Выпуск №12 (Особенности напитков)

Бренди

Бренди (англ. burnt wine, нем. branntwein, голлан. brendweijn ) - "жженое вино" - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллянта виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

История

В XV и XVI веках голландцы применяли перегонку вина для того, чтобы иметь возможность перевозить легкие и нестабильные вина Шаранты и Русильона в Англию, Германию и Голландию. И сейчас слово "brandy" на английском языке обозначает любой спиртной напиток, начиная с коньяка. Не случайно, если заказать бренди в Лондоне, могут принести как коньяк, так и любой другой напиток, если не предупредить заранее, что хотите brandy of France. Голландский термин "brandy" и немецкий "Brantwein" указывают на ту же этимологию: "обожженное вино", но могут относиться и к другим спиртным напиткам.

Что касается Франции, термин "бренди" употребляется в этой стране сравнительно недавно, он остается для французом достаточно туманным, поскольку не имеет четкой классификации. Под вывеской "бренди" можно продавать практически все, что угодно, включая коньяк из виноградных выжимок (марк). Тем не менее в стране коньяка и арманьяка рынок бренди строго лимитирован. Производители обязаны либо торговать своей продукцией под вывеской "марк", либо использовать ее для приготовления других спиртных напитков. Многие страны, где развито виноградарство, производят бренди. Например, Испания или Португалия. Но в этом случае потребитель не может получить гарантий качества, кроме как открыть бутылку и попробовать: возможно все - от хорошего до плохого.

Не имея никакого другого официального определения, эти напитки могут быть получены в результате длительной перегонки, убивающей максимум ароматических качеств. Они могут быть также окрашены значительной дозой карамели, чтобы создалось впечатление выдержки в бочках, какой, возможно, никогда не было. Окончательно твердые рамки бренди не разработаны. Хотя для Европейского Экономического Сообщества этот вопрос важен и оно пытается его разрешить. Часто коньяки V.S.O.P., Три Звезды (Trois Etoiles) или "Наполеон" причисляют к бренди - настолько они похожи. Сам термин "бренди" употребляется все реже и реже. Если в 40-50 годах он обозначал любой крепкоалкогольный напиток (за исключением, а иногда в том числе и коньяки), то в настоящее время в этом качестве зачастую используют термин "водка".

В принципе любой регион, любая страна, производящая вино, может выпускать бренди, давая ему местные названия. Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается "Laine". Если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается. Полезно знать, что "коньячное" обозначение выдержки, например "Napolen", имеющееся на некоторых сортах бренди, - не более чем маркетинговый трюк: обещанной выдержки у напитка нет. Итак, в мире производится множество марок местного бренди, вырабатываемого из виноградного вина.

Производство

Классический бренди — это тот же коньяк, только произведенный за пределами одноименного региона. Традиционная технология производства виноградного бренди почти не отличается от коньячной. Производители некоронованного короля напитков говорят, что всякий коньяк — бренди, но не всякий бренди — коньяк. Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.

Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом.

В большинстве стран, где развито виноградарство, производят свой бренди. Например, этим напитком славятся виноделы Испании и Португалии, его изготавливают практически все производители портвейнов и хересов, причем выдерживают в бочках из-под порто или хереса (есть даже такой термин “шерри-бренди” — “хересное бренди”). Но поскольку четкой классификации и унифицированной технологии производства этого “гражданина мира” не существует, о его качестве можно судить лишь по имени производителя и вкусу самого напитка. По этикетке на бутылке и внешнему виду ничего определенного сказать нельзя: например, бренди может быть получен в результате длительной перегонки, убивающей максимум ароматических веществ, или окрашен карамелью для того, чтобы создать эффект многолетней выдержки, которой на самом деле не было. Однако бренди от известных винодельческих домов нередко не уступает по качеству и хорошему коньяку, хотя разница в их цене из-за одного только района происхождения может быть значительной.

В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Другая Итальянская фирма, производящая лучшее виноградное бренди, - это Stock 84. Фирма довольно хорошо известна в Европе и обязана своим названием не какой-либо особой технике хранения (stock - по-итальянски "склад"), а итальянцу Лионелло Стоку. Он построил в 1884 году в Триесте перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средиземноморье. Он выдерживается 3 года в дубовых бочках.

По-португальски "крепкое спиртное" - aguardente (агуарденте). Бренди выдерживают в бочках из-под порто, так как все основные производители порто делают бренди. Можно выделить следующие марки: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).

Одна из самых известных марок греческого бренди - Metaxa (Метакса). Марка была основана в 1888 году Спирозом Метаксой. Продукт производится путем перегонки разного греческого винограда, а полученные после дистилляции спирты смешиваются. Часто для света и аромата используют добавление карамели.

Но основой для качественного бренди служит не только виноград. Один из самых известных в мире благородных напитков на основе фруктов — кальвадос — производят на северо-западе Франции, в Нормандии. Кальвадос получают путем двойной дистилляции сидра — продукта брожения яблочного сусла. Главными критериями выбора плодов для его изготовления являются содержание танина в сусле и кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов — горьких и 20 процентов — кислых. Старение кальвадоса происходит в дубовых бочках. Крепость готового напитка составляет 40 градусов. Производство кальвадоса имеет не менее жесткую регламентацию, чем производство коньяка и арманьяка, ему присвоен официальный статус аппелласьона. Calvados du Pays d’Auge AOC — самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории. Его дистилляция проходит в перегонных аппаратах шарантского типа. Calvados AOC — высококачественный кальвадос, производимый на территории так называемой Нормандской рощи. Выдержка кальвадоса (поскольку в основном это напиток купажированный) считается по выдержке самого молодого спирта в купаже. Но среди нормандских яблочных бренди встречаются и винтажи. Они в основном производятся небольшими винодельческими домами. Их продукция характеризуется и наиболее высоким качеством. Кальвадос считается идеальным напитком для завершения трапезы. Его подают при комнатной температуре на десерт к фруктам, шоколаду, кофе. Если обед состоит из нескольких блюд, кальвадос рекомендуется подавать в перерывах между ними.

Чрезвычайно популярна у виноделов и вишня. Кроме вишневого бренди, получаемого в ряде стран путем перегонки вишневого вина, в Южной и Юго-Западной Германии, Франции, Швейцарии и Австрии из этой ягоды производится кирш (Kirsch). Его получают благодаря дистилляции забродившего сусла маленьких черных южногерманских вишен вместе с раздробленными косточками для придания горечи. На производство 1 л кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Чаще всего этот напиток используют в кулинарии и для приготовления коктейлей. В Швейцарии и французской провинции Эльзас из желтой груши “уильямс” изготавливают ароматный грушевый бренди. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43-процентного спирта с великолепным грушевым ароматом.

В Германии, Швейцарии, Румынии производят бренди из чернослива. В ряде балканских стран (Венгрия, Словакия, Румыния и др.), а также в Чехии и Польше спиртной напиток из сливы считается национальным и называется “Сливовица”. Хотя существуют различные национальные варианты рецептуры ее изготовления, везде слива сначала завяливается, затем подвергается двойной дистилляции. Сливовица выдерживается 5 — 8 лет. Ее крепость колеблется от 45 до 75 градусов. Этот напиток употребляют как комнатной температуры, так и горячим. Сорт слив “мирабель” темно-желтого цвета с красными крапинками является основой для получения прекрасного сливового бренди “Мирабель Резерв”, производимого в Эльзасе по старинной технологии перегонки. Этот прозрачный напиток крепостью 45 градусов после дистилляции выдерживается в течение 1,5 — 4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Отличный бренди получают и из абрикосов. Абрикосовый бренди — априкот бренди (apricot brandy) — широко применяется при приготовлении коктейлей, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками.

Любой бренди как и коньяк является превосходным завершением трапезы, сопровождением сигары и компонентом многих классических коктейлей, самый знаменитый из которых “Бренди Александр”.

Что следует знать о надписях на бутылке:

Часто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, - VS, VSOP, Napoleon и т.д. - они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки.

Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).

Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается "Laine", если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается.

Классификация

По крепости и способу приготовления различают три вида бренди.

Напиток с содержанием 80 — 90 процентов спирта получается путем дистилляции сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.

Другая разновидность бренди, граппа, содержит 70 — 80 процентов спирта. Она вырабатывается путем двукратной дистилляции прессованных виноградных выжимок после их сбраживания и не подвергается выдержке. В качестве алкогольного напитка граппа употребляется только после разбавления дистиллированной водой.

В третьей разновидности, собственно бренди, содержится 57 — 75 процентов спирта. Основой для его производства служат вино или сброженные соки, которые подвергаются определенной выдержке. В каждом регионе существуют различные национальные технологии производства, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки, природно-климатических особенностей.

Если бренди производится исключительно из фруктов одного наименования, он называется по имени этих фруктов. Если бренди определен как просто бренди, без каких-либо добавлений, он всегда является виноградным. Ему требуется как минимум два года старения в дубовых бочках, иначе к названию добавляется термин “невыдержанный”. Обычно бренди выдерживается от трех до восьми лет, хотя есть и такие хорошо известные марки, которые старились 25 лет и больше.

Во всех странах, где выращивают виноград и получают из него вино, существуют национальные и местные напитки, получаемые его перегонкой. Помимо Франции, бесспорного мирового лидера виноделия (в том числе и в отношении бренди), нельзя обойти вниманием и другие страны-производители, например, Испанию — родину знаменитого хересного бренди.

При том разнообразии, которое представлено сегодня на российском рынке бренди, ситуация с этой категорией напитков в ресторанах сложилась далеко не самая лучшая. Выбор у рестораторов довольно широк. Бренди от французских производителей: классический виноградный Cortel и фруктовый (грушевый, персиковый, сливовый) eau-de-vie Massenez (White Hall), Courrier (“Казумян”), Conte de Lanauze (William Pitters) и др. Продукция испанских виноделов шерри-бренди: Conde de Osborne (“Виником”), Don Pelayo и Gran Duque d’Alba (“ОКВ”), Lepanto (“Казумян”). Бренди из ближнего зарубежья, традиционно называемый на внутреннем рынке “коньяком”: “Арарат” (“П.Р.Русь”), “Бастион” (“Русская вино-водочная компания”) и др.

Одна-две марки качественного бренди сегодня присутствуют, как правило, только в дорогих ресторанах, где стремятся к тому, чтобы предложить гостям максимально широкую алкогольную карту, удовлетворяя тем самым пожелания всех клиентов, в том числе и узкий круг любителей этого напитка. Кстати, устойчивый спрос на французский и испанский бренди сформировался в основном в ресторанах с интернациональной публикой, для которой соображения имиджа играют гораздо менее существенную роль, чем для российских гостей.

Особняком в этой категории напитков стоит кальвадос. Этот вид бренди в ресторанах считают напитком для эстетов. Вероятно, поэтому емкость данного рынка столь же невелика, как и спрос на нормандский яблочный бренди. Сегодня в России присутствуют такие марки кальвадосов, как Boulard (“Руст Инкорпорэйтед”), Ch. Du Breuil (“Д.П.Трейд”), Pere Magloir (White Hall), Charles de Granville (“Центрмоспродрынок”), и другие.

Свои пожелания и предложения по рассылке вы можете написать на форуме.

И как всегда всё самое интересное, познавательное и весёлое можно прочитать, посмотреть и спросить на форуме http://vodka.istoria.com.ru/

Удачи и до следующего выпуска!