Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные путешествия во времени и пространстве

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Февраль 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Автор
savta

Статистика

713 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные путешествия во времени и пространстве Любите ли вы устриц, как любят их ... все, кто пробовал?
 

Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара

Любите ли вы устриц, как любят их ... все, кто пробовал?

Архив рассылки

Здрвствуйте, мои уважаемые читатели!

Устриц любили и греки, и римляне, считавшие этих моллюсков афродизиаками, их раковины размалывали в муку и добавляли в любовные снадобья. Но особенно популярными устрицы стали в XVIII веке во Франции, когда наступил век удовольствий, провозгласивший моллюсков символом изящества и благородства.

Не пора ли попробовать устриц и нам?

«Возьмите устрицу в салфетку левой рукой выпуклой стороной вниз, а «пяткой» к себе. Поместите острие ножа в место расположения мышцы (примерно на 2/3 от «пятки»), прижмите устрицу к столу, чтобы нож не соскользнул, и введите лезвие ножа между двумя створками, покрутите кончиком ножа и перережьте мышцу, - раковина легко раскроется. Аккуратно извлеките устрицу из раковины и тут же кладите в рот ее нежное мясо».

Из руководства по поеданию устриц

 

 

 

 

 

Об устрицах написано немало, причем в самых неожиданных произведениях. В диалогах Платона можно встретить сравнение человеческой души с устрицей, в стихотворении Свифта - рассуждения о благотворном влиянии устриц на повышение рождаемости, а в «Милом друге» Мопассана - описание эротических переживаний при их поглощении. О жирных устрицах «от царь­градских берегов» пишет Пушкин, а шолоховский дед Щукарь разъясняет, что «лягушка - мразь, а в вустрице благородные кровя!».

На страницах многих произведений классической литературы герои то и дело лакомятся устрицами, запивая их шабли. Но при всем моем желании я не могла принять чью-либо сторону в кулинарном противостоянии Стивы Облонского и Константина Левина, так как никогда не пробовала этих самых устриц, долгое время они оставались для меня лишь неким литературным образом, лишенным вкуса и запаха, и явлением чуждой культуры. Жизнь проходила, а узнать «тот самый вкус», казалось, мне не суждено никогда. Поэтому сентенции типа «устрицы вкусны только осенью и зимой» и крылатая фраза Жванецкого «Давайте спорить о вкусе устриц с теми, кто их ел!» еще больше разжигали мое любопытство.

Из специальной литературы я узнала, что устрицы (от греч. ostreion - раковина) - род съедобных двустворчатых моллюсков, обитающих в прибрежных частях морей. Они очень полезны, к тому же малокалорийны, а жирными их называют из-за внешнего вида - они маслянисто блестят. Я также узнала, что в результате хищнического истребле­ния численность «диких» устриц резко сократилась и их стали разводить искусственно в специальных бассейнах и на мелководных участках моря.

Выращивание культивируемых устриц длится 3-4 года в южных водах и 4-5 - в холодных и требует большого терпения, Соотношение объема раковины к той массе, которая приходится на мясо и сок, важнейший показатель «культурных» устриц. Если этот коэффициент между 6,5 и 9, эти устрицы называются «fines» - изысканные, если коэффициент превышает 9 - это уже «speciales» - особенные!

Вкус моллюсков доводят до совершенства, помещая их в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями. «Изысканные» отсиживаются там по 20 штук на квадратный метр в течение одного месяца, а «особенные» сидят на квадратном метре особняком и отъедаются там целых два месяца! После этой процедуры устрицы сильно поднимаются в цене, вот тогда-то их собирают и отправляют в рестораны и в деликатесные магазины в специальных плетеных корзинках, переложенных водорослями. По виду устрицы делятся на «plates» - плоские и «creuses» - вогнутые. Плоские ценятся выше.

Бывая в Париже, вечерами я много раз проходила мимо уличных кафе, где на громадных блюдах и в корзинках были выставлены дары моря: груды шершавых сероватых раковин самых причудливых форм, гигантские креветки, мидии, лангусты, омары и прочая невидаль. Я частенько заглядывала в огромные окна ресторанов, где за белыми скатертями перед высокими серебряными вазами, полными колотого льда, сидели господа с элегантными дамами и по-французски непринужденно поедали моллюсков. И как это ловко у них получалось! Сервированные устрицы выглядели умопомрачительно красиво, это было почти произведением искусства: громадное блюдо с горкой мелко наколотого льда, сияющего белым огнем, как россыпи бриллиантов, а на них - выложенные изощренно-красивыми узорами устрицы... Только из-за одной сервировки хотелось немедленно попробовать их. Но я не решалась: сумею ли справиться с ними? Не буду ли выглядеть смешно, делая что-то «не так»?

Поэтому следующим этапом было все то же подсматривание, но уже непосредственно за столиком ресторана, где я ковыряла вилкой какое-то привычное блюдо, а сама изучала теорию поедания устриц. Оказалось, что процесс этот далек от приличий и, я бы сказала, очень естественен. Устриц едят руками, отнюдь не бесшумно высасывая сок из раковины!

Нет, конечно, существуют и устричные ножи, и специальные ложечки, и трезубые вилочки, но руками, наверное, вкуснее - так не теряется ни капли вкусного сока! Тогда же я поняла: устрица - дорогой деликатес, и вкушать его в ресторане за белой скатертью для новичка - удовольствие непростое.

Но все же проба состоялась. Правда, не в Париже. «Это было у моря, где лазурная пена» и где в скромной портовой таверне я наконец отважилась попросить дюжину устриц. К ним подали то же, что и в большом ресторане: лимон, соль, перец, черный хлеб с маслом. Следуя классике жанра, я заказала бокал белого охлажденного вина и блаженно расслабилась в ожидании, когда мои бугристые ракушки, похожие на крупные слоистые камни, будут отмыты и вскрыты официантом прямо на моих глазах.

Сидеть и наблюдать, как артистично он орудует специальным устричным ножом - маленьким, с заостренным концом, было большим удовольствием. Открывать устрицы - дело мужское, тут нужны сила, аккуратность и, пожалуй, жестокость... Итак, презрев леденящие душу истории, что устрица, когда ее поливают соком лимона, жалобно пищит, я отправила в рот содержимое первой ракушки... Оказалось лучше, чем я думала, но, честно говоря, восторга я не испытала, правда, это было совершенно новое, свежее ощущение - нечто морское и острое.

Знатоки утверждают, что главное достоинство устрицы как раз в ее изумительном солоноватом вкусе. Немедленно вспомнилось ахматовское «свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду». Итак, устрицы, о которых так много писали классики литературы, были мною опробованы, но не очень одобрены. Попробовала, и ладно. Приятно, конечно, что у французов есть культура еды. Но чтобы так беззаветно любить устриц!.. Что ж, это дело вкуса!

Елена Галинская

Конечно, это дело вкуса, но попробовать стоит. Те же, кто попробовал и распробовал, утверждают: устрицы хороши в любом виде: сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном и пареном - на любой вкус.

Можно просто промыть выловленную устрицу, капнуть на нее несколько капель лимонного сока, подождать, пока створки раскроются, и впиться зубами в свежее мясистое тельце ставшего беззащитным моллюска (соль и специи добавить по вкусу). Собственно говоря, этот способ поедания, точнее - поглощения сырых устриц считается наиболее правильным. Если у вас не хватит сил дожидаться, пока устрица сама раскроется, можете воспользоваться специальным ножом для устриц, который без труда взломает "ларец", и вы сможете использовать оставшуюся створку как импровизированную тарелку.

А вот дилемму, пользоваться вилкой или нет, вы должны решить сами. Примером могут служить избалованные чопорные англичанки, которые едят молодой горошек с помощью вилки и ножа, но ради устриц отбрасывают хорошие манеры и едят их руками в неимоверном количестве. И они совершенно правы - такое блюдо позволяет забыть об этикете.

ИТАК, УСТРИЦА ВСКРЫТА, ее тельце полито лимонным соком или покрыто долькой лимона, сами устрицы лежат на тарелке в окружении снега или колотого льда. Все готово для легкого эпикурейства. Бокал сухого белого вина может только подчеркнуть и усилить неповторимый вкус устрицы. Кстати, о вкусах - о них не спорят, но поговорить немного можно. Описывать вкус устрицы так же трудно, как и разглядеть аромат. Устрицы или сразу приходятся по вкусу, или как трюфели (грибы, а не конфеты) завоевывают ваше расположение постепенно - третьего не дано. В наш рациональный век, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план.

Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Правда, при этом надо всегда проверять родословную устриц, так как полезны только те устрицы, которые были добыты или выращены в экологически чистых водах. Если разобраться, то устрица считается деликатесом только в сугубо континентальных странах, так что француз или англичанин только пожмёт плечами, когда ВЫ будете расписывать устрицу как нечто экзотичное. Еда как еда. Для них мясо устриц такое же привычное блюдо, как для нас - пельмени.

Может быть, и мы не считали бы устрицу экзотикой, но, увы, воды Балтийского моря слишком пресны, а воды Черного - слишком холодны для этого моллюска, который привыг жить в теплой и соленой воде. Жители более теплых берегов добывали устриц с незапамятных времен, а уже во времена Римской империи начали их искусственно разводить. Римляне, а особенно их императоры, любили вкусно поесть, в этом им нельзя отказать.

Повара при императорской кухне знали много рецептов приготовления устриц, но предпочтение отдавалось тем блюдам, где устрицы были в сыром виде. Чтобы постоянно пополнять запасы свежих устриц, были устроены целые плантации, где их выращивали в специально изготовленных садках. Это оказалось непростым делом, ведь за устрицами надо было следить, ухаживать, оберегать от врагов - рыб, медуз и ракообразных. Только очень внимательный уход позволял вырастить таких устриц, которые были способны вызвать искренний восторг гурманов. Устрицеводство, как отрасль хозяйства, претерпевало взлеты и падения, связанные с войнами и крушениями империй, но благополучно дожило до наших дней. Еще бы - ведь спрос на устрицы всегда превышал предложение!

Кстати...

  • если вы покупаете полуфабрикаты, а именно консервированные устрицы, то здесь важно обратить внимание на страну-изготовителя. Консервы французского, португальского или испанского производства наиболее предпочтительны.
  • если вы заказываете устрицы в ресторане, то имейте в виду, что наилучшим вкусом обладают устрицы с твердой, тяжеловесной раковиной и с размерами, не превышающими 12 см в длину. Крупные устрицы обладают жестким мясом.
  • если вы покупаете свежие устрицы, то обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо промытыми и живыми. Это легко проверить - только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается открыть ножом.

Во Франции до сих пор работает ресторан, где фирменным блюдом считаются отварные устрицы, обладающие неповторимым вкусом. Когда один известный американский шеф-повар просил продать ему местный рецепт приготовления устриц, ему ответили, что главным рецептом являются традиции. Дело в том, что огонь под котлом, где варятся устрицы, горит уже 200 лет, причем котел за это время не чистили ни разу, а только... доливали воду. Устрицы, сваренные по такому рецепту, с полным правом можно назвать ДЕЛИКАТЕСОМ.

И, напоследок, рецепт от истинного любителя:

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Только СВЕЖИЕ (!) Устрицы
В магазине берите только НЕОТКРЫТЫЕ устрицы, по весу раковины постарайтесь определить, есть ли внутри жидкость. Это легко. БЕЗ жидкости НЕ БРАТЬ!!!

А также:
Лук-шалот
Розовый винный уксус
Хлеб с отрубями
Сливочное масло
Лимон

Инструкции по приготовлению:

К сожалению, в современной России не умеют по-настоящему готовить (вернее сказать, подавать) устриц, хотя сейчас это вполне возможно, т.к. все ингредиенты можно наконец-то купить (во всяком случае, в Москве).
По крайней мере, я не нашел в рунете ни единого правильного рецепта (зато все сайты изобилуют "старинным рецептом" устричного соуса, который, imho, почти ни один нормальный русский готовить не станет по разным причинам (50 устриц, куда его потом использовать и т.п.)
Если устриц правильно подать, то у вас останется незабываемое впечатление, гарантирую на 100%!!
Итак:
1) Приготовить соус:
а) мелко (очень) порубить лук-шалот. Брать ТОЛЬКО лук-ШАЛОТ!
б) в соусник налить пищевой розовый винный уксус и добавить шалот, 3-4 чайных ложки рубленного шалота на 100 г уксуса. Уксус лучше брать импортный, по возможности самый дорогой, Из имеющегося на сегодня в широкой продаже относительно недорогого подойдет фирмы Kuhnе, порядка 50 руб. (не реклама, т.к. качество уксуса на 50% определяет вкус блюда).
в) оставить на 1-2 часа
2) Устриц вскрыть. Это можно ПРАВИЛЬНО сделать ТОЛЬКО специальным НОЖОМ ДЛЯ УСТРИЦ! Не пытайтесь использовать домашние ножи, погнете\поломаете\испортите (либо нож, либо устрицы). Сейчас нож для вскрывания устриц можно свободно купить в крупнейших сетевых магазинах - западных - типа Ашана или Метро, либо наших, но дорогих, вроде 7 континента. но поверьте, это того стоит. У такого ножа одна сторона ровная, другая - толстая, сужающаяся к лезвию, но при этом лезвия как такового нет, т.е. нож, можно сказать, "тупой". В инете запросто найдете кучу фоток такого ножа. Нож острием нужно медленно-медленно, чуть раскачивая, вводить в середину глубокой щели между створками раковины. Это место вы найдете наощупь, почувствовав, что створки поддаются вашему усилию. Сразу говорю, что усилие должно быть НЕСЛАБЫМ, т.е. НЕ ВСЕ девушки \ женщины смогут открыть раковины, имейте это в виду!!! Главное, чтобы раковина не треснула и не раскрошилась вовнутрь. Если это происходит, то по окончании вскрытия раковину НЕОБХОДИМО тщательно промыть от крошки перламутра, и при этом вы потеряете ВСЮ внутреннюю жидкость устрицы, без которой вкус устрицы теряется минимум на 50%. ОЧЕНЬ ВАЖНО сохранить МАКСИМУМ внутренней жидкости устрицы!! Конечно, сперва у вас будут раскрошенные раковины, но через 2-3 упражнения опыт придет :) Когда нож вошел в раковину острием, осторожно и очень (!) медленно двигайте нож заостренной стороной ОТ себя по щели створки раковины (будто разрезаете).
НЕ СТОИТ использовать на 1 человека более дюжины (12) устриц за 1 раз, во избежание проблем с пищеварением.
3) Хлеб с отрубями (семечками, овсяными хлопьями и т.п. - если повезет, то можно купить специальный французский хлеб для устриц в виде кружочков) нарезать кружочками\квадратами 2х2 см, смазать с одной стороны сливочным маслом
4) Выложить устриц на очень холодное блюдо (желательно на лед), отдельно подать хлеб с маслом, соус в соуснике и лимон.
5) Есть ТАК:
а) Острым ножом отделяете место крепления моллюска к раковине (мышца диаметром 2-3 мм)
б) наливаете в створку раковины соус с шалотом (1\2 ч.л.) на 1 устрицу
в) по желанию (!) добавляете выжатый из лимона сок, либо просто лейте сок (кому как нравится, но с уксусом вкус будет родом из Франции средних веков)
г) Кладете в рот ломтик хлеба с маслом (можно немного масло подсолить), чуть жуете
д) опрокидывайте в рот устрицу со всей жидкостью прямо из раковины.
е) жуете минимум 30 секунд, чтобы все вкусы раскрылись.
ж) понимаете, что ТАКОГО вкуса Вы еще не испытывали!

Источники: Журнал "Дело вкуса", http://www.kulina.ru/, http://www.cookingclub.ru

Новые статьи

Родителям

Что хотят читать наши дети? - Журнал «Детки-74»!

Мода и стиль

Blumarine весна-лето 2011

Домашняя косметика

Оливковое масло заботится о красоте

Наш дом

Текстильное декорирование

Экостиль в интерьере

Особенности экостиля

Современное богемское стекло - посуда и аксессуары

Современное богемское стекло - вазы

Вкусно!

Очень вкусные рецепты для микроволновки от любителей...

Мясо под соусом бешамель

Наши архивы

Зависимость от чужого мнения

50 правил здорового питания

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Copyright © 2009-2011 Светлана Лазарева. Все права защищены.
Разрешается публикация материалов рассылки 
с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ 

 
В избранное