| ← Июль 2002 → | ||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|---|---|---|---|---|---|---|
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
|
15
|
19
|
20
|
21
|
|||
|
22
|
23
|
24
|
26
|
27
|
28
|
|
|
29
|
30
|
31
|
||||
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Советы Шеф-повара. Выпуск 94.
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
 Советы
Шеф-повара |
www.EDA-SERVER.ru - посетите новый адрес |
| www.eda-server.ru | Выпуск # 94 Домашние вина. Часть 2 | ||
|
Меню: |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! яблочный квас (сидр) для приготовления кваса используют зрелые, преимущественно кисло-сладкие сорт летних, осенних и зимних яблок с незначительным содержанием сахара. при использовании высокосахаристых сортов яблок их сок следует немного разбавлять водой. для получения кваса из дикорастущих (лесных) кислых яблок пере сбраживанием сока в него необходимо добавить сахар и обязательно разбавить водой по вкусу. кислые дикорастущие лесные или культурные яблоки разрезают на 4 части; 8-16 кг измельченных ябло укладывают в чистый холщовый или полотняный мешок. мешок завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с крышкой, стеклянные емкости или же в деревянный бочонок с ложным дном, накрывают деревянным (лучше сетчатым кругом и придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. наливают в них 6 - 12л кипяченой воды с растворенными в ней 1.6-3.2 кг меда или сахара. содержимое посуды накрывают холстом или полотном и оставляют в погребе или леднике для сбраживания.
английский сидр кислые яблоки разрезаю пополам и складываю в кучу на 24 часа или более, чтоб в них лучше развилось брожение, после чего яблоки растирают в ступках и выжимают под прессом. полученный сок сливают в кадку и оставляют в ней на 24 часа; потом выливают в винную бочку и оставляют в ней на две недели, после чего бочку закупоривают, как следует, и оставляют ее до осени. осенью сидр разливают в бутылки, плотно закупоривают и осмаливают. нередко случается, что вследствии сильного брожения наполнявший бочку сок несколько уменьшится количестве, тогда бочку нужно долить свежим яблочным соком, который снова производит сильное брожение, предохраняющее, впрочем, сидр от порчи и окисления. этот напиток можно приготовлять и с грушами, прибавляя к яблокам их 1\4 часть, но тогда приготовляют сидр в конце лета, а выбродит он в бочке не ране мая. во время первого брожения безопаснее только слегка закупоривать бочку, дав возможность выходить газам, образующимся при брожении. отверстие постепенно уменьшат и, наконец, совершенно заткнуть втулкой бочку. если врем для окончательного закупоривания будет упущено, сидр испортится вследствии потери углекислого газа. приготовленный таким способом сидр из кислых летнего сбора ябло делается годным к употреблению не ранее, чем через 6 месяцев; приготовленный из кисловатых яблок, собираемых для хранения на зиму, сидр настаивается иногда в течении нескольких лет. яблочный сидр яблоки размельчить вместе с сердцевинкой и кожурой. положить эту массу в эмалированную посуду и залить тепловатой кипяченой водой из расчета 0.5 л на 0.4 кг яблок, на каждый литр воды - по 100 г меда (или сахара на крайняк) и по 10 г дрожжей горстку ржаных сухариков ( 20-30 г). яблочная кашица должна бродить в открытом сосуде в помещении при 20- 30 градусах. желательна как можно большая поверхность контакта воздухом ( то есть лучше в кастрюле, чем в банке). хранить сосуд в темноте или прикрыть его чем-то легким и темным ( я ставлю в угол шкафчика для посуды). первая стадия ферментации - 10 дней, при этом нужно 2-3 раза в день помешивать кашицу деревянной ложкой, затем переложить массу в марлевый мешок и отжать. полученный сок вновь процедить, определить его кол-во и слить опят в кастрюлю. к каждому литру прибавить еще по 50-100 г меда ( сахара), размешав его до полного растворения. вторая стадия - сосуд закрыть марлей, завязать и хранить в тепле до тех пор, пока жидкость не успокоится и не просветлеет. в среднем все стадии занимают полтора-дв месяца. пото переливаем в бутылки и используем как хотим. хорошо для маринадов. в принципе уксус яблочный делается также, только меду туда не кладут почти. мы в жару разбавляем сидр водичкой и пьем - очень освежающе и кисленько. ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА яблочный квас - сидр компоненты: яблоки кислые.1 кг. вода.4 литра мёд.200 гр. сахар.100 гр. дрожжи.30 гр. корица молотая.1 чайная ложка нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. снять кастрюлю с огня и дать яблокам настояться 3-4 час. процедить отвар через марлю, добавить дрожжи, сахар, мед, корицу и оставить в теплом месте для брожения. через 2-3 дня квас снова процедить разлить в бутылки с завинчивающимися крышками и поставить на холод. через 3-4 дня квас готов. Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу. Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые. Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр. Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание сахара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое. Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.). Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина. Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10-11 гр., они газированы углекислотой. Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%. Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его 14 гр. Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат свежего меда. Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоятельного типа напиток. Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый. Сидр выпускают в продажу газированным.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, выпускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45 наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований сладких и 48 горьких настоек. Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, выделяются Охотничья, Старка, Перцовая, Зубровка, Анисовая, Зверобой, Ерофеич, Горный дубняк. Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата. Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды облепихи, по этой ягоде и названная Облепиховая. Особо выделяется настойка Рябина на коньяке, ее готовят из сушеной рябины с добавлением коньяка. Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в Запеканке - аромат томленой вишни, в Спотыкаче - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка Золотая осень приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев. Хороши наливки Лявониха, Крыжачек, Чайная, Выставочная и др. Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%. Десертные крепкие напитки - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам. Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени. Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что связано с тем, что в них много сахара (до 55%). Из крепких ликеров наиболее известны Бенедиктин (крепость 43%), Шартрез (45%); из десертных - Кофейный (30%), Розовый (30%), Мятный (35%), Ароматный (33%), Абрикосовый (30%), Одесский (28%), Кизиловый (27%), Гранатовый (25%), Вишневый (25%), Черносмородиновый (25%). Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет. Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим содержанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до 45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем Шоколадный имеет сахаристость 60% и крепость 23%, Рябиновый - сахаристость 49%, крепость 20%.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище) |
Таблица
калорийности продуктов Cравнительные таблицы веса основных продуктов. Таблицы продолжительности приготовления продуктов. Этикет. Банкет. Сервировка. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Cтоловые приборы. Хрустальная и стеклянная посуда. Уход за посудой. Что и каким образом следует есть? Как вести себя во время еды? Места за столом. Гороскоп - зодиакальные пристрастия в кулинарии. Кулинарные открытки с рецептами. Отправь другу, пусть облизнется! Вернисаж - "вкусные" фотографии, плакаты, приколы, обои. |
|
 eda-server.ru |
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
