Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные рецепты до 1917 года

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 1.053 RSS
  Август 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://h444h.narod.ru/
Открыта: 30-08-2006

Автор
Алексей

Статистика

1.053 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

СТАРЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ


БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ
Бульонъ тогда только вкусенъ, когда он прозраченъ и достаточно крепокъ. Для того, чтобъ он был чистъ и прозрачен, следует варить его на самомъ легкомъ огне такъ, чтобы бульонъ вскипалъ ближе къ одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь надъ всею поверхностью налитой въ кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать съ бульона пену или накипь.
Для хорошего крепкого бульона, на 6 и даже на 8 персон, нужно
Взять:
Говядины (часть грудины, лопатки и филе съ мозговою костью) 5 фунтов (1 фунт равен 409 г).
Воды 12 стакановъ.
Моркови, петрушки, сельдерею по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1.
Соли – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымывъ хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубокихъ тарелокъ, или 12 обыкновенныхъ стакановъ, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульонъ вскипалъ только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Черезъ 2 часа бульонъ достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю съ плиты, вынуть изъ нея и обмыть въ теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульонъ процедить – сквозь сито или салфетку – въ особо
приготовленную посуду. Потомъ кастрюлю, въ которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополамъ, залить процеженнымъ бульономъ и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.

Примечание 1. Если бульонъ после процеживания окажется несколько мутен, что можетъ произойти отъ недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичныхъ, размешать ихъ съ одною столовою ложкой холодной воды, влить въ бульонъ, вновь поставить варить. Когда бульонъ прокипитъ совершенно и очистится, то белки всплывутъ на верхъ. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается отъ недосмотра кухарки, и это средство не поможетъ, то
взять кусочекъ льду, величиной примерно въ ½ вершка (1 вершок – 4,45 см), положить в бульонъ и дать прокипеть, тогда уже непременно бульонъ будетъ чистъ.
Примечание 2. Если не время подавать на столъ, то отставить кастрюлю отъ огня на горячее место, где бы бульонъ не могъ кипеть.
Таким образом варится бульонъ на все супы.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН
(на 6-8 персонъ)
Если кто пожелаетъ иметь бульонъ изъ 5 фунтовъ (1 фунт – 409 г) говядины, одинъ крепкий, чистый бульонъ, то следуетъ сырую говядину изрезать на мелкие части и, давъ ей совершенно вывариться, процедить бульонъ. Затемъ говядину, какъ невыгодную более к употреблению, не класть в бульонъ, а положить одни только коренья, как сказано выше (см. «Бульон для суповъ»). Такой бульонъ варится 3 часа.
Примечание. Для хорошего бульона на большое семейство (4-6 персон) достаточно 3-4 фунта говядины.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

http://subscribe.ru/catalog/home.eat.767 - «Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых»
В избранное