Путешествие в мир пельменей

Архив рассылки

Здрвствуйте, мои уважаемые читатели!

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки:

Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени...

в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо.

А вы любите пельмени?

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.

Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота.

Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но практически у каждого народа есть свои пельмени. Мы и сами любим побаловать себя китайскими пельменями, итальянскими равиоли, азиатскими мантами, грузинскими хинкали... Но на территории Росси тоже немало разновидностей этого старейшего блюда. Так, в стародавние времена на Урале в тесто добавляли яйца куропаток, а в степных районах - яйца дроф и перепелок, что давало весьма специфический вкус. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. А в северных районах России были популярны пельмени из сохатины (мяса лося).

На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбным фаршем, в центральной части России - с грибами. На Южном Урале - с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками. Фарш для пельменей делают из сырой картошки. Самые же диетические пельмени готовятся с капустой - квашеной или свежей. А можно даже с редькой! Что говорит в пользу традиционной русской кухни, сочетающей в себе и сытность, и пользу для здоровья и фигуры. Выбирайте лишь нужные начинки для горячих, сытных традиционных пельменей.

Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии).

Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус.

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

Понятно, что такое популярное на протяжении веков блюдо не могло не обрасти своеобразными традициями.

Одна из главных пельменных традиций - лепка "счастливого пельменя". В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или даже пуговицу. Того человека, которому он попадется, ждет счастье. Начинять "счастливые" пельмени можно как угодно. Цельный, тестяной пельмень - к счастью, с зеленью - к радости, с перцем - к любви, с сахаром к удачному, легкому году. А тот пельмень, в котором человек найдет монетку, конечно же, сулит богатство.

У сибиряков есть еще одна традиция, которая, к сожалению, потихоньку забывается. Это семейная совместная лепка пельменей. Вся семья усаживается вокруг обеденного стола, в центре которого стоит миска с мясным фаршем. Кто-то один начинает раскатывать тесто в виде кругов диаметром около семи сантиметров. А все остальные занимаются лепкой, укладывая в центр кружочка кусочек фарша и плотно защепляя края. Готовые пельмени выставляют на мороз.

Очень много пельменных традиций до сих пор сохранилось в консервативном Китае. С пельменями здесь всегда связывали материальное благополучие и здоровое потомство, так как по форме пельмени напоминают старинный серебряный слиток, а их название "цзао цзы" ассоциируется с детьми. Принято даже, чтобы бездетные супруги клали новогодние пельмени в рот, а затем вынимали и помещали под брачное ложе - это обепечивало хорошее потомство.

Еще одна традиция связана с суеверной привязанностью китайцев к числам. Человека, съевшего 2 пельменя, ждала двойная радость. 3, 6, 9 пельменей надо было проглотить, чтобы обрести счастье. 4 пельменя гарантировали богатый год, 5 пельменей - ели крестьяне и фермеры, чтобы получить большой урожай, седьмой и восьмой приносили благополучие и успех в бизнесе соответственно. Тот, кому удавалось съесть десяток пельменей мог засыпать сытым и спокойным, зная, что его ждут абсолютное счастье, удача и довольство.

Очень интересны традиционные толкования пельменей из русских сонников. Если вам снится, что вы сидите за богатым пельменным столом, это сулит встречу с дорогими друзьями. Сновидение, в котором человек занимается лепкой пельменей, означает, что ему не достает семьи, семейного уюта. Приснившийся девушке сон, в котором она сделала неудачные пельмени - слипшиеся, разваливающиеся, предупреждает о том, что нынешний возлюбленный привередлив в еде.

Такое длинное вступление наверняка разогрело ваш аппетит. Значит, пора приступать к приготовлению пельменей!

Пельмени домашние "Сочные"

Ингредиенты:

800 гр. фарша (говядина и свинина в равных долях), 700 гр.муки, 3 большие луковицы, 2 яйца, соль, перец, специи по вкусу

Приготовление:

На стол высыпать муку. Посередине сделать углубление – разбить яйца. Аккуратно вливать теплую подсоленную воду и вымесить крутое тесто. Тесто не должно прилипать к рукам. Отложить его на 15 минут, накрыв полотенцем.

К фаршу добавить натертый на мелкой терке лук (если вы готовите фарш сами – лучше прокрутите лук с помощью мясорубки вместе с фаршем), специи, соль. Хорошо перемешать.

Тесто разделить на несколько частей. Взять одну (остальные отложить, накрыв полотенцем), очень тонко раскатать. Взять стакан или рюмку, диаметром 3-4 см и вырезать на тесте кружочки.

Лишнее тесто выкинуть (можно попробовать его использовать, но оно будет очень жёсткое). В каждый кружок выложить по чайной ложке фарша.

Кружок с мясом берем в руки и соединяем две стороны. Должна получиться форма полумесяца.

Один край соединить с другим (если края плохо соединяются – смочите руки водой).

Пельмени выкладываем на посыпанный мукой противень, так, чтобы они не соприкасались друг с другом

Если планируете заморозить пельмени, то сначала прямо на противне положите их в морозильную камеру. Когда пельмени подморозятся (через часа 3), их можно расфасовать по пакетам.

Пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 15 минут, иногда помешивая (все пельмени должны всплыть).

Подавать пельмени с соусом: сметана, смешанная с измельченным укропом.

Пельмени в горшочке

Ингредиенты:

Шампиньоны - 200 г
Лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Лавровый лист - 4 шт
Перец душистый (горошком) - 1 ч. л.
Петрушка - 20 г
Масло сливочное - 40 г
Мука - 1 стакан
Куриные яйца - 1 шт
Соль - 1 ч. л.
Вода - 5 ст. л.
Фарш - 150 г

Способ приготовления:

Способ приготовления во многом определяет окончательный вкус блюда. В данном случае даже самые обычные пельмени будут восприниматься как деликатес. Прежде всего, готовим сами пельмени.

Фарш необходимо хорошенько вымесить, при необходимости добавить воды или бульона, а по желанию - ложку сметаны.

Тесто тонко раскатать и высечкой или тонкой рюмкой нарезать из него заготовки. Пельмени лучше лепить маленького размера, так они быстрее провариваются и не расползаются.

А теперь главное – пельмени предварительно обжариваем на хорошо разогретом сливочном масле. Пельмени нужно обжарить со всех сторон до обязательного появления небольшой золотистой корочки. Пока пельмени обжариваются, надо сварить бульон: вскипятить литр воды, добавить 1-1,5 чайных ложек соли, в кипящую воду бросить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, нарезанный квадратиками лук, горошки перца и нарезанную петрушку. Уменьшить огонь и варить примерно 18-20 минут.

Пока бульон варится, надо обжарить грибы. Пельмени выложить из сковороды в миску, а в том же масле обжаривать шампиньоны, пока не выпарится лишняя жидкость. Затем в четыре горшочка равномерно разложить пельмени и грибы.

Когда бульон будет готов, его надо процедить и залить в горшочки. Горшочки, не накрывая крышкой, поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку. Через 30-35 минут горшочки вынуть из духовки, добавить мелкорубленую зелень и подавать.

Пельмени с креветками

Ингредиенты:

Креветки – 300 г
Крабовое мясо – 120 г
Яйца – 1 шт.
Зеленый лук – по вкусу
Тертый корень имбиря, соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать мясо креветок и крабов, добавить лук, яичный белок, имбирь, соль и перец. Все тщательно перемешать. На каждый кусочек тонко раскатанного теста положить по одной чайной ложке начинки. Краешки пельменей смазать яичным желтком и залепить в форме треугольника так, чтобы в пельменях осталось минимум воздуха.

Варить пельмени в кипящей воде, лучше всего в несколько заходов, маленькими партиями, чтобы они не слиплись. Готовые пельмени всплывают на поверхность.

Пельмени со свининой и капустой

Ингредиенты:

Тесто:

Мука – 300-350 г
Яйца – 1 шт.
Вода – 120-150 мл
Соль – по вкусу

Фарш:

Свинина – 0,5 кг
Капуста (белокочанная) – 300 г
Лук – 100 г
Вода – 50 мл
Соль, черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить тесто. Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить к мясу мелко нарезанную капусту, перец, соль и воду. Все тщательно перемешать. Слепить пельмени, защепив края классической узелковой формой. Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду и варить на среднем огне. После того как пельмени всплывут, варить их еще 5 минут.

Пельмени тушеные в овощах

Ингредиенты:

Пельмени (с мясной начинкой) – 1 кг
Помидоры – 4 шт.
Болгарский перец – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Вода – 300 мл
Соевый соус – 3-5 ст. ложек
Чеснок, укроп – по вкусу
Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать помидоры, перец, морковь, добавить мелко натертый чеснок и немного укропа. Все перемешать. Опустить пельмени в кипящую воду и довести до полуготовности. Затем переложить их в сковороду, туда же засыпать овощную смесь. Добавить соевый соус и кипяченую воду. Тушить в течение 20-30 минут.

Пельмени запеченные

Ингредиенты:

Пельмени – 0,5 кг
Сметана – 200-250 г
Мягкий сыр – 100 г
Помидоры – 2 шт.
Укроп, петрушка – по вкусу
Соль, красный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Отварить пельмени, затем выложить их на смазанную маслом сковороду. Обильно залить пельмени сметаной, посыпать тертым сыром, зеленью, измельченными помидорами и специями. Запекать в духовке до образования корочки.

Пельмени с солеными грибами

Ингредиенты:

Тесто:

Мука – 2-3 стакана
Яйца – 2 шт.
Фарш:

Грибы соленые – 500 г
Яйца – 1-2 шт.
Репчатый лук – 6 шт.
Сметана

Способ приготовления:

Грибы (очень соленые грибы нужно предварительно промыть) вместе с луком пропустить через мясорубку, развести фарш сметаной, добавить яйцо.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. Разложить фарш на одну половину каждой лепешки, затем смазать края молоком или слегка взбитым яичным белком. После чего накрыть второй половиной теста и прижать края. Сварить пельмени в кипящей воде. Подавать на стол со сметаной или грибным соусом.

Пельмени с рыбой

Ингредиенты:

Тесто:

Мука – 320 г
Половина яйца
Вода – 120 мл
Соль – 7 г
Мука для подсыпки – 20 г

Фарш:

Рыбное филе – 450 г
Лук – 1 шт.
Масло – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Сливочное масло (для подачи на стол) – 100 г

Способ приготовления:

Просеять муку, насыпать её горкой на стол и сделать углубление в середине. Затем влить туда воду, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Отложить готовое тесто на полчаса, чтобы оно стало эластичным.

Приготовить фарш, для этого промыть филе рыбы и дважды пропустить его через мясорубку (с мелкой решеткой) вместе с луком. После чего добавить в фарш соль, перец, сливочное масло и все тщательно перемешать.

Тесто разрезать на небольшие куски, раскатать лепешки, положить в центр каждой фарш, края защепить. Варить пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени подавать с растопленным сливочным маслом.

Пельмени с рикоттой

Ингредиенты:

Тесто:

Мука – 400 г
Яйца – 4 шт.
Соль – по вкусу

Фарш:

Рикотта (или пресный творог) – 200 г
Сыр «Пармезан» (тертый) – 50 г
Сыр (легко плавящийся) – 50 г
Яйцо – 1 шт.
Кедровые орехи (очищенные и слегка поджаренные) – 40 г
Немного оливкового масла
Немного майорана (листья)
Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Выложить в миску рикотту, натертые сыры двух сортов, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешать до образования однородной массы.

Просеять муку, насыпать горкой на стол, добавить щепотку соли и яйца. Замесить крутое упругое тесто. Вымешивать тесто необходимо не менее 10 минут, если оно получатся слишком твердым добавить немного воды или оливкового масла. Готовое тесто обернуть в чистое полотенце и оставить на полчаса.

Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана сделать кружочки среднего размера. В центр каждой лепешки положить фарш, края защепить. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени полить топленым сливочным маслом, куда заранее бросить майоран. Разложить пельмени по тарелкам и посыпать их кедровыми орешками и рубленой зеленью майорана. Пельмени подавать к столу горячими.

Пельмени с грибами и рисом

Ингредиенты:

Тесто:

Мука – 320 г
Яйца – 1 шт.
Вода – 120 мл
Сметана – 100 г
Соль – 7 г
Мука для подсыпки – 20 г

Фарш:

Вареный рис – 150 г
Сушеные грибы – 40 г
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Просеять муку, насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление, влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое тесто и, прикрыв его холщевой салфеткой, дать полежать 20-30 минут.

Замочить сухие грибы, сварить, мелко порубить и слегка обжарить. После чего добавить к грибам пассированный лук, слегка припущенный рис и все тщательно перемешать.

Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана сделать кружочки среднего размера. В центр каждой лепешки положить фарш, края защепить. Варить пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Шоколадные пельмени

Ингредиенты:

Пельменное тесто – 1 кг
Шоколад – 600 г
Сливки (36%) – 300 г

Способ приготовления:

Растопить черный шоколад, залить в него кипяченные теплые сливки. Перемешать и поставить на холод или в холодильник, дождаться загустения начинки. Готовую начинку разложить по пельменям и варить в стандартном режиме.

Приятного аппетита!

Источники: http://www.po4emu.ru, http://www.pelemeni.ru, http://www.cookman.ru, http://www.gotovim.ru, http://nakyhne.ru

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Внимание! О публикации приходящей почты:

Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке.

Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма.