Мир бефстроганов

Архив рассылки

Здравствуйте, мои уважаемые читатели!

Знаете ли вы, что всем хорошо знакомое блюдо, известное под названием "бефстроганов", является причиной многих кулинарных споров? И, к тому же, тесно связано с историей России, хотя и не является национальным блюдом?

Бефстроганов (от французского — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.

Блюдо получило широчайшее распространение в мире. Бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.

Вот рецепт, когторый наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда. Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» – французское – имя.

Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было «надкусить»!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки.

Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие.

Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы, ни отечественные графы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками!

Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы. Пельмени и чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…

Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

В заключение - несколько рецептов бефстроганов.

Бефстроганов «Танго»

Требуется:

500 г говяжьей вырезки, 500 г репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, базилик, тимьян, 200 г сладкого болгарского перца, 3 cт. л. сливочного масла, цедра лимона, 1/2 ст. сметаны, черный молотый перец, соль, сахар.

Способ приготовления:

Нарежьте мясо кусочками толщиной по 2—3 см обжарьте на сливочном масле. Лук и чеснок мелко порежьте и также обжарьте на сливочном масле. Смешайте поджаренное мясо с луком и чесноком, добавьте немного бульона или воды, соль, перец, нарезанный тимьян и тушите на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте нарезанный кольцами сладкий перец, цедру лимона и сахар (по вкусу).

Бефстроганов из печени «Для гурманов»

Требуется:

1 кг говяжьей печени, 4 головки репчатого лука, 4 ст.л. сливочного масла. 2 ст. л. муки. 1/2 ст. сметаны, 2 яблока, 1 груша, черный молотый перец, соль, зелень укропа, петрушки и базилика.

Способ приготовления:

Печень промойте, очистите от пленок и нарежьте маленькими длинными кусочками. Лук мелко порежьте и поджарьте на сливочном масле. Яблоки и грушу вымойте, очистите от кожуры и сердцевины и мелко порежьте. Печенку выложите на разогретую Сковороду со сливочным маслом, посолите, поперчите и обжарьте. Через 10 минут добавьте сметану и измельченные фрукты. Закройте сковороду крышкой и тушите печень на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей к столу посыпьте бефстроганов мелко порубленной зеленью укропа, петрушки и базилика.

Бефстроганов с винной подливой

Требуется:

500 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 средние головки репчатого лука, 1/4 ст. любого красного вина, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 1/3 ст. сметаны, черный мо¬лотый перец, красный молотый перец, душистый перец горош¬ком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Нарежьте мясо кусочками толщиной по 2—3 см, обжарьте на сливочном масле. Отдельно спассеруйте мелко нарезанный лук и смешайте его с мясом, добавьте муку, томатную пасту, перец, лавровый лист, соль. Залейте вином, разведенным пополам с водой, тушите до готовности, за 10 минут до конца приготовления добавьте в кастрюлю сметану.

Бефстроганов и Бефстроганов с грибами в микроволновке

Приятного аппетита!

Источники: http://www.beefstroganoff.ru, http://kuhnya.syty.ru

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.