="authentication-form" method="post" action="/MEMBERLOGIN_authen_cred"> <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <h1>Войти на сайт</h1> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones"><p>{#include js_tmpl_auth_reg_descr} </p></div> <div class="logreg_advice noPhones"> Если вы еще не с нами, то начните с <a href="#" onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" class="dashed" data-func="registr">регистрации</a> </div> <br><br> <a class="dashed auth-enter" href="/manage/author/"><b>Вход для авторов</b></a> </dt> </dl> </form> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_block_options"> <div id="js_tap_panel_auth"> <h1>Регистрация</h1> <div class="social_reg"> {* <div class="rg_description">{#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr}</div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc_auth_agree">{#include js_tmpl_auth_reg_agree}</div> </div> <div class="subscribe_reg"> {* <div class="rg_description"> #include js_tmpl_auth_reg_descr </div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} </div> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} <div class="clr"> </div> <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones">{#include js_tmpl_auth_reg_descr} {#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr} </div> </div> </div> {#/if} </div> {* <div class="gray_bg register_shadow"></div> *} </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_auth" class="{#if $P.login_register_tab == 1} rg_active_nav {#/if} rg_first_nav"><a onclick="rgNav('js_tab_auth');return false;" href="">Вход на сайт</a></li> <li id="js_tab_reg" class="{#if $P.login_register_tab == 2} rg_active_nav {#/if}"><a onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" href="">Регистрация </a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_action} {#if $P.login_register_tab == 1} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} {#/if} <div class="rg_forms"> <input type="hidden" id="login_register_destination" value="{$P.login_register_destination}"/> {#if $P.login_register_tab == 1} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail или код подписчика</span> <input id="credential_0" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="no" data-js_next_input_name="credential_1" name="" type="text" /> </div> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">Пароль</span> <input id="credential_1" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_loginFormBut" name="" type="password" onkeyup="showAttention(this,!!window.event.shiftKey)" /> <span class="pswd_attention" id="attention_pswd"> <span class="icon_attention"></span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd1">Русская раскладка клавиатуры!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd2">У вас включен Caps Lock!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd3">У вас включен Caps Lock и русская раскладка клавиатуры!</span> </span> </div> <div class="rg_for_input input-alien"> <span class="chk noPhones"><input id="chk_alien" name="" type="checkbox" /></span><label for="chk_alien" class="noPhones"> Чужой компьютер</label> <a class="forgot_pass" href="/member/totalrecall">Забыли пароль?</a> </div> <div class="rg_for_input"> <em id="auth_msg" class="reg_error"></em> <input id="lf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <input type="submit" class="button button-red logreg_submit" id="js_loginFormBut" value="Войти"> <!--</a>--> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail</span> <input id="arfemail" class="js_keydown_selector rg_input_text" name="" type="text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_regFormBut"/> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a> </label> <br /> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_personal' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Нажимая на кнопку "Готово!", я даю <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/persverordnung.html">согласие на обработку персональных данных</a> </label> </div> {* <div style="float: left;position: absolute;left: 11em;"> <img src="http://www.kupivip.ru/images/vip/logo.png?1604" style="width: 86px; vertical-align: middle;display: block;"> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh"> <label class="js_tap_panel_checkbox"><input name="" id="js_tap_panel_checkbox_kupivip" type="checkbox" data-js_submit="yes"> Я хочу получать новости о скидках на одежду</label> </div> *} <div class="rg_for_input"> <em id="reg_msg" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <em id="reg_msg2" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <input id="rf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <a class="button button-red logreg_submit" id="js_regFormBut" href="#">Готово!</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action} {#template js_tmpl_auth_reg_agree} <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms_reg' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a></label> <em id="reg_msg_soc" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_agree} {#template js_tmpl_auth_reg_button} <div class="rg_butons_socials"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_button} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} {#if $P.login_register_tab == 1} Для оформления подписки на выбранную рассылку, работы с интересующей вас группой или доступа в нужный вам раздел, просим авторизоваться на Subscribe.ru {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} Для регистрации укажите ваш e-mail адрес. Адрес должен быть действующим, на него сразу после регистрации будет отправлено письмо с инструкциями и кодом подтверждения. {#/if} {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} Или зарегистрируйтесь через социальную сеть. {#/template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/login/vk/&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/join/vk&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_soc}

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <p class="rg_description">{#include js_tmpl_auth_reg_descr}</p> <div class="clr"> </div> {#include js_tmpl_auth_reg_action} <div class="clr"> </div> </dt> </dl> </div> <!-- <div class="gray_bg register_shadow"></div> --> </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_reg" class="rg_active_nav rg_first_nav"><a href="" onclick="return false;" >Регистрация</a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} <strong>Пожалуйста, подтвердите ваш адрес.</strong><br><br>Вам отправлено письмо для подтверждения вашего адреса {$P.register_confirm_mail}.<br>Для подтверждения адреса перейдите по ссылке из этого письма. {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_action} <div class="rg_forms confirm_code_from_letter"> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_inp_descr" style="width:15em;">Или введите код из письма:</span> <input type="text" value="" id="confirm_code" name="" data-js_submit="yes" data-js_action="js_confirmFormBut" class="js_keydown_selector rg_input_text_conf" > </div> <div class="rg_for_input"><label>Не пришло письмо? <b>Пожалуйста, проверьте папку Спам</b><br /> (папку для нежелательной почты).</label><br />  <a href="" onclick="ajax_recall_code();return false" >Вышлите мне письмо еще раз!</a></div> <div class="rg_for_input"> <em class="reg_error" id="confirm_msg"></em> <a href="#" class="button button-red" id="js_confirmFormBut">Готово</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> <br> </div> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action}