В высокой сковороде или кастрюле хорошо разогреть растительное масло. Всыпать картофель и варить в жиру на среднем огне, постоянно помешивая, до полуготовности.
Добавить лук, посолить-поперчить и тушить до прозрачности лука. Не жарить!
В глубокую, широкую чашку разбить яйца, немного взбить вилкой, даже, скорее, перемешать.
Картофель откинуть на дуршлаг (не забудьте подставить емкость, чтобы собрать жир!), аккуратно встряхнуть раз-другой, добавить к яйцам и перемешать.
Полученную массу выложить на хорошо прогретую сковороду, разровнять и жарить на среднем огне до образования золотистой корочки.
Убрать сковороду с огня, накрыть крышкой или тарелкой и перевернуть, чтобы омлет остался на тарелке.
Помогая лопаточкой, столкнуть омлет обратно в сковороду и обжарить до румяной корочки.
Готовый омлет выложить на блюдо и нарезать порционно.