Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 115. 30 блюд из рыбы. Посол икры и рыбы.




 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    115-й выпуск

 

Большой Кулинарный Словарь
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.   1,  2,  3,  4,  5,  6.


* * * * * * *
 Международная кухня

30 блюд из рыбы



Семга с соусом "Барбекью"
и картофельным салатом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ филе семги - 600 г
для соуса "Барбекью":
∙ масло сливочное - 2 ч. л.
∙ красный лук - 1/2 шт. (измельчить)
∙ чеснок - 1 долька (измельчить)
∙ помидоры - 6 шт.
∙ томатный кетчуп - 100 г
∙ горчица - 2 ч. л.
∙ сахар - 2 ч. л.
∙ мед - 1 ч. л.
∙ перец, чили, паприка, соус уорчестер
для картофельного салата:
∙ майонез - 300 г
∙ горчица дижонская - 100 г
∙ сок лайма - 2 ч. л.
∙ измельченный свежий кориандр - 2 ч. л.
∙ перец чили
∙ лук - 1 шт.
∙ чеснок - 1 долька
∙ картофель молодой среднего размера - 16 шт.
∙ соль, перец
        Приготовление      
Филе семги разделить на 4 части. Куски филе выдержать в маринаде для барбекью (не менее 2 часов).
Пока рыба маринуется, можно приготовить картофельный салат. Для этого отварите картофель и нарежьте его ломтиками. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты. Горячий картофель полейте заправкой и приправьте специями по вкусу.
После маринования куски семги обжарить на сковороде на среднем огне в небольшом количестве масла и выложить на обмазанный жиром противень и готовить в духовом шкафу (по 2-3 минуты) с каждой стороны.
Для приготовления соуса: лук и чеснок слегка обжарить в сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанные помидоры и томить, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Положить остальные ингредиенты и варить аналогичным образом еще 20 минут, затем протереть в кухонном комбайне в пюре и дать остыть.
Перед подачей залить семгу соусом и подавать с горячим картофельным салатом.


Треска с хреном и соусом "Тартар"
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 50 г хлеба грубого помола
∙ 1 лимон
∙ соль, перец
∙ хрен
∙ зелень укропа и петрушки
∙ 4 куска трески по 150 г каждый
∙ 4 маринованных огурчика
∙ 150 г нежирных сливок
        Приготовление      
Хлеб без корки положите в комбайн, смелите в хлебную крошку. Добавьте лимонную цедру. В миске смешайте крошку с нарезанной петрушкой, приправьте. В форму выложите рыбу. Приправьте хреном, солью и перцем. Распределите хлебную смесь по рыбе, слегка уплотните. Запекайте на решетке гриля 15-20 минут.
Для соуса: нарежьте огурчики, смешайте со сливками. Добавьте по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа и 2 ст. ложки сока лимона. Перемешайте.
Подавайте рыбу с соусом тартар, дольками лимона и листьями зелени.


Рыбные кнедли с овощным соусом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 луковицы
∙ 700 г рыбного филе
∙ 2 зубчика чеснока
∙ 1 пучок петрушки
∙ 4 ломтика черствого белого хлеба
∙ 200 мл теплого молока
∙ соль, перец
∙ 2 яйца
∙ 700 г белокочанной капусты
∙ 2 моркови
∙ 2 репы
∙ растительное масло
∙ 2 ст. л. томатной пасты 1 ч. ложка сушеного тимьяна
        Приготовление      
Рыбу нарезать кубиками. Лук, чеснок и петрушку нарубить. Хлеб размочить в молоке. Перемешать 1/2 лука, чеснок, петрушку, соль и перец. Добавить кубики рыбы, хлеб, яйца и сделать из фарша маленькие шарики. Овощи нарезать кубиками. Разогреть 3 ст. л. растительного масла и потушить в нем оставшийся лук и овощи. Добавить томатную пасту, влить 100 мл воды и приправить.
Обжаривать шарики в 5 ст. ложках растительного масла 5 минут.
Положить в соус и подать на стол.


Филе окуня в корочке с горчицей
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 филе морского окуня (по 150 г каждое)
∙ соль, перец
∙ по 2 ст. л. растительного масла и лимонного сока
∙ 60 г сливочного масла
∙ 1 зубчик чеснока
∙ 1 луковица
∙ по 2 ч. л. горчицы и смеси итальянских пряностей
∙ 2 помидора
∙ 125 г мягкого сыра
∙ 60 г панировки
∙ 1 ст. л. гренок
        Приготовление      
Рыбу посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле и залить лимонным соком. Положить в форму для запекания, смазанную 1 ч. ложкой сливочного масла. Чеснок и лук нарубить. Перемешать то и другое с горчицей, смесью пряностей и перцем. Смазать массой филе. Помидоры и сыр нарезать ломтиками и выложить на филе в форме черепицы.
Нагреть духовку до 220 градусов. Растопить оставшееся сливочное масло и перемешать с панировочными сухарями и гренками. Покрыть массой ломтики помидоров и сыра. Запекать в духовке около 10 минут.


Филе судака с ветчиной
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 филе судака
∙ соль, перец
∙ 100 г нарезанной ветчины
∙ 250 г моркови
∙ 150 г мелких луковиц
∙ 4 зубчика чеснока
∙ 3 ст. л. растительного масла
∙ 1 ч. л. сахарного песка
∙ сок 1 лимона
∙ кайенский перец
∙ свежая мята
∙ 1 ст. л. топленого масла
        Приготовление      
Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать каждое на 2 куска. Слегка посолить, поперчить и завернуть каждый кусок в ломтик ветчины. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и истолочь. Обжаривать морковь, лук и чеснок 3 минуты в растительном масле. Посыпать сахарным песком, слегка поперчить и еще немного обжарить. Развести лимонным соком и тушить 15 минут.
Нагреть духовку до 100 градусов. Как следует обжарить рыбу со всех сторон в горячем топленом масле. Поставить в духовку и запекать 5 минут.
Разложить по тарелкам филе судака с морковью и украсить листочками мяты.


Окунь на сковороде с овощами
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 400 г фермерского окуня
∙ 2 ст. л. лимонного сока
∙ соль
∙ 400 г стручков разноцветного сладкого перца
∙ 2 моркови
∙ 200 г шпината
∙ 2 маленькие луковицы
∙ 2 ст. л. растительного масла
∙ 2 ст. л. муки
∙ 200 мл овощного бульона
∙ 150 мл молока
∙ 50 г рыбной пасты перец
∙ 1 ст. л. рубленого укропа
        Приготовление      
Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут. Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.


Лососина с картофельной корочкой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 150 г сыра
∙ 300 г картофеля
∙ по 2 ст. л. рубленой петрушки и растительного масла
∙ сок 1/2 лимона
∙ 4 ломтика филе лососины (по 180 г)
∙ соль, перец
∙ 2 луковицы
∙ 1 зубчик чеснока
∙ 250 мл рыбного бульона
∙ 2 ст. л. сливочного масла
∙ 100 мл сливок
∙ 100 мл белого вина
        Приготовление      
Картофель отваривать 25 минут. Очистить и дать остыть. Натереть на крупной терке сыр и картофель и перемешать. Добавить рубленую петрушку. Рыбу залить лимонным соком, посолить и поперчить. Лук и чеснок нарубить и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить белое вино и уварить. Добавить рыбный бульон, сливки и варить 10 минут. Приправить.
Обжаривать рыбу в растительном масле 8 минут и положить в форму, смазанную сливочным маслом. Выложить на рыбу картофельную массу и запекать 10 минут при 250 градусах.
Украсить зеленью и подавать с соусом.


Сельдь с картофелем и розмарином
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 1 кг картофеля
∙ 1 веточка розмарина
∙ 2 ч. л. соли
∙ 2 ст. л. сливочного масла
∙ 500 г малосольной сельди в томатном соусе
∙ 125 г сметаны
        Приготовление      
Картофель вымыть, обсушить и разрезать пополам. Положить на противень, смазанный жиром, поверхностями среза вверх. Розмарин вымыть и обсушить. Отделить листочки, нарубить их и перемешать с солью. Посыпать поверхности среза картофеля розмариново-солевой смесью. Нагреть духовку до 200 градусов. Растопить сливочное масло и залить им картофель. Запекать в духовке 30 минут.
Разложить по 4 тарелкам картофель и малосольную сельдь со сметаной.


Морской окунь со сладким перцем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 100 г сала с прожилками мяса
∙ 2 луковицы
∙ 1 зубчик чеснока
∙ 500 г красного сладкого перца
∙ 250 г желтого сладкого перца
∙ 1 банка томатов (200 г)
∙ 3 ст. л. оливкового масла
∙ соль, перец
∙ З ч. л. молотого красного перца
∙ 4 филе морского окуня (по 150 г)
∙ 2 ст. л. рубленой петрушки
        Приготовление      
Нарезать кубиками сало. Лук нарезать кольцами, чеснок нарубить. Перец нарезать полосками. Томаты откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и измельчить их. Разогреть оливковое масло и поджарить на нем кубики сала. Добавить лук и потушить. Перемешать с чесноком, сладким перцем и еще немного потушить. Добавить томаты. Приправить солью, перцем и молотым красным перцем. Накрыть овощи крышкой и тушить 10 минут. Рыбу приправить, выложить на овощи, накрыть и доводить до готовности в течение 10 минут.
Подавать, посыпав петрушкой.


Окунь с кукурузой и сладким перцем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 750 г филе окуня
∙ сок 2 лимонов
∙ соль, перец
∙ 2 стручка красного сладкого перца
∙ 300 г консервированной кукурузы
∙ 6 луковиц
∙ 6 ст. л. арахисового масла
∙ 1 ч. л. тростникового сахара
∙ 200 мл рыбного бульона
∙ 1/2 пучка кориандра
∙ 2 ст. л. сметаны
        Приготовление      
Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут. Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.
Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.


Рыбные палочки в укропной панировке
Ингредиенты:
на 4 порции
∙ 200 г сметаны
∙ 1 ст. л. горчицы
∙ соль, свежемолотый белый перец
∙ щепотка сахарного песка
∙ лимонный сок
∙ 1/2 пучка укропа
∙ 1/4 пучка шнитт-лука
∙ 500 г филе лосося соль,
∙ свежемолотый белый перец
∙ лимонный сок
∙ 1/2 пучка укропа
∙ 3 ст. л. горчицы
∙ 1 ст. л. хрена
∙ 1 яичный желток
∙ панировочные сухари
∙ топленое масло
        Приготовление      
Для соуса смешать сметану с горчицей, солью, перцем, сахарным песком и лимонным соком. Укроп и шнитт-лук вымыть, обсушить, очень мелко нарубить и добавить в соус. Соус приправить и на время отставить. Вымыть холодной водой филе лосося, обсушить его и нарезать поперек волокон полосками шириной 3 см (при необходимости полоски разрезать пополам для получения кусочков одинаковой длины). Приправить их солью, перцем и лимонным соком. Укроп вымыть, обсушить и очень мелко нарубить. Горчицу смешать с хреном, желтком и укропом. Кусочки лосося обсушить. Затем с помощью двух вилок каждый погрузить в горчичную смесь и затем обвалять в сухарях, хорошо прижав панировку. Разогреть на глубокой сковороде большое количество топленого масла и обжарить в нем со всех сторон рыбные палочки до золотистого цвета.
Палочки положить на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце и дать жиру стечь. Подавать с соусом.


Лососина с грейпфрутом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 800 г филе лососины
∙ соль, перец
∙ 2 зубчика чеснока
∙ 1 стручок острого красного перца
∙ 1 пучок петрушки
∙ 2 клубня фенхеля
∙ 2 стебля лука-порея
∙ 2 розовых грейпфрута
∙ сок 1 грейпфрута
∙ по 1 ст. л. сухого хереса и белого вина
∙ 4 ст. л. оливкового масла
∙ сахар
        Приготовление      
Рыбу посолить и поперчить. Чеснок, стручок перца и петрушку очень мелко нарубить и выложить на рыбу. Фенхель нарезать полосками, а порей - кольцами. Грейпфруты очистить и отделить мякоть от перепонок. Перемешать сок, херес, вино, масло и немного сахара. Положить в "рукав" пленки для жаренья рыбу, овощи и грейпфруты, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Нагреть духовку до 175 градусов. Закрыть "рукав" для жаренья и проколоть сверху 3 раза иглой. Положить в духовку и запекать 20 минут.
По желанию подавать с вермишелью.


Малосольная сельдь с картофелем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 1 кг мелкого картофеля
∙ 125 г сала с прожилками мяса
∙ 2 ст. л. растительного масла
∙ 2 ч. л. молотого черного и красного перца
∙ 1 луковица
∙ 1/2 кочана салата эндивий
∙ 4 филе малосольной сельди
∙ перец
∙ 150 г сметаны
∙ по 1 ч. л. лимонного сока и тертого хрена
∙ 1 щепотка сахара
        Приготовление      
Картофель отварить в мундире и очистить. Нарезать сало полосками. Разогреть 1 ст. ложку масла, растопить в нем сало и вынуть. Поджарить на жире от сала картофель, посыпать 1 ч. ложкой красного перца и поставить в теплое место. Лу. Нарезать кубиками. Пассеровать в 1 ст. ложке масла. Сала. Нарезать полосками. Добавить к луку эндивий и сельдь, разогреть, перемешать с картофелем, салом и приправить. Перемешать сметану с солью, перцем, соком лимона, сахаром и хреном. Посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца и подавать к картофелю.


Мерлуза в сладком перечном соусе из Риохи
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 2 большие репчатые луковицы
∙ 8 ст. л. оливкового масла
∙ 200 мл сухого белого вина
∙ 200 г стручков мелкого продолговатого ароматного сладкого красного перца
∙ 1/4 л рыбного бульона
∙ соль
∙ 1/2 пучки гладкой петрушки
∙ 800 г филе мерлузы
∙ мука для обваливания
        Приготовление      
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, обжарить его на сковороде на среднем огне в 4 ст. л. оливкового масла до прозрачного состояния. Влить в лук вино и тушить под крышкой на малом огне в течение 10 минут. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать соломкой и выложить к луку. Туда же влить рыбный бульон и тушить все вместе под крышкой на малом огне в течение 20 минут, после чего взбить полученную массу миксером до состояния пюре и пропустить через сито. Посолить и сохранять горячим. Петрушку вымыть, обсушить и нарубить. Рыбу промыть в холодной воде и обсушить. 4 ст. л. оливкового масла разогреть на чистой сковороде. Рыбу слегка посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон в течение 8-10 минут, после чего выложить на блюдо, залить соусом и украсить петрушкой.
Гарнир: белый хлеб или некрупный отварной картофель со сливочным маслом.
Напитки: красное вино из Риохи.

ПРИМЕЧАНИЕ

Для многих испанцев, прежде всего жителей Атлантического побережья, фаворитом среди рыб является мерлуза, или хек (Meriuccius merluccius) из одноименного семейства мерлузовых (Merluccndae) подотряда тресковых рыб (Godoidei).

Тщательность, с которой испанцы готовят эту рыбу, делает ее для гостя страны кулинарным открытием. Это относится в первую очередь к Стране Басков, но и во многих других регионах севера Испании - Наварре, Астурии и Галисии - существует множество способов приготовления мерлузы, причем каждая область, конечно же, имеет свои традиционные рецепты. Многие из этих блюд вошли в общенациональную испанскую кухню, например "мерлуза а ля Васка" - жареная мерлуза с зеленым соусом и моллюсками венус.

В 1723 году некая донна Плачида да Ларреа из Бильбао в письме к своей подруге сообщала рецепт мерлузы с моллюсками венус, добавляя, что ее муж предпочитает в качестве напитка к этому блюду легкое сладковатое белое вино. Однако самым необычным рецептом приготовления этой вкусной рыбы является, по-видимому, "кокотка эн сальса верде''. Для приготовления этого блюда используют только мясо глотки мерлузы (кокотка), которое медленно тушат с чесноком в оливковом масле. Поскольку эта часть имеется у каждой рыбы только в единственном экземпляре, то и цена ее соответственно очень высока. С этим деликатесом соперничают "щечки" мерлузы из Наварры, приготовленные в вине.

А в такой винодельческой области, как Риоха, эту нежную рыбу подают с соусом из продолговатой сладкой паприки "пимиентос де пекпилло". Гурманы считают мерлузу лучшей из всех тресковых рыб. Ее мясо нежнее, плотнее, сочнее и ароматнее, чем у трески или пикши. Поэтому не удивительно, что в Германии эту рыбу, выловленную в основном у берегов Франции, Испании и Португалии, редко можно увидеть в продаже в свежем виде. Чаще всего вы встретите в супермаркете мороженую мерлузу кусками или в виде филе.

Лучшим временем года для лова мерлузы является лето. Родственники этой рыбы встречаются у берегов Новой Зеландии и Австралии, Южной Америки и в южной части Атлантического океана. В Северной Америке обитает меньший по размеру вид мерлузы - красный американский морской налим, которого еще нежно называют мерлузой-белочкой. Самой вкусной считается свежая мерлуза, отваренная на пару или обычным способом, как в приведенном выше рецепте из Риохи.


Камбала под соусом
Ингредиенты:
(на 6 порций)
∙ 1,5 кг картофеля
∙ 3 зубчика чеснока
∙ 1/2 стакана муки
∙ 6 порций филе камбалы
∙ 100 г сливочного масла
∙ 200 г сметаны
∙ 2 пучка салата-латука
∙ 30 г каперсов
∙ 6 cт. л. белого винного уксуса
∙ 1 лимон (нарезать сегментами)
        Приготовление      
Картофель сварите с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слейте, добавьте сметану и сделайте пюре. Посолите, поперчите. 100 г салата нарежьте и смешайте с пюре. Рыбу обваляйте в подсоленной муке, поджарьте на сливочном масле и переложите на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложите каперсы, налейте винный уксус и прогрейте. Приправьте и полейте этой смесью готовую рыбу.
Подавайте с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.


Рыба по-мароккански
Ингредиенты:
(на 8 порций)
∙ 1 кг рыбного филе
∙ 300 г болгарского перца
∙ 2-3 стручка острого перца
∙ пучок кинзы
∙ пучок петрушки
∙ 100 г чеснока
∙ 200 г моркови
Для соуса:
∙ 2 ст. л. сладкой паприки
∙ 100 г оливкового масла
        Приготовление      
Рыбу нарезать на порционные куски. Перец - соломкой, чеснок и морковь - кружками, петрушку и кинзу нашинковать. Все овощи, кроме петрушки и половины чеснока, выложить на противень, посолить и на них уложить рыбу. Посолить, посыпать петрушкой и оставшимся чесноком. Смешать паприку с маслом, развести стаканом воды и залить рыбу. Противень закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180 градусов.
Перед окончанием фольгу снять и дать рыбе зарумяниться.


Камбала с картофелем и фасолью
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 800 г картофеля
∙ соль
∙ 250 г стручковой фасоли
∙ 8 ст. л. бульона
∙ 4 ст. л. белого винного уксуса
∙ 50 г копченого салата
∙ по 6 ст. л. топленого и растительного масла
∙ перец
∙ 2 красные луковицы
∙ 1 пучок петрушки
∙ 4 камбалы
∙ 1-2 ст. л. муки
∙ немного майорана
        Приготовление      
Картофель отварить в мундире. Фасоль разрезать пополам и варить в подсоленной воде 10 минут. Сал. Нарезать, поджарить и выложить на салфетку. Влить в жир от сала бульон, уксус и вскипятить. Перемешать в миске с солью, перцем и растительным маслом. Нарезать лук кольцами. Нарубить петрушку. Картофель очистить . Нарезать дольками. Перемешать с фасолью, луком, петрушкой, салом и маринадом. Камбалу приправить, посыпать мукой и обжарить в топленом масле с каждой стороны по 8 минут. Добавить майоран и потушить.
Подавать с салатом.


Филе трески со свеклой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 600 г вареной свеклы
∙ З ст. л. сливочного масла
∙ 50 мл бульона из кубиков
∙ 1 ч. л. горчицы
∙ соль, молотый черный перец
∙ 2 ч. л. лимонного сока
∙ 1 луковица
∙ 2 ст. л. муки
∙ 400 мл молока
∙ 1 желток
∙ щепотка тертой лимонной цедры
∙ 1/2 пучка эстрагона
∙ 600 г филе трески
∙ 1 ст. л. растительного масла
        Приготовление      
Свеклу натереть и 1 минуту тушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить бульон и тушить без крышки 5 минут. Приправить горчицей, солью, молотым черным перцем и 1 ч. ложкой лимонного сока. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать в оставшемся сливочном масле. Посыпать мукой. Влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты, вбить в соус желток. Приправить лимонной цедрой, солью и молотым черным перцем. Эстрагон вымыть, оборвать листики, нарубить, добавить в соус. Филе вымыть, обсушить и разделить на 4 куска. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком, посолить и поперчить. Филе обжаривать в разогретом растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
Выложить на свеклу вместе с соусом, украсить пряными травами и подать на стол.


Тушеный палтус с фенхелем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 2 кочанчика фенхеля
∙ 4 куска филе палтуса (примерно по 200 г)
∙ соль
∙ лимонный сок
∙ 20 г сливочного масла
∙ 2 cт. л. оливкового масла
∙ 1 мясистый помидор
∙ свежемолотый белый перец
∙ 20 мл анисового аперитива
∙ 1 апельсин
∙ 150 г сметаны
∙ кайенский перец
∙ 1 гранат
        Приготовление      
Фенхель очистить, при необходимости удалить наружные увядшие листья, кочанчики вымыть, отрезать нежные зеленые листики и на время отложить их в сторону, кочанчики разрезать пополам, положить разрезом вниз на разделочную доску и разрезать поперек на тонкие дольки. Палтус промыть в холодной проточной воде, обсушить, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 10 минут, чтобы пропитался солью и лимонным соком. Масло разогреть в кастрюле для тушения, положить туда дольки фенхеля и тушить примерно 3 минуты.
Помидор положить ненадолго в кипяток (не кипятить), вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать пополам, вырезать несъедобную серединку, выдавить семена, нарезать помидор мелкими кубиками, добавить к фенхелю, сверху положить в один слой куски филе палтуса, посыпать их перцем, залить аперитивом. Взять апельсин и выжать из него сок, соком залить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой, тушить ее содержимое при слабом нагреве около 20 минут.
Перед подачей на стол овощи и рыбу разложить на предварительно нагретом блюде. Отвар выпарить в открытой кастрюле до половины объема, прибавить сметаной, перемешать, приправить специями. Залить этим соусом рыбу и овощи. Гранат разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть зерна и посыпать ими рыбу. Оставленную ранее зелень фенхеля измельчить и тоже посыпать ею рыбу.
К этому блюду на гарнир подать рис с маслом, листья салата и очищенные апельсины.


Форель, запеченная в гриле
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 средние форели по 200-250 г
∙ 9 ст. л. сока лиметты
∙ 1 ч. л. соли
∙ молотый черный перец
∙ 1/4 кочана капусты белокочанной (300 г)
∙ 1 большая морковь
∙ 10 зубчиков чеснока
∙ 7 ст. л. растительного масла
∙ 1 ст. л. молотого чили
∙ 2 ст. л. сахара
∙ 3 ст. л. рыбного соуса
∙ по желанию - один лист банана для украшения блюда
        Приготовление      
Форель промыть в холодной воде, обсушить. Сделать на рыбе с обеих сторон неглубокие надрезы на расстоянии 2 см. Развести с солью 4 ст. л. сока пиметты и намазать внутреннюю и наружную части рыбы, сверху посыпать перцем. Капусту и морковь очистить, промыть, нарезать тонкими полосками и выложить по краям большого овального блюда. Можно для каждой рыбы использовать отдельное блюдо. Чеснок очистить, мелко нарезать. Раскалить в кастрюльке 5 ст. л. масла и жарить чеснок на среднем огне в течение 2 минут, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. Затем выложить его вместе с маслом в миску. Взять 2 ст. л. масла, обмазать им рыбу и поставить в гриль на 15 минут. Рыбу время от времени поливать маслом.
Готовую форель выложить на блюдо, залить сначала чесночным соусом, затем теплым соусом чили.
Соус чили можно подать отдельно.


Судак с квашеной капустой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 1 стебель лука-порея
∙ 1 морковь
∙ 1 ягода можжевельника
∙ 4 ст. л. растительного масла
∙ 350 г квашеной капусты
∙ 100 мл белого вина
∙ соль, перец
∙ щепотка сахарного песка
∙ 400 г филе судака
∙ петрушка для украшения
        Приготовление      
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, морковь - маленькими кубиками. Растолочь ягоду можжевельника. Разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук, морковь и можжевельник. Добавить квашеную капусту и влить вино. Приправить солью, перцем и сахаром. Накрыть и тушить на слабом огне 15 минут. Немного охладить. Судака разрезать на порции. Разогреть оставшееся масло и обжаривать рыбу 2 минуты. Убавить огонь. Посолить и поперчить филе, перевернуть его и жарить еще 2 минуты.
Разложить по тарелкам капусту, выложить сверху судака и подавать, украсив петрушкой.


Филе камбалы с соусом из апельсинов
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 апельсина
∙ 300 г лука-порея
∙ 16 филе камбалы (720 г)
∙ соль, перец
∙ по 2 ст. л. лимонного сока и жареных пластинок миндаля
∙ 1 стручок острого перца
∙ 4 ст. л. консервированного хрена
∙ 3 ст. л. растительного масла
∙ 250 мл овощного бульона
∙ 5 ст. л. сметаны
        Приготовление      
Вымыть филе рыбы, обсушить, посолить и поперчить. Полить лимонным соком. Намазать с одной стороны тонким слоем хрена и сложить по 2 куска вместе. Очистить апельсины и отделить дольки от перепонок, собирая сок. Стручок перца нарезать кольцами. Лук-порей нарезать кольцами. Поджарить в масле перец, добавить лук-порей и жарить 4 минуты. Влить апельсиновый сок, бульон и вскипятить. Положить в жидкость рыбное филе, накрыть и тушить З минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Перемешать с соусом сметану, посолить, поперчить и уварить. Положить в соус рыбу, дольки апельсина и снова разогреть.
Разложить по тарелкам и подавать с миндалем.


Гювеч с рыбой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 1 кг окуня
∙ 2 баклажана
∙ 4 стручка сладкого перца
∙ 250 г зеленого горошка
∙ 2 помидора
∙ 3 луковицы
∙ 50 мл сухого белого вина
∙ 2 ст. л. растительного масла
∙ сок 1 лимона
∙ 1 ст. л. изюма
∙ 1 ч. л. сахара соль,
∙ кориандр, тмин перец
∙ по 5 веточек укропа и зеленого лука
        Приготовление      
Баклажаны нарезать ломтиками. Посолить и оставить на 15 минут. Вымыть и обсушить. Перец нарезать ломтиками, помидоры и лук - кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Баклажаны и перец обжарить в масле, добавить помидоры, лук, горошек, вино, сахар, соль, перец, тмин и тушить 10 минут. За 5 минут до готовности добавить изюм. Рыбу нарезать крупными кусками, уложить в форму, залить лимонным соком, посолить, приправить специями. Сверху уложить тушеные овощи, накрыть промасленной бумагой и запекать 20 минут при 200 градусах.
Гювеч выложить на тарелки, украсить зеленью.


Рыба по-монастырски
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ по 250 г филе окуня и форели
∙ 240 г свежих грибов
∙ 1 луковица
∙ 1 яйцо
∙ 800 г картофеля
∙ 25 г сыра
∙ 40 г сливочного масла
∙ 140 мл растительного масла
∙ 500 г сметаны
∙ 1 ст. л. муки
∙ несколько веточек эстрагона для украшения
        Приготовление      
Картофель нарезать соломкой, обжарить на 1/2 растительного масла. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками. Грибы нарезать ломтиками, луковицу - мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на терке. Муку обжарить на сковороде, смешать со сметаной, добавить сливочное масло и довести до кипения. Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в муке. В форму уложить рыбу, картофель, грибы, лук, яйцо. Залить сметанным соусом, посыпать сыром. Запекать в духовке 30 минут при 200 градусах.
Готовое блюдо украсить веточками эстрагона.


Филе морского окуня с арахисом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 филе морского окуня (по 200 г каждое)
∙ соль, перец
∙ 2 ст. л. муки
∙ 4 ст. л. растительного масла
∙ 1 длинноплодный огурец
∙ 1 ст. л. уксуса
∙ 1 щепотка сахара
∙ 4 ст. л. арахисового крема с орешками
∙ 100 г сливочного сыра
∙ 1/2 пучка петрушки
        Приготовление      
Филе окуня приправить и посыпать мукой. Разогреть на сковороде с антипригарным покрытием 2 ст. ложки масла и обжарить в нем рыбу с каждой стороны по 2 минуты. Выложить на противень, выстеленный фольгой. Огурец нашинковать и положить в миску. Смешать уксус, соль, перец, сахар, 2 ст. ложки масла и полить ломтики огурца. Смешать сыр и арахисовый крем. Поперчить. Мелко нарубить листочки петрушки и перемешать с арахисовым кремом. Намазать на рыбное филе. Запекать в гриле 3-4 минуты.
Разложить по тарелкам рыбу с огуречным салатом. Украсить петрушкой.


Морские рулеты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 12 кусочков филе морского языка
∙ 3 апельсина
∙ соль, перец
∙ 2 шт. лука-шалот
∙ 1 ст. л. сливочного масла
∙ 200 мл куриного бульона
∙ 40 мл вермута
∙ З веточки укропа
∙ 100 г мягкого сыра
        Приготовление      
Филе морского языка вымыть, обсушить и свернуть в рулетики. 2 апельсина разделить на дольки, тщательно удалив с них кожицу. Из третьего апельсина выдавить сок. Лук-шалот очистить и нарезать.
Потушить лук в сливочном масле. Добавить куриный бульон, вермут и укроп, дать смеси закипеть. Положить в отвар рыбные рулетики, дать им повариться на медленном огне в течение 5 минут. Вынуть из отвара, сохранять теплыми. Отвар процедить, влить в него апельсиновый сок. Проварить на сильном огне в течение 2 минут. Положить в отвар сыр, размешать. Посолить и поперчить. Разогреть в отваре дольки апельсина.
Положить рулетики на тарелки, залив их отваром, украсив апельсиновыми дольками и укропом.


Рыбный паприкаш
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 700 г филе любой пресноводной рыбы
∙ соль свежемолотый белый перец
∙ лимонный сок
∙ 350 г помидоров
∙ по 1 стручку желтого и зеленого сладкого перца
∙ 250 г репчатого лука
∙ 2 зубчика чеснока
∙ 40 г топленого масла
∙ 2 ст. л. слабожгучего молотого красного перца
∙ 1-2 ч. л. жгучего молотого красного перца
∙ 1/8 л крепкого красного вина
∙ 100 мл концентрированного рыбного (или овощного) бульона
∙ 1 щепотка молотого тмина
∙ свежий майоран или петрушка для украшения
        Приготовление      
Филе рыбы вымыть холодной водой, обсушить и нарезать крупными кубиками. Приправить рыбные кубики солью, перцем и лимонным соком. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу, вынуть семена и разрезать на 4 части. Стручки сладкого перца вымыть, вынуть семена. Лук очистить и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать сладкий перец. Очистить зубчики чеснока и нарезать их мелкими кубиками. Разогреть топленое масло и слегка потушить в нем лук. Добавить полоски сладкого перца и еще немного потушить, при этом перец не должен потерять цвет. Незадолго до готовности добавить чеснок.
Посыпать слабожгучим и жгучим молотым красным перцем и, помешивая, немного потушить (не жарить - иначе появится горький вкус!). Добавить рыбу, влить красное вино и немного уварить. Подмешать помидоры и влить рыбный бульон. Приправить солью, перцем и тмином. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 5 минут. Майоран или петрушку вымыть холодной водой, обсушить и отделить листочки от стеблей.
Паприкаш разлить по глубоким тарелкам, положить по ложке сметаны и подать на стол, посыпав листочками майорана или петрушки.


Окунь с кориандром и морковью
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 4 филе морского окуня (по 150-180 г)
∙ около 1 ч. л. крупной морской соли
∙ 1 ч. л. зерен белого перца
∙ 1 ч. л. семян кориандра
∙ лимонный сок
∙ 500 г моркови
∙ 100 г стеблей сельдерея
∙ 1 кусочек имбиря (около 1 см)
∙ 1 пучок шнитт-лука
∙ листочки кориандра для украшения
∙ 3 ст. л. растительного масла
∙ горстка муки
∙ 40 г сливочного масла
∙ соль, свежемолотый белый перец
        Приготовление      
Вымыть и тщательно обсушить филе окуня. Мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца, семенами кориандра и обвалять рыбу в небольшим количестве этой смеси. Залить небольшим количеством лимонного сока и оставить на 10 минут. Вымыть и очистить морковь. Сельдерей и морковь нарезать полосками толщиной 4-5 мм и длиной около 4 см. Очистить имбирь и нарезать его мелкими кубиками. Вымыть и обсушить шнитт-лук и кориандр. Крупно нарезать шнитт-лук. Нагреть электрическую духовку до 80 градусов. Разогреть в сковороде растительное масло, филе окуня обвалять в муке и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Из сковороды рыбу вынуть и поставить в теплую духовку. Сковороду протереть бумажным полотенцем и разогреть в ней сливочное масло. Слегка обжарить в нем оставшуюся пряную смесь. Добавить морковь, сельдерей, имбирь и жарить 4-5 минут до полуготовности.
Подмешать шнитт-лук, приправить овощи солью и свежемолотым перцем и разложить по предварительно нагретым тарелкам.
Сверху положить рыбу и посыпать листочками кориандра.


Рыбные котлеты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 100 г хлеба
∙ 250 мл молока
∙ 50 г сливочного масла
∙ 2 луковицы
∙ 700 г филе трески
∙ 3 яйца
∙ по 2 ст. л. рубленой петрушка и укропа
∙ перец
∙ 3 ст. л. оливкового масла
∙ 8 зубчиков чеснока (пропустить через пресс)
∙ 4 желтка
∙ по 1 ч. ложке уксуса бальзамико, кетчупа
∙ 3 ст. л. лимонного сока
∙ 1/2 ч. л. горчицы
∙ 250 мл растительного масла
∙ 2 помидopa
∙ 1 огурец
∙ сахар
        Приготовление      
Размочить в молоке хлеб. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Сделать пюре из рыбы, хлеба, лука, яиц и зелени. Приправить. Сделать из фарша тефтели и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла.
Для соуса: смешать чеснок, желтки, уксус, 1 ст. ложку сока, горчицу, кетчуп, соль, перец и растительное масло. Полить нарезанные помидоры и огурец.


Морская рыба в соусе
Ингредиенты:
(на 4 порции)
∙ 1 кг рыбы
∙ 3 зернышка пряностей
∙ 1 луковица
∙ 2 бутона гвоздики
∙ вода, уксус или лимон
∙ соль, коренья, лавровый лист
на гарнир:
∙ отварной картофель
∙ зеленый лук
∙ сливочное масло
        Приготовление      
Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую. Кипящую воду слегка посолить, добавить уксус или лимонные дольки, мелко нарезанные коренья, лавровый лист, зерна пряностей, гвоздику и лук. Варить 15 минут. Обработанную по системе "три П" (промыть, подкислить, посолить) рыбу залить на 1/3 пряным отваром, прокипятить и дать дойти на слабом огне. Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную - 30.
Рыбу подавать с соусами из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика. Перед подачей на стол соус разбавить отваром.
Для гарнира картофель отварить в подсоленной воде, добавить туда сливочное масло, при подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Посол рыбы и икры
в домашних условиях

Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.

Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.

Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).

Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.

Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.

После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.

Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.

Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.

Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.

Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.

Длительность посола - от одних до трех суток.

При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.

Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.

Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.

Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.

Каждый уложенный ряд посыпают солью.

Сверху также насыпают слой соли.

Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.

Голову разрезают до середины верхней губы.

В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.

После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.

Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.

Посол длится от пяти до десяти суток.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.

Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.

Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.

Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.

Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.

Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки

На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.

Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.

Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)

На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых

Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”

На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.

Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.

Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.

Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба

Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.

Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Малосольная икра

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.

Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.

Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
SuperCook.ru          
Написать письмо              
Смотрите город, страну:
- все страны Мира
- города всего Мира
- города РФ
- все края и области РФ
- все области Украины
     Прогнозы погоды в МОСКВЕ:
     - почасовой на сутки
     - на 3 дня
     - на 5 дней
     - на 10 дней
     - на месяц 		  Погода в Мире. Температура воды на курортах Мира.
Высокая достоверность у 1-2-суточных прогнозов.
Любые метеопрогнозы на 3-5 суток и более недостаточно достоверны.
Полный календарь православных именин
Cведения о христианстве, богослужебный канон
Календари православных праздников и постов
Не забывайте поздравить своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
 

 
В избранное