Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.923 RSS
←   Август 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.923 подписчиков
-3 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 21


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 21

В этом выпуске мы продолжаем знакомить вас с некоторыми приемами работы с различными типами мастик и покрытий тортов, способы их украшений при помощи различных видов кондитерских инструментов и приспособлений.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов.

В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов , инструментов и приспособлений.

Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой. (Подробнее о марципане...) Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.

Способы украшения покрытий при помощи кондитерской гофрировки.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.

Готовый торт с декорацией в виде гофрировки

Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахарной глазури. Можно обойтись и одним слоем, но это только для тортов обычной заводской "массовки".

На снимке показан готовый торт, декорированный с применением кондитерских щипцов. Дополнительный эффект придает окраска следов "защипов" с помощью красителя преобладающего для данного торта цвета. При наличии специального инструмента можно легко освоить этот способ декорирования, который значительно обогащает палитру возможностей кондитера.

Кондитерские щипцы для гофрировки покрытий

    При обтяжке торта мастикой обычно обходятся только предварительным покрытием марципановой пастой. Затем накладывается лист из сахарной мастики (подробнее о сахарных глазурях   и  мастиках тут>>>  и еще тут>>>).  Нанесение регулярного декоративного узора значительно обогащает покрытие любого цвета.  На снимке показан набор кондитерских щипцов для нанесения узоров. Перед началом работы надо снять или сдвинуть назад к пружине резиновое кольцо. Щипцы работают по принципу обычного пинцета. Надо захватить открытыми губками мастику и защипнуть одним движением, чтобы остался четкий след.

Различные формы губок кондитерских щипцов

       На фотографии представлены формы губок, промышленно выпускаемых кондитерских щипцов. Их разнообразие позволяет в полной мере проявить свою фантазию при декорации тортов. На нижних рядах приведены формы губок, которые не являются гладкими, а выполнены в виде мелких зубчиков. Следы таких губок на мастике придают дополнительный декоративный эффект.

Примеры гофрировки марципана кондитерскими щипцами

       На этой фотографии показаны различные формы губок на поверхности покрытия торта.   Располагая "защипы" друг за другом цепочкой можно нанести на поверхность любой рисунок или декоративный узор. Перед работой следует потренироваться на пластинке мастики, чтобы отработать плавность переходов и сопряжения отдельных элементов декора. Следует помнить, что аккуратное выполнение данного вида декора свидетельствует о мастерстве кондитера.

Различные формы губок кондитерских щипцов

     На этом снимке показано декорирование торта по линии сопряжения верхней и боковой поверхностей. Присмотритесь, как широко захватывает кондитер губками щипцов мастику. Остаются достаточно заметные следы, которые придают дополнительный декоративный эффект даже без подкраски. 

Гофрировка покрытия прямоугольного торта с помощью кондитерских щипцов

        Для  хорошего декоративного эффекта необходимо соблюдать очень точное сопряжение отдельных "защипов", чтобы волнистая линия или другой орнамент выглядел аккуратно и без разрывов. 

Готовая заготовка с орнаментом

       Показан готовый орнамент на круглом торте.  Рядом лежит инструмент, с помощью которого этот орнамент нанесен (овальные зубчатые губки).

Декорирование заготовки торта с орнаментом

        На торт с готовым орнаментом прикрепляются фалды из мастики подходящего цвета. Изготовление таких отдельных деталей декора рассмотрим немного позже.  

Готовая заготовка торта с орнаментом на цветном марципане

       На  этом снимке показано нанесение орнамента на торт, который покрыт цветным марципаном. При использовании белых покрытий вполне достаточно только рельефного нанесения орнамента. В случае применения цветных покрытий орнамент рекомендуется подкрашивать контрастным цветом для более яркого эффекта.

Готовая заготовка с орнаментом

       На этом снимке можно видеть, что кондитерскими щипцами можно наносить декоративные орнаменты не только по сопряжениям плоскостей, но и на плоскости поверхности торта.  На этом торте хорошо видно, что защипы по поверхности сферического торта наносились щипцами с овальными губками с достаточно большим раскрытием губок. В тоже время, сопряжение нижней части торта с подложкой украшено орнаментом при помощи обычной методики. На поверхности торта можно заметить не очень глубокие продолговатые вмятины, которые оттеняют орнамент. 

     В заключении этого раздела отметим, что набор этих изобразительных средств поможет кондитеру более ярко выразить собственные дизайнерские решения и творческие замыслы при изготовлении заказных изделий или типовой продукции. 

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                     Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                         Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2005 
Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное