Вино и классические рецепты французской кухни

Архив рассылки

Здравствуйте, уважаемые читатели!

С темой французской кухни тяжело расставаться...

И это не удивительно. Ведь французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Блюда французской кухни изысканны и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в итоге остается не более половины начального объема вина.

Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Hет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Hо сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы.

Кок-о-вэн

«Кок-о-вэн» — курица в винном соусе — одно из классических блюд французской кухни. В традиционном рецепте лук и грибы жарят отдельно, а в качестве гарнира к курице подают вареную картошку. Мы же предлагаем вам готовить все вместе, в одной посуде. Это блюдо можно сразу приготовить в двойном объеме, половину подать на стол во время дружеской вечеринки, а половину — во время семейного обеда на следующий день.

На 4 порции требуется:

• 100 г бекона (4—6 ломтиков)
• курица, нарезанная крупными кусками; общий вес 1 кг
• 1/4 стакана и 3 столовые ложки муки
• 500 г мелкой розовой картошки, нечищеной
• 250 г мелких грибов
• 3 средние моркови
• 1+ 1/2 стакана куриного бульона
• 1+ 1/2 стакана сухого красного вина
• 1 лавровый лист
• 2 стакана мороженого перламутрового лука или 200 г мелкого репчатого лука
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанного или выдавленного через чесночницу
• 1+ 1/2 чайной ложки тимьяна
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки молотого черного перца
• 3 столовые ложки сливочного масла, согретого до комнатной температуры

Приготовление

Поставьте на средний огонь кастрюлю с жаропрочным покрытием или жаровню, положите в нее бекон и жарьте 10 мин. Достаньте бекон, дайте жиру стечь, мелко порежьте и отложите в сторону.

Пока бекон жарится, обваляйте куски курицы в 1/4 стакана муки; лишнюю муку стряхните.

Положите куски курицы в кастрюлю и обжаривайте до образования золотистой корочки, по 8 мин с каждой стороны.

Пока курица жарится, порежьте картофель на половинки. Если грибы мелкие, оставьте их целыми, если крупные, порежьте на половинки или на 4 части. Нарежьте морковь кусочками длиной 3,5 см .

Прибавьте огонь до сильного, налейте в кастрюлю куриный бульон и воду, положите картофель, грибы, морковь, лук, чеснок, тимьян, соль, перец и лавровый лист. Доведите бульон до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, тушите курицу на слабом огне 30 мин или до готовности.

Смешайте сливочное масло с 3 столовыми ложками муки. Прибавьте огонь и снова доведите бульон до кипения. Добавьте в кастрюлю масло с мукой, порциями по половине столовой ложки, каждый раз хорошо размешивая, прежде чем добавить следующую порцию. Периодически помешивая, тушите курицу еще 2—3 мин, пока соус не загустеет.

Перед подачей на стол удалите из готового блюда лавровый лист и добавьте бекон.

ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

• вырезка говяжья 750 г ,
• грибы (лучше белые или шампиньоны) 1 кг ,
• масло сливочное 120 г ,
• мука пшеничная 40 г ,
• сметана 100 г ,
• вино сухое белое 80 г ,
• перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить на половине нормы масла в течение 15 минут. Добавить соль, перец, муку и жарить еще 5 минут, затем добавить сметану, перемешать и прокипятить.

Нарезанное порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на масле до образования корочки. Влить сухое белое вино, довести до кипения и прокипятить 1—2 минуты.

Подать на блюде, в центр которого уложить грибы, а вокруг разложить жареное мясо.

ФОНДЮ ФРАНШ-КОНТЭ

Ингредиенты:

• вино сухое белое 150 г,
• яйца 6 шт.,
• сыр 250 г,
• масло сливочное 60 г,
• чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Вино с добавлением чеснока уварить наполовину, процедить и охладить. Сырые яйца перемешать с тертым сыром, растопленным маслом, перцем, солью и подготовленным вином.
Полученную смесь вылить в глиняный горшок, прогреть до кашеобразного состояния и сразу подать с тостами.

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

Ингредиенты:

• мякоть говядины (задняя нога) 1,5 кг,
• мякоть свинины 500 г,
• вино десертное красное 2 ст. л.,
• вино сухое красное 200 г,
• масло сливочное 80 г,
• лук репчатый 100 г,
• чеснок 1 зубчик,
• морковь 50 г,
• чабер сушеный 0,25 ч. л.,
• лавровый лист 1 шт.,
• мука пшеничная 1 ст. л.,
• соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление

Говядину разрезать на 12 ломтиков толщиной 1 см, хорошо отбить.

Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с десертным вином и разложить ровным слоем на ломтики говядины. Каждый ломтик свернуть в рулет, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в части масла.

В оставшемся масле обжарить нарезанные кубиками лук, чеснок, морковь, добавить чабер, лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой.

Сухое вино вскипятить с выделившимся при обжаривании рулетов сочком, процедить и полить им рулеты. Тушить рулеты под крышкой на слабом огне в течение 1,5 часа, время от времени переворачивая их. К столу подать с приправами.

ГОВЯДИНА В ВИНЕ

Ингредиенты:

• мякоть говяжья (лопатка) 1 кг,
• вино сухое красное 500 г,
• лук репчатый 80 г,
• перец черный горошком 6 шт.,
• уксус 3%-й 15 г,
• масло растительное 100 г,
• стебель сельдерея 60 г,
• мука пшеничная 80 г,
• бульон говяжий 400 г,
• томатная паста 30 г,
• чеснок 10 г,
• грибы свежие 170 г,
• артишоки консервированные 400 г,
• зелень петрушки и тимьяна,
• соль по вкусу.

Приготовление

Нарезанное кубиками мясо соединить с крупно нарезанным луком, перцем, солью, залить уксусом и красным вином. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.

Мясо и лук отцедить от маринада, обсушить и обжарить на части масла. Сельдерей пожарить отдельно на масле, затем соединить с луком и мясом. Всыпать муку, перемешать, добавить томатную пасту и толченый чеснок, постепенно влить сохраненный маринад и бульон, довести до кипения и тушить мясо в разогретой до 165°С духовке примерно 2,5 часа, пока оно не станет мягким.

Добавить грибы, артишоки, посолить и тушить еще 15 минут.
Готовое блюдо украсить зеленью.
Подать горячим с картофельным пюре.

ЦЫПЛЯТА МОНМОРАНСИ В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

Ингредиенты

• цыплята 1,5 кг,
• вишня без косточек свежая или консервированная 300 г,
• масло сливочное 100 г,
• вино красное полусладкое 200 г,
• крахмал 30 г,
• перец черный молотый 5 г,
• соль по вкусу.

Приготовление

Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190°С духовке 50 минут, периодически поливая их сочком.

Приготовление вишневого соуса.

Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут.

Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом. Подать с отварным рисом.

ФРИКАСЕ ПО-ПАРИЖСКИ ИЗ КУРИЦЫ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:

• курица 2 кг,
• вино сухое белое и бульон куриный по 200 г,
• масло сливочное 80 г,
• мука пшеничная 20 г,
• лавровый лист 1 шт.,
• чеснок 5 г,
• зелень петрушки 2 веточки,
• желтки яичные 2 шт.,
• сливки 20%-й жирности 100 г,
• сок лимонный 40 г,
• перец черный и красный молотый по 5 г,
• соль по вкусу.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле. Подготовленную курицу посыпать мукой, влить вино и куриный бульон, перемешать и положить лавровый лист, чеснок и петрушку.

Тушить под крышкой в течение 45 минут в предварительно нагретой до 180°С духовке до готовности. Готовую курицу вынуть из соуса.

Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками и лимонным соком и влить в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем соединить подготовленные желтки с оставшимся соусом, хорошо перемешать, посолить.

Курицу положить в приготовленный соус и прогреть, не доводя до кипения. Подать с гарниром из жареных грибов.

Источники: http://supercook.ru, http://www.rispo.net , http://butterbread.ru, http://moikompas.ru

Приятного аппетита!

Мой блог "Прелести жизни" >>> Новые статьи Женщина в интернете. Клуб по интересам, или бегство от одиночества - Рекомендую! Возможно, именно эта информация вам сейчас нужна! "Я безумно люблю женатого мужчину..." Юбки осень — зима 2009—2010 года. Часть 1 Юбки осень — зима 2009—2010 года. Часть 2 Чтобы изменить жизнь к лучшему, нужна... мотивация! Деньги - пирамида долгов (видео) Секретная формула Александра Доценко, приносящая прибыль и успех в любой партнерской программе На современной кухне без вытяжки не обойтись! Как выбрать вытяжку Вытяжки в интерьере кухни Натяжные потолки Обновления в Библиотеке для родителей Французская кухня, Екатерина Медичи и... утка с апельсинами Супы в микроволновке Фоторецепты: Утка тушеная Рыба вкусняшка Грудинка свиная Из архива "Счастливой женщины" Как сохранить страсть в семейной жизни Хочу замуж! Наши рассылки: Как сделать свой дом уютным, красивым и удобным Как женщине заработать в Интернете Кулинарные путешествия во времени и пространстве Кулинарные шедевры Готовим в микроволновке Комплименты: учимся говорить Секреты любви (сохраните ее от скуки). К счастливому замужеству Уроки жизни Позитив! 5 языков любви Электронный журнал "Счастливая женщина" Сам себе психолог Как вырастить успешного ребенка

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

staniv1@yandex.ru

http://www.staniv.ru ,

http://www.kids.staniv.ru ,

http://www.moda.staniv.ru ,

http://www.kuhni.staniv.ru ,

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Внимание! О публикации приходящей почты:

Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке.

Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма.