С О К И  И  ИХ  ИЗГОТОВЛЕНИЕ

В соках содержится почти все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в свежих плодах и ягодах; сахар, яблочная, лимонная и другие кислоты, белковые, пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества, минеральные соли и витамины. В состав минеральных солей входят кальций, натрий, магний, железо, фосфор, марганец и другие.
Пищевая и вкусовая ценность соков в значительной мере зависит от способа их получения. Можно готовить соки осветленные и неосветленные. Осветленные прозрачные соки имеют более привлекательный внешний вид, но делать их труднее. Неосветленные мутноватые соки обладают более полным и гармоничным вкусом, более высокой пищевой ценностью, чем соки осветленные. При осветлении теряется значительная часть пектиновых, ароматических, красящих веществ и не растворимых в воде таких витаминов, как витамин А и других. Все эти вещества очень важны для организма. Пектин нормализует работу желудочно-кишечного тракта, тормозит процессы гниения в кишечнике, благотворно влияет на стенку желудка, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радиоктивных стронция и кобальта.
Качество соков полностью зависит от качества исходного сырья. Плоды и ягоды должны быть зрелымиЮ иметь свойственный им аромат и вкус, цвет. Из перезрелых и незрелых плодов получаются соки низких вкусовых достоинств. Особенно важно не допускать в переработку загнившие и заплесневшие плоды. Каждый заинтересован получить побольше сока из киллограмма плодов и ягод, а это возможно, если перерабатывать зрелое сырье.
Различают натуральные и купажированные соки. Натуральные получают из одного вида сырья и без добавления сахара, купажированные – из смеси соков различных видов плодов и ягод. Большинство ягод содержит много кислот и мало сахара. К кислому соку можно добавить сахар.
Извлекать сок из плодов и ягод лучше всего с помощью винтового пресса или электросоковыжималки. Можно использовать для этой цели ручные шнековые соковыжималки (типа мясорубки) с сеткой различного диаметра.
Плоды и ягоды предварительно сортируют и моют. Нежные ягоды (малина,земляника, черника) моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой. Перед прессованием ягоды разминают деревянным пестом в эмалированной кастрюле. Ягодная или плодовая масса должна состоять из мелких кусочков размером приблизительно 0,5 см. Если плоды измельчить слишком сильно-до пюреобразного состояния, то во время прессования сок будет отделяться плохо и выход его понизится. Из 1 кг сырья нужно получить 0,6-0,7литра сока.
Натуральные соки большинства дикорастущих плодов и ягод имеют высокую кислотность и содержат мало сахара. Вкусовые качества натурального сока можно улучшить, если добавить к нему сахар. Чем кислее сок, тем в большем количестве добавляется сахар. Но чрезмерно большое содержание сахара в соке тоже нежелательно. Поэтому кислые соки разбавляют водой или добавляют к ним сахар в виде сахарного сиропа.
Путем смешивания соков различных видов плодов и ягод получают купажированный сок. При удачном соотношении смешиваемых соков вкусовые качества купажа значительно улучшаются. Все это делается до момента пастеризации.

Готовя пастеризованные плодово-ягодные соки, компоты и варенье в домашних условиях, добавляют не кристаллический сахар, а сахарный сироп различной концентрации.
Крепость сиропа-это весовой процент или количество граммов сахара в 100 граммах сиропа. Обратите внимание; в 100граммах, а не в 100мл. Если к одному литру воды добавить 1 кг сахара, то общий объем сиропа после растворения сахара будет 1,62 литра, а масса-2кг. Сироп крепостью 50% получим, если в 0,5л воды растворим 500 грамм сахара, но объем сиропа будет не литр, а 0,81л. Учитывая вышеизложенное вы легко подсчитаете нужные пропорции сахара и воды.
Сироп приготовить не трудно. Отмеренную воду заливают в эмалированную кастрюлю, нагревают, засыпают туда же сахарный песок, перемешивают и доводят до кипения. Воды нужно взять на 1% больше, чем по расчету, на испарение. Если сироп получится мутным, попробуйте его профильтровать через хлопчатобумажную ткань или через три слоя марли. Осветлить сироп можно при помощи яичного белка. Для этого в подогретый до 40-50градусов сироп влейте совсем немного сырого, хорошо взбитого яичного белка (на 15-20кг сахара белок одного куриного яйца), перемешайте белок с сиропом, потом нагрейте до кипения. Белок свернется и поднимется на поверхность. Уберите его шумовкой вместе спеной,а сироп профильтруйте. Он будет светлым и прозрачным.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК

Его изготавливают преимущественно натуральным или с добавкой 30-60грамм сахара на литр сока. В яблоках содержится до 10% сахара и много легкоокисляемых веществ, а в межклеточных ходах до 20% объема занимает воздух. Поэтому разрезанное яблоко быстро темнеет. Коричневые тона появляются и в отжатом соке. Можно значительно улучшить внешний вид сока, если быстро дробить и тут же прессовать яблоки, а вытекающий из-под пресса сок без промедления нагреть до 70градусов и гоячим профильтровать через фланелевый мешочек.

РЯБИНОВЫЙ СОК

Ягоды моют и бланшируют 1-3минуты в кипящем 2% растворе поваренной соли, ополаскивают и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют сахарный сироп из расчета 3,5литра сиропа крепостью 35% на 6литров сока с мякотью. В дикорастущей рябине содержится кислот в среднем 2%. Следовательно, кислотность подсахаренного сока с мякотью получится приблизительно 1,3% при содержании сахара 14%. Подсахаренный сок подогревают до 80градусов, расфасовывают и пастеризуют при85 градусах.

ЧЕРНИЧНЫЙ СОК

Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестом и мезгу переносят под пресс. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют 1-2 стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод.
Кислотность натурального сока сравнительно небольшая. Поэтому его подсахаривают без разбавления, добавляя 60-80грамм сахарного песка на 1 литр сока. Дальше следуют обычные технологические операции; подогрев до 80градусов, расфасовка и пастеризация при 85градусах.

ГОЛУБИЧНЫЙ СОК

Голубика-более кислая ягода и в отличие от черники натуральный голубичный сок не только подсахаривают, но и разбавляют водой. На 1 литр сока можно давать 0,17 литра сахарного сиропа крепостью 40%. Последовательность и порядок выполнения отдельных технологических операций общие.

БРУСНИЧНЫЙ СОК

Кислотность ягод приблизительно 2%. При подсахаривании рекомендуется вносить на 1 литр натурального брусничного сока 0,3л сахарного сиропа крепостью 40%. В этом случае в готовом продукте будет содержаться сахара 15% и кислот 1,5%. При использовании сок можно немного разбавлять водой уже за столом.

КЛЮКВЕННЫЙ СОК

Содержание кислот в клюкве в среднем 2,7-2,8%. Рекомендуется подсахаривание производить добавляя на 7литров натурального клюквенного сока 3литра сахарного сиропа крепостью 50%. Тогда в готовом соке будет 20% сахара и 1,9% кислот. Его можно пить, добавляя 30-50% воды.

ВИШНЕВЫЙ СОК

Вишневый сок достаточно кислый и его лучше делать подслащенным. Перерабатывать нужно зрелые, интенсивно окрашенные ягоды. После мойки ягоды дробят вместе с косточками, но так, чтобы дробленных косточек было 15-20%. Дробленая косточка придает соку приятный аромат горького миндаля, но допускается не более 20% дробленных косточек. На пресс подают дробленую ягоду вместе с косточками и плодоножками. Это обеспечивает хороший дренаж и увеличивает выход сока. После первого прессования жом можно вытряхнуть их мешочка в эмалированную кастрюлю, добавить к нему один-два стакана (10% от полученного сока) горячей воды, перемешать и через 2-3 часа отпрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить на каждый литр 0,2 л сахарного сиропа крепостью 40%. В литре 40%-ного сиропа содержится 0,5кг сахара, а в литре вишневого сока-0,08кг; кислотность его в среднем 1,6%. Следовательно, в подслащенном соке будет около 15% сахара и 1,4% кислот. Приготовленную смесь нагревают до 80градусов, расфасовывают и пастеризуют при 85градусах.

СЛИВОВЫЙ СОК

Можно пить натуральный и подслащенный сок. Спелые сливы в целом бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде. Но лучше бланшировать паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.
После тепловой обработки плоды измельчают не очень мелко и прессуют в тонком слоею Мешочек заполняют на 30-40%, не больше. Отжатие сока производят медленно и осторожно, иначе сокоотдача вообще прекратится. Вытекающий из-под пресса сок фильтруют через мешочек из неплотной материи. После первого прессования жом нужно вытряхнуть в кастрюлю, добавить стакан воды, перемешать и отжать вторично. Профильтрованный сок (прозрачным он не будет) подсахаривают, добавляя на 1литр сока 0,15-0,17л сиропа крепостью 40%. После нагрева до 80градусов сок расфасовывают и пастеризуют при 85градусах по установленным режимам.

АБРИКОСОВЫЙ СОК

Абрикосы содержат желтое вещество-каротин, из каторого в организме человека получается витамин А. Витамин А может в организм поступать и в готовом виде главным образом из продуктов животного происхождения. Каротин не растворим в воде. Если из абрикосов отжать сок, каротин останется в жоме. Поэтому из абрикосов сок не отжимают, а плоды протирают и получают так называемый сок с мякотью.
Плоды моют, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5-6минут) и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют горячий сахарный сироп крепостью 15-20%. На 1литр массы 1литр сиропаю Полученную смесь доводят до кипения и тут же разливают в подготовленные бутылки или бутылки с последующей пастеризацией. Сок в бутылях не пастеризуют.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОК

Ягоды содержат большое количество пектиновых веществ и очень плохо отдают сок, так же как слива. Поэтому все сказанное о технологии получения сливового сока относится и к черной смородине. Чягоды бланшируют паром 2-3минуты, потом дробят и прессуют. Перед прессованием мезгу лучше подогреть до 60-70градусов. Очень важно по возможности сохранить в соке витамин С, которого в этой ягоде больше, чем в любой другой, кроме шиповника. При нагревании целой ягоды витамины в ней сохраняются лучше, чем в дробленой. Если, несмотря на все принятые меры, не сможете отпрессовать достаточное количество сока, протрите жом через мелкое сито, смешайте протертую массу с соком; получится сок с мякотью. Подсахаривать его нужно так же, как и клюквенный сок, в тех же соотношениях.

ЯБЛОЧНО-КЛЮКВЕННЫЙ СОК

Отбраковка ягод, удаление поврежденных мест или целых плодов, мойка, дробление и прессование-все это производится в установленном порядке. Новой здесь является рецептура смеси яблочного и клюквенного сока и в зависимости от соотношения высококислотного и низкокислотного сока, естественно, будет меняться лобавка сахарного сиропа. От взятых соотношений зависят и вкусовые особенности купажированного сока. Вот несколько примеров возможных вариантов рецептуры.

№ 1 Яблочного сока 1л, клюквенногл 0,17л, сахарного сиропа крепотью 40% тоже 0,17л. В купажированном соке получим 12-13% сахара и 1,1% кислот.
№ 2 Яблочного сока 1л, клюквенного 0,4л, сахарного сиропа крепостью 45% 0,2л. В литре сахарного сиропа указанной концентрации 0,55кг сахара.
В подслащенном соке получится 13% сахара и 1,3% кислот.

№ 3 Яблочного сока 1литр, клюквенного 0,5л, сахарного сиропа 45% концентрации 0,3л. В купажированном соке будет содержаться кислот 1,3% и сахара 14-15%. Мы принимали в расчет яблочный сок с содержанием сахара 8% и кислот 1%.

ЯБЛОЧНО-ЧЕРНИЧНЫЙ СОК

Кислотность того и другого сока сравнительно небольшая, поэтому подсахаривать можно не сиропом, а сахарным песком. На 1литр яблочного сока следует добавить 0,2-0,3л черничного и 0,06-0,08кг сахара. Сделайте предварительно пробный купаж в объеме одного стакана и установите соотношение по вкусу.

ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВЫЙ СОК
Рябиновый сок имеет специфический вкус с горчинкой. Это хорошо дополняет вкусовую гамму яблочного сока. На 1литр яблочного сока можно добавить 0,1-0,3л рябинового сока и 0,1-0,2л сахарного сиропа 45% концентрации или вместо сиропа 0,05-0,1кг сахарного песка.

ЯБЛОЧНО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОК

Готовят в тех же соотношениях, как и яблочно-рябиновый.

ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫЙ СОК

На 1 литр яблочного сока сожно взять 0,2-0,3 вишневого и 0,05-0,08кг сахарного песка.

КРАСНОСМОРОДИНОВО-МАЛИНОВЫЙ СОК

На 1литр красносмородинового сока 0,3л малинового и 0,3л сахарного сиропа 45% концентрации. При этом соотношении объемов кислотность купажированного сока 1,6% и сахаристость 16%.

Нужно отметить некоторые общие моменты, влияющие на качество как натурального, так и купажированных соков с сахаром.
По возможности краткое соприкосновение дробленых плодов и соков с воздухом способствует сохранению витаминов, вкуса и аромата свежих плодов. Умеренная тепловая обработка сырья нужна. Она разрушает окислительные ферменты, сохраняет цвет плодов и соков, увеличивает проницаемость клеточных оболочек и выход сока, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти в сок, ускоряет прессование и фильтрацию, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Но во всех случаях тепловая обработка должна быть кратковременной и не очень интенсивной (60-70градусов). Иначе она вызовет потемнение соков, разрушение витаминов. Целые, не дробленые плоды и ягоды можно подвергать кратковременно более интенсивному нагреванию (бланшировка).
Наиболее благоприятная температура для хранения соков плюс 12-минус1 градус. Она должна быть равномерной, без резких колебаний. При температуре выше 25градусов соки утрачивают натуральный вкус и аромат, приобретают посторонний вкус, снижается наличие в них витаминов. Нельзя хранить соки на свету, особенно под солнечными лучами; соки обесцвечиваются и буреют. Более года сохранять соки не следует.