| ← Май 2003 → | ||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
5
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
|
12
|
13
|
15
|
16
|
17
|
18
|
|
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
|
26
|
27
|
29
|
30
|
31
|
||
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 168. Соусы
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! Сегодня в нашей расссылке - соусы Соус красный Мелко нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки слегка обжаривают на масле. Затем отдельно в посуде с толстым дном разогревают сливочное масло (1 ст. ложку), всыпают муку и, помешивая, поджаривают ее до светло-коричневого цвета. Добавляют томат-пюре, вливают горячий бульон или воду и тщательно перемешивают, чтобы не было комков. После этого кладут поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, ставят на слабый огонь, закрывают крышкой и варят 25-30 минут. Солят, добавляют по желанию крепленое виноградное вино (портвейн). Коренья протирают и кладут в соус, заправляют его сливочным маслом и размешивают. Соус подают к мясным блюдам: котлетам, азу, рагу и т. д. Мясной бульон 2 стакана, масло сливочное 1,5 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., томат-пюре 1 ст. ложка, вино виноградное 1 ст. ложка, лавровый лист, перед горошком, соль по вкусу. Красный соус приготовляют и другим способом. Муку поджаривают без жира, насыпав ее на чистую сухую сковородку. При этом ее беспрерывно помешивают для равномерного подрумянивания. Затем муку разводят овощным отваром или мясным бульоном до умеренной густоты. Варят соус при кипении 5-6 минут, снимают с огня, заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареной или жареной птице, к холодной свинине. Белый соус Муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разводят бульоном. Добавляют мелко нарезанные и слегка поджаренные коренья (петрушку, сельдерей), репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Варят на слабом огне 25-30 минут. После этого соус процеживают, коренья протирают и смешивают с соусом. Соус снимают с огня, заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус подают к отварному мясу, курам, кролику. Мясной или куриный бульон 2 стакана, мука 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ст. ложки, лимонный сок или лимонная кислота и соль по вкусу. Соус бешамель Муку поджаривают до светло-желтого цвета со сливочным маслом, затем постепенно разбавляют ее молоком, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Соус солят и варят 6-7 минут при слабом кипении. По желанию его можно заправить желтками. Подают этот соус к вареным овощам, мясу, рыбе и т. д. Мука 3 ст. ложки, масло сливочное 3 ст. ложки, молоко 2,5-3 стакана, желтки 2 шт., соль по вкусу. Сметанный соус Способ приготовления этого соуса такой же, как соуса бешамель, но вместо молока вливают 1 стакан сметаны. Готовый соус снимают с огня, заправляют черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают к крутым яйцам, рыбе, вареному картофелю. Соус с сыром К готовому соусу бешамель добавляют1/2-1 стакан тертого сыра. Соус томатный Мелко нарезанные коренья и лук кладут в посуду с разогретым маслом, слегка поджаривают и, не прекращая жарки, посыпают мукой, перемешивают и добавляют томат-пюре. После этого вливают горячий мясной бульон и варят на слабом огне 15-20 минут. Солят, процеживают, добавляют готовый томатный соус острый, маленькие кусочки сливочного масла и перемешивают. Соус подают к жареному мясу, котлетам, тефтелям, мозгам. Мясной бульон 2 стакана, томат-пюре 5 ст. ложек, мука 1 ст. ложка, морковь 2 шт., корень петрушки 1 шт., лук 1 головка, масло сливочное 2 ст. ложки, соус томатный острый 1 ст. ложка, сахар, соль по вкусу. Соус сметанный с луком Муку поджаривают с жиром, затем разводят горячим мясным бульоном или водой, хорошо размешивают и варят 10-15 минут. После этого добавляют мелко нарезанный и поджаренный лук, сметану, готовый соус «Южный» и доводят до кипения. Подают к мясным и рыбным блюдам. Бульон 1 стакан, сметана 1/2 стакана, соус «Южный» 1/2 чайной ложки, маргарин 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 1-2 головки, соль по вкусу. Огуречный соус Муку поджаривают в растопленном маргарине, разбавляют горячим бульоном, кипятят, добавляют сметану и еще раз доводят до кипения. Огурцы консервированные или маринованные нарезают мелкими кубиками, тушат в масле и добавляют к соусу, затем добавляют горчицу, уксус, соль и сахар. Подают соус к рыбе. Бульон 1 стакан, сметана 1 стакан, маргарин 1 ст. ложка, мука 2 ст. ложки, горчица 1 чайная ложка, огурцы 2 шт., масло сливочное 1 ст. ложка, уксус 3%-ный 1 ст. ложка, сахар, соль по вкусу. Соус горчичный Репчатый лук и соленый огурец мелко режут, кладут в кастрюлю, поливают уксусом и тушат на слабом огне. В разогретом масле обжаривают муку до коричневого цвета, разбавляют ее бульоном, добавляют соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогревают, но не кипятят. Подают к жареным мясным и рыбным блюдам. Уксус 3%-ный 0,5 стакана, лук 2 головки, огурец 1 шт., бульон 1 стакан, мука 2 ст. ложки, масло 2 ст. ложки, горчица готовая 1 ст. ложка, лимон 1/2 шт., перец молотый, соль по вкусу, Соус хрен С уксусом. Очищенный промытый хрен измельчают на терке, кладут в посуду, заливают кипятком и закрывают посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Хрен (корень) 150 г, уксус 3%-ный 125 г, вода 225 г, сахар, соль по вкусу. Со свеклой. Соус готовят так же, как описано выше, но добавляют вареную, измельченную на мелкой терке свеклу (100 г). Со сметаной. Подготовленный измельченный xpeн смешивают со сметаной, добавляют соль и сахар и снова перемешивают. Хрен (корень) 150 г, сметана 350 г, сахар, соль по вкусу. Соус майонез с корнишонами Корнишоны мелко рубят, кладут в соус майонез, добавляют готовый соус «Южный» и хорошо перемешивают до получения однородной массы. Этот соус подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Майонез 150 г, соус «Южный» 1/2 чайной ложки, корнишоны 50 г. Польский соус В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарубленные крутые яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Этот соус подают к блюдам из отварной рыбы. Масло сливочное 75 г, яйцо 1 шт., лимонная кислота, соль по вкусу, зелень петрушки. Поварские хитрости СОУСЫ И МАРИНАДЫ Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона. В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре - 20 дней. Отмаслившийся соус майонез можно исправить. Для этого выпустите в отдельную посуду желток и понем ногу вливайте туда соус, тщательно размешивая. В овощной маринад с томатом можно добавить свеклу или свежую капусту. Вкус маринада улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На кг маринада с томатом надо 45г повидла. Как быть, если под рукой нет белого сухого вина для соуса? Растворите два кусочка сахара в небольшом количестве уксуса. Такой уксус заменит белое вино в любом соусе. Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте. Хранить горчицу следует в прохладном месте при температуре 10° С; зимой срок хранения - 3 месяца, летом - 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, нужно оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.
приготовление соусов зачастую требует хотя-бы знакомства с пряностями. С ними вы можете ознакомится (в том числе и с выращиванием пряноароматических растений для любителей дач) в разделе Пряности Начался сезон отдыха на природе - читайте 141 рецепт шашлыка и к шашлыку на Еда-сервере рецепты барбекю на Еда-сервере
Шеф-Повар
|
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
