Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты блюд, диеты

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 2.379 RSS
←   Сентябрь 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://recept.lovebody.ru
Открыта: 07-12-2008

Автор
Виктория

Статистика

2.379 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Рецепты блюд, диеты



- - Давайте сделаем нашу жизнь ВКУСНЕЕ! - -

рассылка сайта Recept.LoveBody.by



Содержание выпуска

 

Здравствуй, уважаемый читатель

Любите готовить? Значит, добро пожаловать к нам! Делимся своими находками. Мы будем рады узнать и о ваших изысканиях. Пишите, опубликуем.

 

Еврейская кухня

Еврейская кухня сегодня является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии (особенно у тех, кто живет в Европе), турецкой и иранской кухни (особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях).

 

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья.

 

Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню.

 

Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

 

Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой.

 

Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной

рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам.

 

В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).

 

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна.

 

Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов.

 

Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой.

 

Духовка используется крайне редко. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.).

 

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему).

 

Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса.

 

В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве.

 

Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока.

 

Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).

 

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья.

 

Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи.

 

Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или «крохное», но в отличие отближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки.

 

Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции.

 

Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

 

Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т. п.).

 

В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия.

 

Рецепты:

Три типичных блюда еврейской кухни:

 

Форшмак (http://recept.lovebody.by/recept/Forshmak/Food.html) (из рыбы и яиц)

 

Цимес-кнейдлах (http://recept.lovebody.by/recept/Cimes-knejdlah/Food.html) (из крупы и овощей)

 

Фаршированная щука (http://recept.lovebody.by/recept/Forshirovannaja-schuka/Food.html)

 

 

О рассылке

 

Вам нравятся материалы этой рассылки?

Буду вам очень Благодарна, если вы порекомендуете ее своим друзьям... Спасибо!

Свои замечания и предложения направляйте по адресу lb-info(-О-)lovebody.by или в обратную связь (http://recept.lovebody.by/contacts/Food.html)

 

Информация

 

ВНИМАНИЕ! При перепечатке материалов рассылки активная ссылка на сайт Recept.LoveBody.by обязательна.


С уважением, Виктория
В избранное