Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2015   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #3040.Новый год близко.


Выпуск#3040.Новый год близко.

 

Новый год близко.

Рождественский гусь (утка) с яблоками (Русская кухня)

Гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица.

Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко, смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом, если хотите, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не "вареной", и положить в глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые 1/2 часа вытекающим из птицы жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

Рождественский птичий базар (гусь, утка, индейка и проч.). Cоветы и рецепты с фотографиями.

Гусь фаршированный, лакированный медом (Французская кухня)

Гусь с потрохами (3 кг), 400 г телячьей лопатки, 30 г изюма, 1 ст. ложка коньяка, 20 г сливочного масла, 1 головка лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 белок, 2 ст. ложки меда, соль, перец. Для гарнира: 1 кг вареных каштанов, кочан капусты, соль, перец.

Приготовьте фарш. Прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте. Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой. Разведите мед в 1 столовой ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 столовые ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15—20 минут. Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15—20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить. Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо на «постель» из капусты в окружении каштанов.

Фаршированный гусь.

Изюминка этого блюда - в двух видах начинки. Причем один вид фарша укладывается под кожицу, а второй - внутрь птицы. Приготовление фаршированного гуся - процесс достаточно трудоемкий и требует определенных кулинарных навыков. Впрочем, мастер-класс вам поможет!

Понадобится:
гусь весом 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, горсть очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея.
Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон, соль, перец.
Фаршированный гусь.

Как правильно разделать гуся:

) Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.
Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.

б) Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.
Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого.

в) Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.
Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.

г) Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.
Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки.

Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 ч.
* Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе - само по себе оно довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать.
... переложить дольками лимона, влить белое сухое вино.

Разогреть духовку до 200°С. Приготовить первый вид фарша. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.
Приготовить первый вид фарша.

Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.
* Поскольку у гуся мяса не так уж много, его надо обязательно фаршировать изнутри. Вопреки расхожему мнению начинка не впитывает гусиный жир.
Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш.

Приготовить второй вид фарша. Раскалить сухую сковороду, всыпать гречку и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 мин. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 мин. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.
Приготовить второй вид фарша.

Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 мин., выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 мин.
Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 мин.

Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи.

Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.
Уложить фарш внутрь гуся.

Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 ч. За 30 мин. до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.
Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки.
Зашить разрез частыми стежками.

Обычно гуся разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.

Гусиные потроха можно использовать как один из компонентов начинки или как основу для подливки и бульона. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев. Источник: "Школа Гастронома".

 

Кулинарные рецепты.Основные блюда (вторые блюда).

 

 

 

 

 
В избранное