А Рекс Стаут был одним из первых, кто начал рассказывать людям других стран о кухне Америки, причем сделал это в чрезвычайно оригинальной манере.

В американской кухне пищевые пристрастия и традиции разных народов соединились так, что образовали нечто совершенно непохожее на все, что было известно историкам кулинарии раньше.

Рекс Стаут не только любил вкусно поесть, но и умел хорошо готовить. А еще он любил и умел писать детективы. Сделать так, чтобы одно увлечение не мешало другому, было непросто. Но Стаут оригинально подошел к решению этой проблемы: он начал писать детективы, главный герой которых, великий сыщик Ниро Вульф, одновременно являлся непревзойденным знатоком высокой кухни.

Чтобы у этого гурме была возможность вкушать разные яства, Рекс Стаут создал для него удобную реальность: во-первых, поселил Ниро Вульфа в Нью-Йорке, в большом особняке в районе 35-й улицы; во-вторых, снабдил его помощником Арчи Гудвином, который выполняет за шефа всю черную работу, бегает по городу в поисках улик и свидетелей и отбивается от полиции; в-третьих, отвел подвал дома под кухню, в которой царит личный повар Вульфа швейцарец Фриц Бреннер.

Ну а если есть мастер и есть ценитель его творчества, должна быть и еда - непременно изысканная, рецепты которой автор приводит для читателей, желающих отведать что-нибудь из «кухни Ниро Вульфа».

Конечно, готовить такие блюда можно только при наличии специального оборудования и отборных продуктов. И Рекс Стаут это хорошо понимал: он создал для Бреннеpa не кухню, а сказку, о которой не смеет мечтать рядовая хозяйка. Здесь есть не только большая плита и все необходимое для готовки, но и два шкафа со старинной кухонной утварью (по мнению Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря!), коллекция из 289 поваренных книг, написанных известными кулинарами разных эпох; стены украшают меню самых известных ресторанов, вставленные в рамки. На такой кухне готовят пищу, которую не едят, а вкушают (вам это ничего не напоминает?). И именно этим занимается Ниро Вульф.

Еда, а не раскрытие преступлений - любимое занятие Ниро Вульфа. Преступления он расследует исключительно потому, что ему нужны деньги на оплату счетов. Не будь этого, он бы никогда не выходил из дому, ухаживал за орхидеями, пил пиво и обсуждал с Фрицем рецепты изысканных блюд. Но поскольку это невозможно, Вульф постарался оградить свою жизнь от вторжения всего, что может нарушить его равновесие. И для этого создал правила, которые неукоснительно соблюдают все живущие в особняке: за ланчем и обедом категорически запрещено говорить о делах, потому что это мешает нормальному пищеварению; всех, кто приходит в этот дом голодным, обязательно кормят; когда Вульф занимается в оранжерее орхидеями, его нельзя беспокоить...

А сам сыщик старается как можно реже покидать дом, а если и делает это, то в большинстве случаев лишь в связи с кулинарией. Именно это, кстати, и происходит в романе с говорящим названием «Слишком много поваров».

«Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа на кулинарный конклав «Пятнадцать мэтров» в Западную Виргинию, - пишет Рекс Стаут, - он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием - один из участников... получил нож в спину».

Надо заметить, что хотя герои Рекса Стаута едят и говорят о приготовлении еды практически в каждом его произведении, программным в этом смысле является именно упомянутый выше роман. Вульф, приглашенный одним из устроителей престижного кулинарного собрания, которое должно состояться в знаменитом ресторане «Покахонтас», обещает выступить с докладом на тему «Вклад американцев в искусство высокой кухни». Ему предстоит нелегкое дело, ведь все 15 мэтров относятся к американской кухне крайне скептически. Но Вульфу не привыкать решать сложные задачи.

Мало того, что он находит убийцу, получая за это необычный гонорар (вожделенный рецепт приготовления домашних колбасок по-каталонски), знаменитому сыщику удается еще и победить в споре с поварами, презирающими американскую кухню. Так, один из них, Жером Берен, шеф-повар роскошного ресторана «Корридона», расположенного на модном итальянском курорте Сан-Ремо, выражает мнение остальных на эту тему. «Мне рассказывали, - говорит он, - что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка... Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это - для массового потребителя, а не для истинных мастеров...»

А теперь обратимся к блюдам, которые назвал Берен. Итак, тушеная солонина с овощами - это простое блюдо, которое очень популярно в южных штатах США. Солонина - выдержанная в крепком солевом растворе говядина, чаще всего грудинка. В истории США, особенно Юга, мясо, приготовленное таким образом, занимало важное место в рационе, так как могло долго храниться. И хотя сегодня Америка ест в основном свежее мясо, многие традиционные для южных штатов блюда невозможно приготовить без солонины - она придает им особый вкус.

В романе «С прискорбием извещаем» Вульф и его повар Фриц пытаются приготовить одно из таких блюд - хэш из солонины. Считается, что хэш завезли в Америку голландские переселенцы, правда, готовили они его в родной стране из свежего мяса. В Новом Свете рецепт слегка изменился, и традиционный хэш - это смесь из рубленой солонины, картошки и других овощей, которую запекают или поджаривают.

Но вернемся к мэтру Жерому Берену, который упоминает и кукурузные лепешки. Это тоже еда, популярная в южных штатах США. Такие лепешки, испеченные из теста, замешенного на кукурузной муке без яиц и дрожжей, ели индейцы - коренное население Северной Америки. Правда, пекли они лепешки в золе, а не в печи, но от этого еда хуже не становилась.

После лепешек идут чаудер и молочная подливка. Чаудер - популярная густая похлебка из лука, картошки, рыбы, моллюсков или мяса (чаще всего свинины). Классический чаудер готовится только из рыбы и морепродуктов, недаром слово «чаудер» произошло от французского «chaudiere» - котел, в котором бретонские моряки варили уху.

Из всех рыбных чаудеров самым вкусным считается тот, который готовят из крупных моллюсков, но и другие виды этой густой похлебки очень популярны среди американцев. Для приготовления чаудера используют не только разные ингредиенты, но и два разных способа. Первый - это «ново­английский», с молоком и сливками. В XIX веке именно так готовили похлебку жители Новой Англии, но потом был придуман и другой чаудер, «манхэттенский» - с помидорами. Молочная же подливка не чета французским соусам, ее готовят на основе жидкости, оставшейся от жарки мяса, с добавлением молока и муки. Американцы ее обожают и называют «деревенской».

Из всего вышеперечисленного и впрямь покажется, что мэтр Жером Берен прав в своих сомнениях по поводу американской кухни. Если мы попытаемся тайком заглянуть сегодня в окно кухни рядового американца, то увидим, что на столе у него стоят блюда из натурального мяса (классическим считается огромный кусок жареной говяжьей вырезки), тушеные бобы, кукуруза, зеленые салаты. И тем не менее в Америке есть высокая кухня.

Она своеобразна и космополитична, ибо создали ее переселенцы из разных стран: англичане, немцы, французы, евреи, поляки, русские, итальянцы, китайцы... Именно эту кухню и защищает Ниро Вульф, вступая в спор с Жеромом Береном и остальными мэтрами.

«Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк - портерхаус? - спрашивает знаменитый сыщик своих собеседников. - Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбурга? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали...»

Попробуем раскрыть тайны приготовления хотя бы некоторых кулинарных шедевров, перечисленных Ниро Вульфом, чтобы убедиться в его правоте.

Итак, портерхаус. Название этого блюда связано с английским словом «porterhouse» - так в XVIII веке английские рабочие называли пивные и таверны в районе лондонского рынка Ковент-Гарден. После трудового дня они просиживали здесь все вечера за кружкой темного пива - портера. Переселенцы из Англии привезли это слово в Новый Свет, и со временем сначала они, а затем и все остальные американцы стали называть портерхаусами обычные заведения, где можно было не только выпить пива, но и съесть кусок хорошо приготовленного мяса. Время шло, и вот уже в XIX веке в лучшем нью-йоркском портерхаусе, которым владел Мартин Моррисон, стали подавать не просто мясо, а нежнейший стейк из отборной говядины, приготовленный поваром-профессионалом. Стоило это блюдо довольно дорого, но желающих было немало - всем надоела солонина.

Но Ниро Вульф упомянул, что стейк был приготовлен «на доске». Что же он имел в виду? Оказывается, еще американские индейцы изобрели оригинальный способ приготовления мяса и рыбы на толстой деревянной доске, которая устанавливалась рядом с открытым огнем. Блюда, приготовленные на доске, приобретали особый вкус и аромат, поэтому, попробовав их, колонисты быстро переняли этот способ. Приготовленный на доске стейк был настолько нежным и вкусным, что постепенно его стали вводить в свои меню не только американские, но и многие европейские рестораны. Кстати, в Америке это блюдо часто готовят из особой, мраморной говядины.

Пропустив несколько перечисленных Вульфом кулинарных шедевров, остановимся на ньюбургских омарах. Это блюдо тоже хорошо известно во всем мире, собственно говоря, это омар под соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. У ньюбургского омара интересная история. Знатоки американской кулинарии считают, что рецепт этого блюда привез из Вест-Индии в США в конце XIX века капитан Бен Уэнберг. Не имея возможности воспользоваться рецептом самому, он подарил его знакомому - шеф-повару известного нью-йоркского ресторана «Делмонико» Чарлзу Ренхоферу. Кушанье быстро стало популярным, и его принялись заказывать все, кто приходил на поздний легкий ужин, или, как еще называли эту трапезу, «ужин после театра». Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана «омар Уэнберга», но постепенно второе слово подверглось искажению, и в XX веке блюдо уже называли не иначе, как «омар Ньюбурга». В общем, про капитана Уэнберга все забыли, зато блюдо, приготовленное по подаренному им рецепту, прочно вошло в мировую кулинарию, а французы переименовали его на свой лад - «соте из омара со сливками».

Но бог с ним, с названием, главное, чтобы вкус блюда не ухудшился. А он и не ухудшился. Мало того, французские повара придумали особый сливочный соус, который стали подавать к омару, и назвали его «Ньюбург». Он пользуется особой любовью у ценителей высокой кухни во всем мире, а подают его не только к омарам, но и к другим дарам моря. Можно было бы и дальше цитировать Ниро Вульфа, но, наверное, вы и так поняли: в Америке существует не только домашняя, простая, но и кухня для тех, кого мы называем гурме. Спасибо Ниро Вульфу, Фрицу Бреннеру и особенно человеку, их придумавшему - Рексу Стауту.

Как пишут биографы знаменитого писателя, а он действительно знаменит, - ведь за 88 лет своей жизни он создал более 60 романов об американском сыщике, которые по популярности не уступают рассказам о Шерлоке Холмсе, - Стаут любил вкусно поесть и, как уже говорилось, был великолепным поваром.

Конечно, он представил на страницах своих произведений не только собственные рецепты, но и многое из того, что составляет основу уникальной американской кухни. И она так заинтересовала читателей, что они захотели иметь отдельный сборник рецептов от Ниро Вульфа.

Стауту эта идея понравилась и в 1973 году вышла «Кулинарная книга Ниро Вульфа». Все, кто читал ее и пытался приготовить приведенные в блюда, говорят, что дело не такое сложное, как кажется на первый взгляд. Ведь если захотеть, можно научиться делать что угодно. Даже хорошо готовить. И не только no-итальянски или по-французски, но и по-американски. Главное - очень стараться и вкладывать в это занятие часть души.

Источник - журнал "Дело вкуса"

Новые статьи

Джинсовый стиль интерьера

Джинсовый стиль в интерьере кухни

Как создать джинсовую текстуру на стенах

Кровавая Мери, коктейль покоривший мир

Наши архивы

О Рождестве. Как провести Рождественский пост, Рождество и святки

Как приготовить рождественскую индейку

Первый закон личностного роста

Как и зачем хвалить себя

Простуда? Грипп? - Не хочу болеть и не буду!

Что делать, если вы все-таки заболели?