Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 3

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы.

Здравствуйте, уважаемые подписчики!   
выпуск № 3

         В этом выпуске я начну знакомить Вас с разными способами изготовления глазурей, кремов
и разных видов теста. Подскажу пару идей новогодних тортов в виде елочек.
         В следующем выпуске продолжим рассматривать приемы изготовления простого рождественного тортика.
       А также начнем первые уроки украшения блюд и художественной нарезки овощей (CARVING).

Практическая технология кондитера                                                        Пару идей по исполнению фигурных новогодних тортиков    На русское рождество (7 января) приготовим декоративный торт в виде елки. Образец такого рождественского торта обычно предлагает для изготовления в начале курса обучения   известная английская мастер-кондитер Сью Олдридж (Sue Aldridge).   Как может выглядеть торт, можете увидеть на фотографии рядом, а если захочется рассмотреть подробнее, то пройдите по ссылке >>>>>    Для приготовления такого или подобного торта надо иметь или приготовить некоторые кондитерские ингредиенты , а также простейшие инструменты и приспособления.    Сам торт состоит из масляного бисквита, который выпекается в специальной форме или просто вырезается из прямоугольного бисквита по простейшему шаблону.    Имитация елки производится с помощью зеленого масляного крема или подкрашенных взбитых сливок.    Основание и подставка покрывается белой глазурью, имитирующей снег, также снежинки на елке или на снеговичках делаются из глазури.    Украшения на елке в виде цветных фонариков , свечек и шариков воспроизводятся с помощью специальных мелких сахарных фигурок, если их в продаже нет, тогда их можно заменить подходящими цветными ландринками, монпансье или драже. Всегда можно пообобрать разноцветные сахарные конфетки или приспособить для украшения нарезанный цветной формовой мармелад.    Ствол и кадку можно изготовить из покупных шоколадных батончиков или штучных конфет.    Снеговички выпекаются по деталям самостоятельно из безе и потом собираются на кондитерском клее, затем украшаются шоколадом и цветной мастикой.    Все перечисленные ингредиенты и детали, а также способы их приготовления рассмотрим отдельно и последовательно, хотя опытному кондитеру достаточно ухватить идею, а уж остальное он додумает самостоятельно и выполнит из подручного материала и сырья.    Рядом вы видите два образца новогодних тортов, использующих идею елочки с украшениями. Надеюсь эти подсказки помогут вам в собственных дизайнерских разработках праздничной выпечки. Виды глазурей и способы их изготовления     Глазури (обычно сахарные), как и различные кремы, являются основным материалом для украшения тортов и пирожных. Все виды глазурей создаются на основе сахара и отличаются только растворителями и вяжущими составами.    Для белой, блестящей и достаточно твердой после засыхания глазури используют сахарную пудру и немного воды.  Воды по весу должно быть примерно 10-25% от веса сахарной пудры. В качестве вяжущего состава используется белок яйца или профессиональный белок в порошке «альбумин».   Для лучшего блеска добавляют несколько грамм растительного рафинированного масла.  Для придания особой ослепительной белизны, особенно при использовании не очень очищенного сахара можно добавить 1-3 грамма на 300 грамм глазури кондитерского белого красителя  - диоксида титана (Е-171). Он является безвредным и широко применяется в профессиональном кондитерском производстве.    Нельзя в качестве растворителя использовать молоко – будет не лучше, а хуже. Глазурь может позднее пожелтеть на готовом изделии.     Такая глазурь называется чаще всего «королевской». Можно приготовить пластичную глазурь, которая приготавливается на специальном профессиональном «кремовом» маргарине и называется чаще всего кремовой или масляной глазурью. Ее чаще всего делают цветной с помощью порошковых пищевых красителей.     Фруктовая глазурь делается на основе соков разных фруктов или гомонизированных (протертых) джемов. Соответственно такая глазурь имеет характерный цвет.     Очень высокий декоративный эффект имеет особая глазурь, которая при высыхании напоминает изморозь или иней, иногда ее и называют глазурь «иней» или даже белковой глазурью. Такая глазурь очень легкая, воздушная и после покрытия и высыхания несколько напоминает декоративную посыпку «меренгу» или очень редкую в России особую нетающую и неосыпающуюся сахарную пудру. Ингредиенты для изготовления глазурей САХАРНАЯ ПУДРА    Основой всех сахарных белых глазурей является сахар. В профессиональных глазурях используется сахар не совсем обычный. Он отличается не только яркой белизной, но и особым видом кристаллов, иногда его называют кристаллическим сахаром или «ледовым», а также декоративным. Обычный сахар-песок ведет себя в глазурях похуже, особенно «тростниковый» сахар.    Старайтесь использовать для этих целей свекловичный сахар польского производства, он отличается особой очисткой и белизной. Лучше всего разыскать для этих целей специальную кондитерскую сахарную пудру.    Она отличается от обычной, которая продается в магазинах тем, что изготовлена из упомянутого кристаллического сахара и имеет особо тонкий помол, оправдывающий ее название – пудра. На ощупь она похожа на косметическую дамскую пудру для лица, по крайней мере, на ощупь правильная сахарная пудра будет казаться ощутимо мельче муки высшего сорта и по консистенции напоминает картофельный крахмал в порошке.    Если такой пудры у вас  нет, то можете сами намолоть в обычной кофемолке  хороший чистый сахар. Кофемолка должна быть высокоскоростная, в которой помол происходит с помощью ударного воздействия плоского ножевого элемента, делающего несколько тысяч оборотов в минуту.    Сахарные кристаллы должны размалываться не с помощью истирания между вальцами (жерновами), а разбиваться с помощью ударного воздействия рабочего органа, как, например, в шаровых мельницах. Такой способ размола позволяет получить мельчайшие частички сахарных кристаллов, каждая из которых имеет несколько сотен граней.    Только не поленитесь и смалывайте сахар малыми порциями (по 40-50 гр), причем в несколько приемов. Каждая порция должна быть промолота по три раза, почти в пыль. Это немного утомительно, но для достижения результата стоит постараться.    Большое количество случайно расположенных граней как раз придает особые свойства «правильной» сахарной пудре: Во-первых, большое количество граней по-особому отражает свет, поэтому пудра отличается ослепительной белизной даже при тонком слое покрытия; во-вторых, площадь поверхности каждой частички пудры относительно очень большая для ее геометрических размеров, поэтому в любом растворе, даже насыщенном, сахарная пудра хорошо и без остатка растворяется, что очень важно для технологии изготовления кремов и различных паст.    Смолотую про запас пудру следует хранить в герметически закрывающейся посуде и в теплом месте – она очень гигроскопична и боится сырости. ВЯЖУЩИЙ ИНГРЕДИЕНТ    Замешанная на воде сахарная пудра образует пластичную белую массу наподобие теста, которую часто называют помадкой, хотя помадки имеют несколько иной состав. После высыхания это сахарное тесто образует плотную и твердую массу, однако очень хрупкую и часто с трещинами из-за внутренних статических напряжений от усадки при высыхании.    Чтобы масса сахарного теста была не такой плотной и хорошо раскатывалась или наносилась на поверхность изделия, используется яичный белок.    Лучше всего использовать профессиональный белковый порошок «альбумин», который в своем составе содержит эмульгаторы и немного декстрина, что придает ему лучшие технологические свойства при сбивании.    Но его достать трудно, поэтому можно использовать белок от обычных свежих яиц, однако необходимо очень тщательно и осторожно отделять белок от желтка.    Если в белок случайно попадет хоть капля желтка, то его вяжущие свойства резко снижаются, тогда лучше попробовать еще раз с другим яйцом, но поаккуратнее.    Часто можно встретить кулинарные советы, где предлагается глазури приготавливать с желатином , однако желатин, особенно "пищевой", придаст желтый цвет, да и глазурь будет попахивать копытами, из которых желатин изготовляется. "Кондитерский" желатин высокой очистки достать практически невозможно. ПЛАСТИФИКАТОР И АНТИКРИСТАЛЛИЗАТОР    Для того, чтобы подготовленная для использования глазурь любого вида быстро не засыхала, оставалась пластичной и пригодной к намазыванию необходимо добавлять в смесь немного сиропа глюкозы (примерно 10% к весу). Только не попутайте – именно глюкозы, а не патоки, которую повсеместно используют на фабриках, как бы удешевляя продукцию, а на самом деле безбожно портят свои изделия.    Просто надо понимать механизм действия сиропа глюкозы в смеси. Сироп глюкозы содержит ряд простых сахаров, основная масса – это сама глюкоза. Остальное - другие простые сахара (фруктоза, мальтоза, сахароза) и часть высших (обычных) сахаров.    Сиропы различаются декстриновым числом DE. Чем больше в сиропе этого числа, тем больше там содержится глюкозы. Для наших целей нужна только глюкоза. Она предотвращает осахаривание смеси, образование кристаллов, поэтому при засыхании глазурь остается ровной и гладкой. Другие же простые сахара, наоборот, способствуют осахариванию.       Например, сахароза является инициатором центров возникновения сахарных кристаллов. В хорошем сиропе глюкозы с декстриновым числом DE 55-65 содержится около 50% чистой глюкозы, а других простых сахаров, в том числе не нужной нам сахарозы, содержится менее 1.0 %. А в патоке, даже самой ценной – карамельной, чистой глюкозы содержится не более 28%, но сахарозы там 15 и более процентов.    Естественно, патока значительно дешевле сиропа глюкозы, поэтому ее повсеместно используют вместо сиропа глюкозы, и только очень грамотные технологи знают механизм действия этого ингредиента, поэтому стараются использовать по назначению только глюкозу.   Можно встретить в продаже «порошок сиропа глюкозы», обратите внимание на странное сочетание слов: порошок сиропа. Фактически это глюкоза в порошке, но содержание чистой глюкозы в нем не более 20%, другой порошок экспортеры просто не ввозят. Поэтому ищите лучше сироп глюкозы.    Иногда его продают в аптеках в качестве питания для спортсменов, только там он более разведенный, поэтому при его использовании надо учитывать общее количество добавляемой в глазурь воды. Нормальный сироп глюкозы прозрачен и напоминает жидкий мед. При нагреве до 40-50 градусов становиться более текучим. КРАСИТЕЛИ, КОНСЕРВАНТЫ И АРОМАТИЗАТОРЫ    В глазурь, да во все ваши кремы домашнего приготовления рекомендуем всегда добавлять небольшое количество прекрасного природного консерванта – сорбиновую кислоту  Е-200 в количестве примерно 0.25% к весу вашей смеси.    Этот консервант издавна пользовался домохозяйками при домашних засолках и консервировании, в природе он содержится в некоторых ягодах, которые считаются полезными – бруснике, клюкве, черной смородине. Особенно много сорбиновой кислоты в ягодах рябины.    Этот натуральный консервант широко используется во всех отраслях пищевой промышленности, особенно в кондитерской, где применяются нестойкие жиры, яйцепродукты и другое подобное сырье.    Странно слышать от некоторых производителей, что их продукция выпускается без консервантов, что наверняка является неправдой.  В противном случае это было бы  нарушением рецептуры и такую продукцию надо немедленно снимать с продажи, поскольку срок годности любой кремовой кондитерии без рецептурных консервантов составляет всего 6-7 часов, то есть она становиться непригодной еще на складе производителя.    Любой маргарин или масло в своем составе обязательно содержит сорбиновую кислоту или ее соли (сорбаты), тем более любой джем, повидло или сироп.    Красители лучше всего использовать порошковые, о них подробнее будем рассказывать позже в разделе нашей рассылки МАЛАЯ КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.    Имея только три основных цвета – желтый, красный и синий, можно смешивая их получить всю гамму расцветок. Подробнее расскажем, как их растворять, как смешивать, а также как избежать часто встречающейся фальсификации красителей.   Ароматизаторы, жидкие и порошковые, также подробно будут описаны в последующих письмах рассылки.                                  Ваш      Dr. Tortmaster      P.S. Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса:  tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru