Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Октябрь 2015   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #3035. Паштет из говяжьей печенки по-домашнему (Pate Maison)


Выпуск#3035. Паштет из говяжьей печенки по-домашнему (Pate Maison) (Французская кухня)

 

Форшмак из рубленой селедки.

Форшмак из рубленой селедки.На 4 порции:
200 г слабосоленой сельди,
2 куска белого хлеба без корки,
1 ст. л. растительного масла,
6 сваренных вкрутую яиц,
1 крупное яблоко (лучше антоновка),
1,5 ст. л. сахара,
1 небольшая луковица,
40 г зеленого лука,
2 ст. л. уксуса,
щепотка перца.

Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку.
Хлеб замочить в молоке, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину.
Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать.
У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л. уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем. Добавить оставшийся уксус, перец и еще раз все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Протертые с уксусом желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак. Источник: журнал "Гастрономъ".

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему (Pate Maison) (Французская кухня)

Для приготовления 1,5 кг паштета: 1 кг говяжьей печенки, 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки, 1 зубчик чеснока, 0,5 ст. нарезанного репчатого лука, 0,75 ч.л. свежемолотого черного перца, 2 ч.л. соли, 0,3 ст. коньяку, 4 тонких ломтика свиного сала.

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 C) духовку на 1,25 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Морковь маринованная (Garrottes marinees) (Французская кухня)

Для 4 человек: 500 г молодой моркови, 0,5 ст. воды, 0,5 ст. 3 %-ного винного уксуса, 0,5 ст. белого сухого вина (или сидра), 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, 1 веточка петрушки, 1 веточка чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка молотого красного перца, 8 ст.л. оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 д.л. готовой горчицы.

Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см. Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле. Добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2-3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2-3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.

Кулинарные рецепты.Холодные закуски.

 

 

 

 

 

 

 
В избранное