Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Оригинальные рецепты" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Февраль 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Автор
Sadnesscurer

Статистика

210 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса


Кулинариум Клуб - Кухня Высшего Класса: Выпуск 4

Категория:
Соусы, приправы, заправки/ Авторские и экзотические рецепты

 «Восточно-западная» («московская») грибная заправка для супов

На 2-3 литра супа (бульона) нужно около 500г шампиньонов или вешенок, 3-6 зубчиков чеснока и по 4-6 ст.ложек соевого соуса (лучше натурального) и растительного масла (лучше кунжутное или соевое, но можно и подсолнечное - с запахом), по желанию — 1 средняя луковица. Грибы помыть, обсушить, порезать (не очень мелко — кусочками около 1 см), выложить на горячую сковороду без масла(!) и жарить в собственном соку до тех пор, пока объем грибов не уменьшится вполовину или чуть меньше. После этого в другой сковороде перекалить масло и положить уже поджаренные предварительно грибы (если кладёте лук, то грибы надо класть, уже когда лук приобретет бледно-коричневый оттенок). Через несколько минут после закладки грибов положить мелко нарезанный или раздавленный чеснок, потом через минуту — влить соевый соус и размешать. Тушить в таком виде минут 5-7, без крышки. Заправку добавлять в суп или бульон за 5-7 минут до готовности супа, после чего — проварить на слабом огне. Вместе с соевым соусом можно закладывать и пряности по вкусу, в зависимости от вида супа (бульона) — выбрать 2-3 вида пряностей (однако, пряности сильно смягчают аромат чеснока, так что если любите чеснок — лучше другие пряности не добавлять):
в говяжий бульон — белый и красный перец, паприку, розмарин, майоран, петрушку, сельдерей;
в бульон из свинины и куриный бульон — черный и красный перец, укроп, петрушку, корицу(очень мало), мускатный орех, имбирь;
в овощной бульон с добавкой масла — черный, белый и красный перец, паприку, укроп, мускатный орех, имбирь, кардамон(очень мало);
если в супе не присутствуют картофель, а также бобовые, то можно закладывать базилик.

При закладке пряностей нужно учитывать, какие пряности уже добавлены в бульон (например, если в бульоне есть лавровый лист, то розмарин добавлять нельзя). Также стоит иметь в виду то, что такая заправка очень соленая (из-за соевого соуса), поэтому бульон не солится ни до ее введения, ни после (кроме как по вкусу). «Московская заправка» добавляется в не очень жирные мясные и куриные бульоны, в супы с лапшой (только не русской домашней, а итальянской длинной типа tagliattelle или fettuccine; можно использовать яичную лапшу «Роллтон», в виде гнезд). Такой суп-бульон весьма необычен по вкусу, он отличается от традиционных. Основных компонентов в таком супе три: бульон с кусочками мяса и овощей (лук, морковь, корневой сельдерей, баклажаны, цуккини), заправка и лапша. Если суп готовится на несколько дней, целесообразнее бульон (соединенный с заправкой) хранить в холодильнике, а лапшу в бульоне варить каждый раз отдельно. Хуже сочетается «московская заправка» с картофельными супами, и в этом случае лук входит в нее в обязательном порядке, а базилик, розмарин и майоран исключаются. Картофель (нарезанный дольками) варится в бульоне сразу весь, а не по отдельности. Если в супе предполагаются баклажаны, то их нужно предварительно выдержать в соленой воде в течение получаса (потом промыть!), после чего либо закладывать в бульон, либо вместе со свежими грибами подсушить на сковороде и потом обжаривать на масле и заправлять чесноком и соевым соусом.

В избранное