Кулич пасхальный.
Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2 стакана топленого сливочного масла; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить в печь. Данного количества теста хватит на два кулича. Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".

Кулич быстрого приготовления.
На 4 стакана муки: 3 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина,1 стакан сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, соль по вкусу.

Дрожжи разведите в теплом молоке, тщательно смешайте с яйцами, растопленным маслом или маргарином, сахаром, солью и мукой. Это тесто сразу выкладывайте в смазанные маслом формы и ставьте на 3 - 4 ч в теплое место, после чего можно печь.

Кулич Заварной.
СОСТАВ: 2 стакана муки, 1/3 стакана + 3 ст ложки молока, 40г дрожжей, 4 яйца, 100г сахара, 50г сливочного масла, 1/4 стакана изюма, 3 ст ложки рубленных орехов, 1 ст ложка коньяка, сахарная глазурь

1/3 стакана молока вскипятить и влить миску с 1/4 стакана муки. Размешать до гладкости, остудить. Дрожжи развести в 3-х ст ложках теплого молока и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в теплое место.
Можно миску с опарой поставить в большой тазик или в раковину, наполненную теплой водой. Воду при остывании менять на более теплую.
В подошедшую опару добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, и взбитые в пену белки. Дать тесту еще раз подняться.
Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто. Хорошо его вымесить, добавить изюм и коньяк.
Выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при t=200С.
Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть. Если во время выпечки верх кулича быстро зарумянится, нужно прикрыть его фольгой или сырой бумагой.

Кулич "Экономный".
Продукты: На 1 кг муки - 3 яйца, 250 г сахара, 100 г маргарина или топленого сала, 3 cт. ложки растительного масла, примерно 1/2 л молока, 1 cт. ложка рома или ликера, ваниль, изюм, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

Разведите дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Затем возьмите 3 - 4 ст. ложки муки и залейте ее кипящим молоком. Хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков. Дайте остыть до теплого состояния и смешайте с дрожжами. Взбивайте опару до тех пор, пока не появятся пузыри. Посыпьте сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
Когда опара подойдет, переложите ее в таз с мукой, прибавьте растертые с сахаром и ванилью желтки, соль. Влейте оставшееся молоко. Перемешайте. Белки взбейте в густую пену и тоже положите в тесто. Месите его не меньше 30 мин. Теперь влейте растительное масло, ром, растопленный (но не горячий) маргарин небольшими порциями.
Если тесто окажется слишком крутым (это зависит от размера яиц), прибавьте еще немного теплого молока. Поставьте в теплое место. Через 2 - 3 ч, когда тесто достаточно подойдет, можно раскладывать его в формы, дать расстояться 20-30 минут и в духовку!

Пасхальные ореховые булочки.
Мягкие, пышные и ароматные булочки. Ореховое безе, которое выступило наружу, делается румяным и хрустящим. А вот внутри начинка вся растворяется, оставляя сладкую ореховую полоску.
Состав:
ОПАРА: 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1,5 ч ложки сухих дрожжей, 2 ч ложки сахара, 7 ст ложек (без горки) муки
Тесто: 2 яйца, 1 желток, 5 ч ложек сахара, 2/3 ч ложки соли, 2 ст ложки растительного масла, ванилин, ~3 стакана муки
Начинка: 1 белок, 1/3 стакана сахарной пудры, 70~80г миндаля и/или фундука, при необходимости - 1 ч ложка лимонного сока или уксуса

Опара:
В теплой смеси молока и воды растворить дрожжи. Всыпать сахар и вмешать муку. Поставить в теплое место до увеличения как минимум вдвое.
Тесто: (выход - 900г)
У одного яица отделить белок от желтка. Белок убрать в холодильник. В большую миску вылить 1 желток, 2 целых яйца, растительное масло. Всыпать сахар, соль и ванилин. Хорошо разбултыхать ложкой или вилкой. В получившуюся массу вылить опару, перемешать.
Всыпать 2 стакана муки и перемешать ложкой или вилкой. В стакан насыпать еще муки.
На стол высыпать 0,5 стакана муки, вывалить тесто и хорошо вымесить, при необходимости подсыпая еще муку. Тесто положить в миску, накрыть п/э пленкой и оставить подходить в теплое место.
Готовое тесто разделить на 9 частей, из каждой части сформировать шар и раскатать в лепешку диаметром 15~18см.
Начинка:
Белок взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру. Если пена остается мягкой, то для закрепления можно добавить лимонный сок или уксус. Орехи раздробить в некрупную крошку. Аккуратно смешать со взбитым белком.
Формирование булочек:
На середину лепешек выложить по одной столовой ложке белково-ореховой смеси. Края лепешки собрать в сборку, а затем полностью залепить. Булочки уложить на смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки противень. Верх смазать сладкой водичкой (1 ч ложка сахара на 4~5 ст ложек воды) и оставить до увеличения в 1,5~2 раза. Подошедшие булочки смазать яйцом и сделать посередине крестообразные надрезы ножницами так, чтобы выглянула начинка. Поставить в разогретую до t=220C духовку на 10 минут. Затем булочки прикрыть сверху фольгой, температуру убавить до t=180C и выпекать до готовности (примерно 20 минут).
Готовые булочки вынуть из духовки и не снимая с противеня прикрыть полотенцем и оставить на 5~10 минут.

Кулич.
Тесто: 5 ст. муки, 1.5 ст. сливок, 250 г слив. масла, 1 ст. сахара, 8 желтков, 0.5 ст. миндаля, 0.5 ст. изюма, 1 ч.л. соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Глазурь: 1 белок, 0.5 ст. сахара, 0.5 ст. воды, 1/2 ч.л. лимонного сока.

Для приготовления теста в теплых сливках развести дрожжи, сделать опару, добавив половину муки, и поставит в теплое место на 1-1.5 ч. Желтки растереть добела с сахаром, добавить размягченное масло, растереть. Изюм перебрать, миндаль измельчить. Когда опара подойдет, ввести в нее протертую массу, орехи и изюм. Тесто хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его еще раз и дать опять подойти. Из готового теста сформовать шар и положить его в форму с высокими стенками, выстланную изнутри бумагой, смазанной маслом. Тесто в форме должно занимать не более 1/3 ее высоты. Выпекать кулич в разогретой до 200-220 С духовке 60-70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Готовый кулич осторожно вынуть из формы, дать остыть и смазать тогнким слоем глазури. Для приготовления глазури сахар залить горячей водой, размешать и сварить густой сироп, снимая пену. Готовность сиропа определяют так: зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик - он готов. Белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить остывший сироп, добавить лимонный сок и размешать до получения однородной массы. Перед глазированием нагреть глазурь до 60-65 С при помешивании. При желании глазурь можно окрасить какао, шоколадом, процеженным клюквенным соком.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧА
Инструкции:
Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть, так, что середина провалится. Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей...
1. Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запхом.
2. Духовка должна быть хорошо прогрета.
3. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.
4. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.
5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.
6. Почти все куличи, должны подниматься три раза следующим образом:
а) взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару. взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть;
б) тогда опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более;
в) после этого вымесить снова тесто руками или лопаточкой минут 10, разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.
7. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.
8. Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.
9. Куличи и бабы лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. В этом случае грани кулича или бабы можно украсить полосками разноцветной глазури. Формы для куличей и баб можно клеить и из плотной бумаги, но это для небольших по величине (высоте и диаметру). Такую форму тоже надо смазать маслом и обсыпать сухарями, выпекая, ставить на плоский лист, противень. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.
10. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич или баба теплые. Чтобы высокий кулич или баба не опали, их надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или, лучше, на матрац. Некоторое время их перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью класть на тарелку (можно подложить салфетку).
11. В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло.
12. Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадой.
13. Когда куличи, булки или бабы уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.
14. Для выпечки куличей и баб надо иметь большую сноровку и умение, они часто не удаются даже тем, кто их мастерски и часто печет, нельзя даже бывает однозначно назвать причину неудачи. Но так как они вкусны и очень хороши к чаю и кофе, делать их все таки надо. Тем более что на пасхальном столе, вместе с крашеными яйцами, кулич является главной и непременной принадлежностью.
15. Если куличи или бабы зачерствели, их можно осве жить, срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обернуть изделие.

Если вам к вашему столу нужны ещё рецепты можно посмотреть АРХИВ РЕЦЕПТОВ, где есть меню предыдущих праздников и отдельно рецепты праздничных блюд.



Ну вот на сегодня и все!

Жду от вас пожелания и замечания, а возможно и критику!

С искренним уважением, Юрий.
E-mail: homekitchen@mail.ru 
Сайт: http://www.homekitchen.hut.ru/