100–150 г пармезана,
4 ст. л. оливкового масла,
по 100 г креветок, грибов и морских гребешков, гренков.
Отварить в соленой воде креветки и гребешки (можно взять и баночные, подкопченные, тогда их варить не надо). Очистить. Обжарить грибы, посолить, положить сверху на креветки. Подготовить гренки и тоже выложить на тарелки. Посыпать тертым сыром. Запекать в течение 7 минут в духовке при температуре 180С, до образования поджаристой сырной корочки. Источник: журнал "Гастрономъ".
Для соуса: 3 больших луковицы, 70 г томатной пасты, несколько ложек растительного масла, 2 больших помидора, 1 большой стручок острого перца, 1 лавровый лист, чабрец, 1 к.л. уксуса. Мелко нарезать петрушку, лук, чеснок, острый перец и растолочь их с черным перцем и солью. Добавить очищенную от костей и кожи рыбную мякоть и тоже растолочь. Добавить очищенные от кожицы и семян помидоры, еще раз растолочь массу, перемешать и дать постоять. Обжарить в растительном масле на слабом огне мелко
нарезанный лук, добавить разведенную небольшим количеством воды томатную пасту и очищенные от кожицы и семян помидоры. Тушить все на слабом огне 15 мин. Долить 0,5 л воды, положить чабрец, лавровый лист, острый перец и посолить. Варить рыбный фарш в кастрюле на водяной бане (над кастрюлей с кипящей водой) в течение 1 ч. Когда фарш будет готов, нарезать его кусками и аккуратно уложить в кастрюлю с приготовленным соусом. Досолить по вкусу, влить уксус и тушить на слабом огне 10 мин. Подавать с отварным
рисом. Примечание. Рыбный фарш можно запечь и в духовом шкафу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст.л. оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 ст.л. томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 ст. кипятка. Варить 15 мин. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой. Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 мин в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его.
Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ст.л. и 4 ст.л. оливкового масла. Посолить, посыпать молотым черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 мин. Через 5 мин после начала варки аккуратно положить
в соус фаршированных кальмаров. Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Рыба с маслинами и соленым лимоном (Марокканская кухня)
1 кг крупной рыбы, 200 г зеленых маслин, кожура 4 соленых лимонов, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. сливочного масла, ветка аниса, пучок зелени петрушки, 2 щепотки имбиря, щепоть семян аниса, 2 щепоти белого (или душистого) перца, соль.
Налить в сковороду оливковое масло, положить нарезанную ветку аниса, подготовленные куски рыбы, маслины (предварительно удалить из них косточки) и нарезанную кожуру соленых лимонов. Добавить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать имбирем, анисом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тушить 30 мин. В середине тушения добавить немного теплой воды. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
100–150 г пармезана,
