Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вкусно и полезно. Как полюбить витаминную кухню

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Меню здоровых и успешных" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

2.794 подписчиков
+437 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинария с уверенностью!


На сайт | Форум
КУЛИНАРИЯ С УВЕРЕННОСТЬЮ выпуск 29
ЗАГОТОВКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С.
Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми.

Заготавливают не только саму капусту, но и ее сок. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты. Он значительно повышает аппетит, усиливает секреторную деятельность желудка, регулирует действие кишечника. В соке содержится витамин У, который оказывает положительное действие на слизистую оболочку желудка, способствует заживлению язв.

Квашеная капуста

Для квашения используют среднепоздние сорта капусты.
Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Кочан разрезают на две-четыре части, вырезая из каждой части остатки кочерыжки. Затем капусту шинкуют на полоски по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180-200 г поваренной соли и по выбору:
- 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы (брусники);
- 500 г моркови, 500 г. яблок и 5 г тмина;
- 350 г моркови и лавровый лист.

Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или настругивают на крупной терке, можно нарезать ее кружками.  Чистые яблоки закладывают в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2-3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют не йодированную.

На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем - слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т.д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти доверха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья.
На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой (ножом), и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16-20С
Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник.
Лучшая температура хранения - от 0 до 2С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста белокочанная маринованная

Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин. бланшируют в кипящей воде.

Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9% уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с тмином 2-3 г) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85С прогревают: литровую - 15 мин.; при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые - 3-5 мин., литровые 8-10 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9% - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы - 2-3 г.

Капуста краснокочанная консервированная

Подготовку капусты готовят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин., заливка - 1 л воды, 200-250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9% уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

Квашеная капуста кусками с чесноком и хреном

Заквашивать капусту удобно в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость.

Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое, может добавить 3-4 стручка красного перца.
Рассол: на 4 л воды - 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200-300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро.
Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху накройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 ч. при температуре 18С, а затем перенесите в более прохладное место.
Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

Сок из квашеной капусты

Капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцеживают в стерилизованную эмалированную посуду и выдерживают 3-5 ч.для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно сливают с осадка, процеживают через двойную марлю или фланель, подогревают до 70-80С и расфасовывают в стеклянную тару. Если нужно смягчить кислоту, то добавьте немного сахарного сиропа.
Банки или бутылки с капустным соком пастеризуют в течение 25-30 мин. в горячей (но не-кипящей) воде при 80С, а затем закупоривают.

Сок из свежей капусты

Готовят почти также. Капусту режут мельче, чем при квашении, и выжимают сок. Осветляют его несколько дольше - 12-14 ч.
Можно добавлять не только сахарный сироп, но и сок лимона (15-20%).
Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризуют, а стерилизуют 10-15 мин. в кипящей воде и закупоривают.

На сайт | Форум

Очень нужна Ваша помощь!!!

Уважаемые читатели, 2-х летнему малышу Артему нашей читательницы Ольги Белик из Краснодара очень нужна помощь. Мальчик перенес инфаркт и операцию на сердце. 

Дальше >>

Рекомендуем рассылки:

Рассылки Subscribe.Ru
Развивающие игры с ребенком от года и старше.
Мир игры!

Рассылки Subscribe.Ru
Кулинарные рецепты выходного дня
Вы сможете найти все выпуски рассылок в архиве на сайте Народной Кулинарной Энциклопедии или в архиве службы подписки.

Приглашаю Вас принять активное участие в составлении коллекции Народных рецептов. Ваши рецепты будут размещены на сайте и опубликованы в одном из выпусков рассылки.
Ваши замечания и пожелания к ведению рассылки, а также рецепты, комментарии к ним и другую интересную информацию Вы можете присылать на адрес culinary@rambler.ru или на Форум.

Всего доброго и удачи!

Ольга - Ваш проводник в мире кулинарии
В избранное