Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2004   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Холодное мясо


Информационный Канал Subscribe.Ru 
Наверное, каждая хозяйка, готовя праздничный стол, помимо горячих блюд из мяса
и птицы, готовит еще и холодные, в качесве закуски. Все-таки, поставить просто
колбасу на праздничный стол - это несколько тривиально, а вот красиво сделаннео
блюдо с холодным мясом - это совсем другое дело. Поэтому сегодня пойдет разговор
именно о таком блюде. Но, с другой стороны, просто холодное мясо буде несколько
тривиально, хотя тоже вкусно. Поэтому давайте слегка наше мясо разнообразим и
сделаем его шпигованным. А для начала уместно будет сказать несколько слов о
чесноке, поскольку без него это самое мясо не бывает.
      
      Родина чеснока - Средняя Азия. Возделывали его и в Древнем Египте, и в
Греции, и в Риме, и в Индии. Там не боялись крепких запахов. А в Древнем Китае
у чеснока было и уже знакомое нам побочное применение. Чеснок - вместе с шумом
и гвалтом - должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии.

      В средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку,
а русские мужики пошучивали: «Чеснок да редька, так и на животе крепко».
Для голодных лет бытовала шутка погорше: «В дому чеснок толченый да таракан
печеный».
      В те времена чесночная дезинфекция многих спасала от желудочных заболеваний.
Есть на счету чеснока и очевидный подвиг: в 1720 году он в союзе с уксусом спас
тысячи марсельцев от распространения эпидемии чумы. 
      «Запах этого растения,- писала одна знаменитая английская повариха
прошлого века,- считается оскорбительным. Из всей семьи луковых оно самое острое
на вкус. В 1548 году чеснок был завезен в Великобританию с берегов Средиземного
моря, где он произрастает в изобилии. На континенте его употребляют без всякого
удержу - особенно в Италии. французы тоже добавляют его во множество блюд».
      В этой фразе, произнесенной в чопорную викторианскую эпоху, так и слышится,
что чеснок есть исчадие ада, который начинается по ту cторону Ла - Манша. На
самом же деле дата его завоза с континента взята «с потолка». Даже
английское слово «гарлик» - «чеснок» - восходит к временам,
когда племена англосаксов громили кельтские племена бриттов. Слово сложилось
из сочетания тогдашних слов «лук - порей» и «копье» - так
сказать, «лук с копьем». Дикий чеснок веками рос в английских церковных
дворах, а чесночные бусы иа шее, по поверью, отгоняли демонов и вампиров. Скорее
всего и выращивать чеснок в Англии начали раньше XVI века. 
      В итальянском, французском, испанском названиях чеснока слышен отзвук латыни.
Древние римляне, как и древние египтяне, использовали чеснок как приправу к блюдам
из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Покоряя Европу,
римляне завоевывали ее для чеснока - местное население быстро перенимало от легионеров
привычку к нему. 
      На Руси чеснок появился в былинные времена, примерно в IX веке. Причем
не с запада, а с юга - из Византии. И быстро распространился: «С чесноком
все вкусно - не жуй, не глотай, только брови подымай!» Наш народ, скрещивая
новое растение, обратил внимание не на зеленые «копья», которые тянутся
от луковицы, а на то, что луковица распадается, расщепляется, «расчесывается»
на отдельные ноготки-прядки. Таким образом, «чеснок» * это «чёсаный
лук». Коль скоро чеснок было ведом при Владимире Красное Солнышко, не грех
предположить, что и Илья Муромец, и Микула Селянинович черпали в нем силы. 
      А про гомеровских героев и вовсе достоверно известно, что и Ахилл, и Агамемнон,
и хитроумный Одиссей налегали на чеснок. Поэтому к запаху крови в «Илиаде»
и «Одиссее» примешивается и терпкий аромат чеснока. Да и в более поздние
времена древнегреческие атлеты перед тренировками принимали «допинг»
- жевали чеснок. 
      Издавна замечено, что головка чеснока расщепляется на зубки, а сами чесночинки
- с норовом. Чуть надавишь - зубок ловко выскакивает из одежки. Это свойство
в разных странах казалось пугающим, колдовским. Поэтому знахаря и ведуны использовали
пряный овощ двояко: для лечения и для наведения порчи. Современные медики не
подтвердили, что чеснок может любую болезнь прогнать, но зато поговорку «Чеснок
семь недугов изводит» признали очень скромной. Больше, чем семь. Среди последних
отрадных открытий - то, что чеснок помогает при артритах. 
      История чеснока это его триумфальное распространение с юга на север: теперь
чеснок можно встретить в рационе и шведа и эскимоса. Но, разумеется, чеснок подходит
больше к восточным кушаньям, к пище южных широт. Хозяйки же в северных странах,
наслышавшись о целебных свойствах чеснока, в приливе энтузиазма спешат добавить
его во все блюда без разбора. 
      Правда, и гонения на чеснок в нашу эпоху велики. В прошлом веке поваренная
книга, хоть язвительно, но упоминала его. В трех нынешних капитальных английских
книгах о питании про чеснок ни слова, будто в Великобритании его не едят!
      Зато во Франции иначе. Признанная столица чесночного царства - городок
Сен-Клер в Гаскони. Каждый четверг - с июля по январь - в Сен-Клере поутру открывается
ярмарка, где товар один - чеснок. И сколько же выставлено сортов! Конкуренция
велика, каждый расхваливает свой товар, даже разложить его норовит пооригинальнее.

      Но проходит час-другой, и товар уже расходится: что ни день - продается
тонн пятьдесят, а летом - больше ста. Главная гордость ярмарки - чеснок местный,
один из лучших в мире сортов. А в августе преображается весь город: идет Праздник
Чеснока. В празднике принимают участие все: ведь многие окрестные крестьяне выращивают
исключительно чеснок. Чеснок тут едят всяко, а больше по старинке - просто натирают
на горбушку хлеба. А если и жарят - то чуть-чуть, считая, что чем сырее чеснок,
тем вкуснее.
      Во время празднеств горожанам читают серьезные лекции об истории чеснока
и традициях его разведения. А рядом на площадях кукольные представления передразнивают
этот профессорский подход. 
      А зря передразнивают: ведь кто, как не ученые, раскрыли великую тайну:
как были построены древнеегипетские пирамиды? Выяснилось: конечно, с помощью
чеснока. Каждому строителю - это исторический факт - перед работой давали по
зубчику. Зубчик за зубчиком - получалась целая гора чеснока.
      
      Вот, а теперь давайте готовить. Во-первых, для закуски нам понадобится
от полкило до килограмма (в зависимости от количества едоков( нежирного мяса.
Вымоем его и высушим. Приготовим начинку. Для этого возьмем головку чеснока,
смешаем его с солью, перцем и лавромым листом. В куске мяса острым ножом сделаем
как можно больше углублений и заполним их начинкой, захватывая ее кончиком ножа
или лопаточкой. Положим кусок мса в кастрюлю, закроем крышкой и поставим на слабый
огонь. Мясо надо каждый час переворачивать. Когда сок, который выделяется из
мяса, станет прозрачным, значит оно готово. После эого увеличим огоноь и обжарим
мясо до румяной корочки. Вытащим мясо и охладим. Мясо нарезают на части и укладывают
на тарелку, гарнируя сверху свеижими помидорами, огурчиками и зеленью. А если
брали целую ножку, тогда мясо срезается с кости, саму кость кладут на блюдо,
а куски мяса укоадывают по форме кости. Приятного аппетита!

=======================================================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.ru

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу

В избранное