Кулинарные путешествия во времени и пространстве Завтраки Эдуарда Мане. И обеды. И ужины... (home.eat.edimvkusno) : Рассылка : Subscribe.Ru

Ресторанное дело в Париже достигает невиданных высот, и Париж превращается в рай для гурманов. Ежедневно лучшие продукты из провинции и из-за границы доставляются на новый огромный рынок Лез Аль, а кулинарные изыски становятся делом чести и в ресторанах, и в частных домах. Искусство приготовления изысканной пищи превращается в национальное достояние.

Эдуар Мане, знаменитый художник-новатор и, в то же время, парижский буржуа и бонвиван, и сам был гурманом, и любил изображать знатоков еды на своих полотнах. Кроме того, он искусно писал натюрморты, где каждый деликатес, казалось, так и источал аромат.

Один из любимых сюжетов полотен Мане - сценки в кафе. В те времена кафе представляли собой своеобразные клубы, каждый из которых имел завсегдатаев.

На улице Батиньоль, в доме №11, рядом с лавкой, где Мане покупает холсты и краски, открывается кафе "Гербуа", и Мане иногда завтракает здесь взбитыми яйцами, бифштексом с кресс-салатом и фруктами, заканчивая трапезу фирменным "напитком славы" - половиной чашки кофе пополам с алкоголем. Мало-помалу кафе "Гербуа" становится местом встреч художников. Они собираются тут почти ежедневно, а по четвергам обязательно.

Так получилось, что вокруг Мане, которому самой судьбой было предначертано стать лидером, собирались его почитатели и друзья, среди которых были Золя, Доре, Дега, Ренуар, Моне, Сислей, Сезанн, Писсарро... Разные по характеру и концепциям, которых придерживались в искусстве, они составляли группу «Батиньоль», объединяемую общим неприятием официального искусства и желанием сказать в нем новое слово.

По четвергам в кафе происходили регулярные собрания. Но не обходилось ни вечера без оживленных дискуссий. Неудивительно, что именно это место изобразил Мане на своей картине «За кружкой пива». Написанная в 1873 году, эта вещь принесла автору невиданный успех. Репродукции продавались во всех лавках. Одна из пивных, расположенных в Латинском квартале, использовала изображение для вывески, а некий коммерсант с улицы Вивьенн, выкупив у художника палитру, на которой по его просьбе было сделано изображение кружки пива, выставил ее у себя в витрине.

Одно время Мане ежедневно наведывался в кабаре "У папаши Латюиля" на авеню Клиши, где хозяин потчевал посетителей своим фирменным блюдом - соте из цыпленка. (Вкус этого блюда сразу оценили гурманы, и до сих пор оно входит в меню многих именитых парижских ресторанов). Не менее хороши были жареная корюшка и паштет из гусиной печенки - фуа-гра.

В память о тех посещениях была написана картина «У папаши Латюиля» (1879). Сын Латюиля тоже позировал Мане, а большую часть гонорара за картину художник проел, заказывая любимые блюда.

Соте из цыпленка папаши Латюиля
Ингредиенты:
1 цыпленок весом 1,6 кг
24 молодые картофелины
8 донышек артишоков
3 белые луковицы
2 зубчика чеснока
1 стакан куриного бульона
0,5 стакана белого сухого вина
букет гарни (корень петрушки, веточка чабреца, лавровый лист, веточка сельдерея)
пучок зелени петрушки мука
оливковое масло паприка соль, перец

Способ приготовления:

Цыпленка разрезать на 8 порционных кусков; обжарить их на оливковом масле. Обжарить на сковороде 1 порезанную луковицу и чеснок, добавить белое вино, бульон, букет гарни; посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут; в конце варки букет гарни вынуть. Картофель очистить, нарезать дольками размером с крупный зубчик чеснока и положить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла. Донышки артишоков разрезать на четвертинки, добавить к картофелю и обжарить все на неболь-шом огне в течение 5-8 мин. Овощи добавить к цыпленку и варить еще несколько минут на том же огне. Оставшиеся луковицы очистить и порезать кольцами. Кольца лука обвалять в муке и обжарить во фритюре, приблизительно 1 мин, до придания золотистого цвета. В середину круглого блюда, предварительно подогретого, уложить куски цыпленка в форме пирамидки; вокруг красиво разложить артишоки, картофель и обжаренный лук. Залить блюдо соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Жареная корюшка
Подготовить рыбное филе, удалив хребет с костями. Вымыть, обсушить и обмакнуть в заранее приготовленный кляр из яиц, муки, соли, перца, давленых зубчиков чеснока и сухой зелени укропа, а затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на маленьком огне. Подавать с картофельным пюре

К излюбленной теме кафе и пивных художник возвращался не раз. Его кисти принадлежат такие полотна, как «Официантка», «За столиком в варьете», «Две девушки, пьющие пиво» и т. п.

А за год до смерти, в 1883 году, Мане выставил одно из самых совершенных своих произведений - «Бар в Фоли-Бержер»

Говоря о Мане, невозможно не упомянуть его удивительные «завтраки». Прежде всего это «Завтрак на траве».

Это полотно Мане вызвало у большинства зрителей настоящий шок, а у знатоков живописи - поток гневной критики. Наполеон III, способствовавший появлению этого полотна в «Салоне отверженных», издал распоряжение, чтобы впредь другого «подобного безобразия» не повторилось.

Такая реакция оскорбила Мане до глубины души. Ведь он, создавая эту картину, вовсе не собирался никого эпатировать.

Второй «Завтрак» относится к более позднему периоду. И история его создания связана с семейной жизнью автора.

Может возникнуть вопрос: почему Мане уделял в своих произведениях такое значение еде? Вероятно, потому, что сам любил вкусно поесть. Это было заложено в детстве, которое прошло в богатой семье. Отец, Огюст Мане, чиновник министерства юстиции, и мать, Эжени Дезире Фурнье, дочь дипломата и крестница маршала Бернадота, знали толк в хорошей жизни. Поэтому неудивительно, что, женившись, Мане стал вести хозяйство на широкую ногу. Только вместо буржуа у него собирались люди творческие,страстно любящие музыку и искусство. Принимать гостей помогала госпожа Мане - мать художника, она возобновила традиционные приемы, на которые дважды в неделю приглашались ближайшие друзья семьи и приятели сына. Первые - по вторникам на более скромные обеды, вторые - по четвергам на более пышные.

Чего только не подавалось на стол во время этих приемов! Экзотические закуски, замечательные супы, необыкновенно вкусные горячие блюда и сложные десерты, в которые непременно включали вошедшие в моду бриоши с густым компотом и фруктовым мармеладом.

У нас, к сожалению, нет возможности побывать в гостеприимном доме Мане или кафе того времени. Однако при желании можно составить себе представление о том, что ел знаменитый художник, приготовив некоторые блюда по дошедшим до нас рецептам.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленка разрезать на порционные куски, залить водой. Когда вода закипит, положить в кастрюлю пучок петрушки, морковь и лук, нарезанные кусочками. Проварить около получаса.
Цыпленка вынуть и обжарить в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон (примерно 1 литр) процедить, посолить, поперчить и добавить 1 стакан виноградного сока. Положить в бульон цыпленка и, доведя до кипения, варить на слабом огне 20 минут. Вынуть, сохранить в горячем виде и, выложив на подогретое блюдо, полить соусом.
Для приготовления соуса два желтка растереть с солью и перцем. Помешивая, ввести в них 2/3 бульона, сок лимона и 50 г грибов, нарезанных и обжаренных на растительном масле.

МЯСО В ЖЕЛЕ

750 г мякоти говядины и 750 г куриного филе нарезать небольшими ломтиками. Слегка отбить. На дно формы положить несколько лавровых листиков, затем мясо, чередуя говядину и курицу. Каждый слой слегка посолить, поперчить и посыпать желатином (1 пакетик). Сверху снова положить лавровые листики. Форму накрыть фольгой и тушить в духовке 2 часа при 200 градусах. Когда мясо будет готово, достать из духовки, поверх фольги положить груз и дать остыть. Затем груз убрать, а форму с содержимым поставить в холодильник до застывания желе. Перед подачей на стол форму с мясом опустить на 0,5 минуты в горячую воду, затем выложить на блюдо, перевернув вверх дном, и посыпать зеленью.

ФРАНЦУЗСКИЙ БИФШТЕКС

Взять говяжью вырезку. Срезать весь жир, а мясо нарезать кусками примерно по 125 г, толщиной 1,5 см, натереть солью, перцем и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Затем на малом огне довести до желаемой степени готовности и выложить на тарелку.

В сковороду, в которой жарилось мясо, влить две чайные ложки десертного белого вина, 125 г коньяка, немного крепкого мясного бульона. Посолить, поперчить, на сильном огне довести до кипения. Полученным соком полить мясо. Вместо этого соуса можно предложить соус «Метрдотель». Для этого сливочное масло нужно растереть с солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и лимонным соком.

ЦВЕТУЩАЯ БРИОШЬ

Смешать 250 г муки с 35 г сахарной пудры и солью. Развести 12 г сухих дрожжей в 1 ст. л. теплого молока, добавить к муке 125 г размягченного сливочного масла. Тщательно вымесить тесто, затем добавить по очереди 3 яйца и вновь вымесить. Дать тесту подойти до увеличения объема вдвое. Выложить тесто в смазанную маслом форму, отделив небольшой кусок. Смазать поверхность взбитым яйцом. В центре сделать небольшое углубление и уложить сверху шарик, скатанный из отложенного теста.

Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230 градусах. Охладить и подавать с фруктовым компотом и мармеладом. Перед подачей украсить верх бриоши раскрывшейся белой розой. Вместо одной большой бриоши можно сделать несколько маленьких, поместив тесто в соответствующие формочки. Сверху можно сделать надрезы.

Светлана Лазарева

По материалам Интернета, СМИ и биографической литературы

Полный текст статьи и репродукции картин - здесь!

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Внимание! О публикации приходящей почты:

Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке.

Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма.

В избранное

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} {#if $P.login_register_tab == 1} <form class="authentication-form" method="post" action="/MEMBERLOGIN_authen_cred"> <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <h1>Войти на сайт</h1> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones"><p>{#include js_tmpl_auth_reg_descr} </p></div> <div class="logreg_advice noPhones"> Если вы еще не с нами, то начните с <a href="#" onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" class="dashed" data-func="registr">регистрации</a> </div> <br><br> <a class="dashed auth-enter" href="/manage/author/"><b>Вход для авторов</b></a> </dt> </dl> </form> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_block_options"> <div id="js_tap_panel_auth"> <h1>Регистрация</h1> <div class="social_reg"> {* <div class="rg_description">{#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr}</div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc_auth_agree">{#include js_tmpl_auth_reg_agree}</div> </div> <div class="subscribe_reg"> {* <div class="rg_description"> #include js_tmpl_auth_reg_descr </div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} </div> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} <div class="clr"> </div> <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones">{#include js_tmpl_auth_reg_descr} {#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr} </div> </div> </div> {#/if} </div> {* <div class="gray_bg register_shadow"></div> *} </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_auth" class="{#if $P.login_register_tab == 1} rg_active_nav {#/if} rg_first_nav"><a onclick="rgNav('js_tab_auth');return false;" href="">Вход на сайт</a></li> <li id="js_tab_reg" class="{#if $P.login_register_tab == 2} rg_active_nav {#/if}"><a onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" href="">Регистрация </a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_action} {#if $P.login_register_tab == 1} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} {#/if} <div class="rg_forms"> <input type="hidden" id="login_register_destination" value="{$P.login_register_destination}"/> {#if $P.login_register_tab == 1} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail или код подписчика</span> <input id="credential_0" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="no" data-js_next_input_name="credential_1" name="" type="text" /> </div> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">Пароль</span> <input id="credential_1" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_loginFormBut" name="" type="password" onkeyup="showAttention(this,!!window.event.shiftKey)" /> <span class="pswd_attention" id="attention_pswd"> <span class="icon_attention"></span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd1">Русская раскладка клавиатуры!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd2">У вас включен Caps Lock!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd3">У вас включен Caps Lock и русская раскладка клавиатуры!</span> </span> </div> <div class="rg_for_input input-alien"> <span class="chk noPhones"><input id="chk_alien" name="" type="checkbox" /></span><label for="chk_alien" class="noPhones"> Чужой компьютер</label> <a class="forgot_pass" href="/member/totalrecall">Забыли пароль?</a> </div> <div class="rg_for_input"> <em id="auth_msg" class="reg_error"></em> <input id="lf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <input type="submit" class="button button-red logreg_submit" id="js_loginFormBut" value="Войти">  <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail</span> <input id="arfemail" class="js_keydown_selector rg_input_text" name="" type="text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_regFormBut"/> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a> </label> <br /> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_personal' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Нажимая на кнопку "Готово!", я даю <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/persverordnung.html">согласие на обработку персональных данных</a> </label> </div> {* <div style="float: left;position: absolute;left: 11em;"> <img src="http://www.kupivip.ru/images/vip/logo.png?1604" style="width: 86px; vertical-align: middle;display: block;"> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh"> <label class="js_tap_panel_checkbox"><input name="" id="js_tap_panel_checkbox_kupivip" type="checkbox" data-js_submit="yes"> Я хочу получать новости о скидках на одежду</label> </div> *} <div class="rg_for_input"> <em id="reg_msg" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <em id="reg_msg2" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <input id="rf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <a class="button button-red logreg_submit" id="js_regFormBut" href="#">Готово!</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action} {#template js_tmpl_auth_reg_agree} <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms_reg' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a></label> <em id="reg_msg_soc" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_agree} {#template js_tmpl_auth_reg_button} <div class="rg_butons_socials"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_button} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} {#if $P.login_register_tab == 1} Для оформления подписки на выбранную рассылку, работы с интересующей вас группой или доступа в нужный вам раздел, просим авторизоваться на Subscribe.ru {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} Для регистрации укажите ваш e-mail адрес. Адрес должен быть действующим, на него сразу после регистрации будет отправлено письмо с инструкциями и кодом подтверждения. {#/if} {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} Или зарегистрируйтесь через социальную сеть. {#/template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/login/vk/&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/join/vk&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_soc}

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <p class="rg_description">{#include js_tmpl_auth_reg_descr}</p> <div class="clr"> </div> {#include js_tmpl_auth_reg_action} <div class="clr"> </div> </dt> </dl> </div>  </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_reg" class="rg_active_nav rg_first_nav"><a href="" onclick="return false;" >Регистрация</a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} <strong>Пожалуйста, подтвердите ваш адрес.</strong><br><br>Вам отправлено письмо для подтверждения вашего адреса {$P.register_confirm_mail}.<br>Для подтверждения адреса перейдите по ссылке из этого письма. {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_action} <div class="rg_forms confirm_code_from_letter"> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_inp_descr" style="width:15em;">Или введите код из письма:</span> <input type="text" value="" id="confirm_code" name="" data-js_submit="yes" data-js_action="js_confirmFormBut" class="js_keydown_selector rg_input_text_conf" > </div> <div class="rg_for_input"><label>Не пришло письмо? <b>Пожалуйста, проверьте папку Спам</b><br /> (папку для нежелательной почты).</label><br /> <a href="" onclick="ajax_recall_code();return false" >Вышлите мне письмо еще раз!</a></div> <div class="rg_for_input"> <em class="reg_error" id="confirm_msg"></em> <a href="#" class="button button-red" id="js_confirmFormBut">Готово</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> <br> </div> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action}